Bu mutfakta fikirler pişiyor ‘Girişimcilik kazanıyor’

NURETTİN BAKİ-RÖPORTAJ
Özel bir üniversitede gastronomi bölümünde akademisyen olarak yıllarca eğitim verdikten sonra Alsancak’ta The Kitchen Project’i kuran Sırma Güven ile gıda girişimciliği ve ‘fikir mutfağı’ The Kitchen Project üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. 4 kuşaktır tarım ve hayvancılıkla uğraşan bir ailenin kızı olan Güven, klasik bir Egeli gibi hep sağlıklı ve doğal beslenmenin önemsendiği bir ailede büyüdüğünün altını çiziyor. Fransa hükümeti bursiyeri olarak gastronomi terminolojisi eğitimi alan Güven, 15 yıllık eğitmenlik deneyiminden sonra özel sektörle tanışarak, Ege mutfak kültürünü aktarmaya devam ediyor. Güven, açtığı ve başına geçtiği The Kitchen Project ile genç ve uzman şefler ile hem yemek hem de projeler üreterek, özellikle gençlere girişimcilik ruhunu kazandırmaya çalışıyor.



Öncelikle sizi tanımak istiyoruz, kendinizden bahsedebilir misiniz? Sırma Güven kimdir?
Hem anne hem baba tarafım Sökeli ve ailecek dört kuşaktır başta pamuk olmak üzere tarım ve hayvancılıkla uğraşıyoruz. Klasik bir Egeli gibi hep sağlıklı ve doğal beslenmenin önemsendiğibir ailede büyüdüm. Annem çok iyi bir aşçıdır, aile yemekleri, bayram yemekleri, düğün yemekleri hep şölen gibi hazırlanırdı. Dolayısıyla zamanımın önemli bir kısmını tarlada iyi ürün peşinde koşan bir baba ve mutfaktan çıkmayan bir anne ile geçti. Yemeğin “en önemli konu” olduğu bir evde büyüdüm. Saint Joseph Lisesine giden abimden etkilenerek Fransız okuluna gittim, arkasından dil bilimi okuyarak Fransa hükümeti bursiyeri olarak gastronomi terminolojisi eğitimi aldım. Mutfak yolculuğum bu sayede başlamış oldu. Daha sonra süreç beni Erasmus programı ile Insititut Paul Bocuse kurumuna, girişimcilik ve inovasyon alanında yüksek lisans eğitimine hatta nerdeyse doktoraya kadar götürdü. Akademisyen olmak istiyordum. 15 yıl eğitmenlik deneyimim oldu. Bu sene özel sektör ile tanıştım. Ege mutfak kültürümüzü aktarmaya devam ediyorum. Yani kısaca sorumluluğumu keyifle yerine getiriyorum da denilebilir.



Gastronomi turizmi ülkemizde hak ettiği ilgiyi görüyor mu? Sizce gastronomi nedir?
Gastronomi Turizmi ancak yerel mutfak kültürünün sürdürülebilirliğinin korunması ile mümkündür. Farklı bir deneyim tercih eden ziyaretçiler için önce seyahat motivasyonu yaratmanız gerekir. Gastronomiyi alternatif bir turizm dalı olarak fark etmemiz de oldukça zaman aldı. Daha yolumuz epey uzun ancak tüm yıla yayılabildiği ve diğer turizm faaliyetlerini de desteklediği için özellikle son yıllarda ülkemizde de oldukça popüler bir hale geldi. Ancak gastronomi halen sadece yemek pişirmek olarak algılanıyor. Oysaki gastronomi derken; gıdayı, ekonomiyi, sanat ve kültürü, dilbilimi, işletmeyi, tasarımı, girişimciliği içinde barındıran ve her bir alanın kendi içinde değerlendirildiği ayrı uzmanlık ve deneyim gerektiren geniş bir ekosistemden bahsediyoruz.
Uzun süre üniversitede gastronomi bölümünde akademisyen olarak görev yaptınız. Bu süre içerisinde birçok öğrenci yetiştirmenin yanı sıra, farklı kültürlerin mutfağını da araştırma şansı buldunuz. Buradan hareketle neler söylemek istersiniz, dünya mutfağı ile Türk mutfağını karşılaştırabilir misiniz?
Anadolu mutfağı binlerce yıllık uygarlıklara ev sahipliği yaptı. Ürün ve reçete zenginliğimiz tartışılamaz yedi bölgenin yedi farklı mutfağının yanı sıra yüzlerce yıllık hikayesi, geçmişi ve farklı uygulamaları üzerine birçok çalışma devam ediyor. Bizler için olağan, dünya için eşsiz fermente ürün tarhana ile bile önemli bir fark yaratmaktayız. Bölge mutfağımız ise zeytinyağlı yemek kültürü, göç mutfağı ve Akdeniz tipi beslenme alışkanlıkları ile oldukça karakteristik bir mutfak. Dolayısı ile Ege mutfağının yerel ürünler ağırlıklı bir gastronomik kimliğe sahip olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Tanıtamamak ile ilgili sorunların önümüzdeki yıllarda kolayca aşılacağına inanıyorum. Mutfağımızın uluslararası alanda hak ettiği değeri kazanmasını sağlamak için doğru tanıtım ve çalışmalara kesinlikle devam etmeliyiz.
Fransız Devlet Bursu ile Besancon ve Nantes Üniversitesinde dil bilimi alanında eğitim aldınız, gastronomi terminolojisi ve dolayısı ile Fransız mutfağı konusunda uzmanlaştınız. Uzun zamandır Fransız şefler ile çalışıyorsunuz size ne tür katkısı oldu?
Bu çalışmalarım Fransız mutfağından “En iyi BoeufBourgignon nasıl yapılır?”dan öte, ulusal mutfağın markalaşması, coğrafi işaretli ürünler, gastronomi rotaları yerel mutfak kültürünün arşivlenmesi, tanıtımı için uygulanan stratejiler ile ilgilibir alanda gelişmemi sağladı. Gençlere de farklı katkısı oldu diyebilirim. Doğru rol modellerin her alanda gençleri yönlendirmesi gerekir. Fransız şefler ile ortak çalışmalarım aslında tam bu noktada başladı. Tüm zanaatlarda olduğu gibi, ustalığın gelişebilmesi ancak işin inceliklerini öğrenmek ile mümkündür. Dolayısı ile ‘oldum’ demeden önce gençlerin iyi ustaların yanında pişmeleri gerekir. Başta ustaya saygı, mutfak disiplini, yerel ürün kullanımı ve restoran işletmesi konusunda Fransız şeflerden oldukça bilgi edindim. Çalışma alanıma oldukça katkısı oldu. Daha da önemlisi gençlerin bu birliktelikten faydalanmasını sağladım, edindikleri tecrübeler ile mutfağımızı geliştireceklerine inanıyorum.
Uzmanlığınızdan yola çıkarak Türk üniversitelerindeki gastronomi eğitimi ile ilgili düşüncelerinizi merak ediyorum?
Mutfak eğitimi Avrupa’da biraz daha farklı uygulanıyor. Teorik eğitimin yanı sıra her yıl uygulamalı altı aylık bir süreçten de geçiliyor. Bu da gençlerin bir nevi simülasyondan çıkıp sektörü görmelerini ve idman yapmalarını sağlıyor. Türkiye’de elliye yakın üniversitede gastronomi bölümü var. Fransa’dan İtalya’dan hatta tüm Avrupa’daki tüm ülkelerinden çok daha fazla bir sayıya ulaştık. On binlerce gastronomi mezunu var ancak sektörde aktif olarak çalışan şef sayısı çok az. Gençleri zanaatlarını uygulamaları için biraz cesaretlendirmek gerekiyor galiba.
Akademisyenliği bırakıp ‘The Kitchen Project’i kurdunuz. Bu kararı nasıl aldınız? Böyle bir proje açmak gibi bir hayaliniz hep var mıydı?
Her girişim bir ihtiyaçtan doğarmış, okuma ve araştırma için ofis olarak kurguladığım mekân bir süre sonra yemek ve yaratıcılığı birleştiren insanların buluşma noktasına dönüştü. Sektörel sorunlara hakim kişiler ile uzun soluklu konuşmalar, toplantılar yapılmaya başlandı. Toplumsal farkındalığı yüksek kişiler ile sektöre atılmaya hevesli gençler de bizlere dahil oldu. Gençlerin yaratıcılık ve gerçeklik ile kurguladıkları girişimleri beni çok heyecanlandırdı. En çok sevdiğim iki konu olan ‘yeni iş alanları yaratmak /girişimcilik’ ve ‘yemek’ başlıklarını aynı çatı altında toplamış oldum. “The Kitchen Project”ismi de böylece oluşmuş oldu.
The Kitchen Project’ten biraz bahsedebilir misiniz?
Yemek denilince olayın sadece pişirme tekniği ve lezzet diye düşünmemek gerek. Burası “Fikir Mutfağı” aslında biraz kavramsal bir oluşum. Mekânda var olan somut mutfak ise aslında ustaları, konusunda uzman kişileri ağırlamak, bazen de gençlere sahne vermek için kurgulandı. Zaman içinde bir masa etrafında yemek ile ilgili konuştuklarımız gerçeklik kazandı, yeni fikirler için bir nevi kuluçka merkezine dönüştü. Birçok çözüm ortağımız ve proje bazlı ortaklıklarımız var. Bazı farklı girişimler aynı çatı altında oluşuyor, bunlarla bağlantılı olarak da alt markalar yaratmaya başladık.
Fikir üretelim istedik, güçlü bir topluluk, platform oluştu. Girişimci ve tüketiciyi bir araya getirerek gıda sektörüne yönelik proje ve etkinlikler gerçekleştiriyoruz. Yapılacakların sonunun gelmemesi hepimizin bir bütünün parçası olduğumuzu bilmek ve tüm bu parçaların birleşimi ile büyük oluşumları gerçekleştirecek olma fikri çok heyecan verici. 1 yıla yakın bir zamandır Fikir Mutfağındayız, organik başlayan güçlü bir platform oluştu. Proje temelli ortak girişimler yaratılıyor. Fikir mutfağının üst katını hala araştırma ve çalışmalarım için kullanıyorum. Aşağıda, mutfakta konuşulan hedefler büyük, bu hedeflere ancak birlikte ulaşabiliriz. Mutfağın kapısı katkı sağlamak, üretmek isteyen herkese açık.
Mutfağınızda, bir masa etrafında iyi tarım, iyi ürün, iyi marka, iyi insanlar, iyi yemek ve iyi sohbet bir araya geliyor. Bu etkinliğin dünyada örnekleri var mı?
Sofralarda birlikteliği seviyorum. Birbirimizden kopmamaya, paylaşmaya ihtiyacımız var. Hikayelerimiz anlattıkça, paylaştıkça zenginleşiyor. Dünyada örnekleri vardır. Yapılmayanı yapma gibi bir amacımız yok, önemli olan yapabildiğimizin en iyisini yapmaktır. Apelasyon dergisi, tarım ve gastronomi ağırlıklı, İzmir içinde kişisel çabalar ile küçük bir girişim olarak başlayan ama zamanla ulusal takipçilere ulaşan dijital bir dergi. Yaptıkları işe saygı duyduğum, konularında uzman iki değerli girişimci tarafından yönetiliyor. “Tarla Sofra Sohbet” aslında kendi aramızda yaptığımız sohbetlerle başladı ama bir süre sonra ücretsiz katılıma açtığımız bir etkinlik haline geldi. İyi tarım yapan üretici ürünü ve üretim sürecini anlatıyor, iyi bir şef bu ürünü yorumluyor. Böylece farkındalığı arttırıp, girişimcilere de ilham olduğumuzu düşünüyorum. Müthiş geri bildirimler aldık. Bu tür etkinlikleri daha sık yapmaya ve yer kapasitemizin yettiği kadar kişiyi ücretsiz olarak ağırlamaya devam edeceğiz.
Gastronomide kadın olmanın zorlukları var mı?
Bizler işin araştırma ve projelendirme kısmındayız. Fikrin değil, işin mutfağında ocağın önünde olmak başka bir konu. İş bulamama ihtimali olmayan tek meslek; saygın ve dünyanın her yerinde geçerli. Ancak bu mesleği seçen gençler mesleğin gerekliliklerini ve zorluklarını da bilmeli. Öncelikle asla kolay bir meslek değil, her gün yeni bir maceraya atılırsın, işi yarım bırakıp yarın devam ederim diyemezsiniz her sabah tekrar yeniden, sıfırdan başlarsın. Her gün yeniden üretirsin. Tutku gerektirir, azim, disiplin gerektirir. Şef olmak yemek pişirmekten öte yaratıcılık ve sanat işidir. Sanatta da ustalaşmak emek ister, özveri ister. Bu özveride bulunan ve işe tutkuyla sarılan kişi kadın da olsa, erkekde olsa herkes mutlaka başarıyı yakalar. Kadın erkek diye ayırmak doğru olmaz.
Türkiye’de düzenlenen gastronomi festivalleriyle ilgili neler söylemek istersiniz?
Bölge mutfağımızın markalaştırılmasında doğru projelerin olduğu kadar kaliteli gastronomi etkinliklerin de önem taşıdığını düşünüyorum. Girişimcilerin önünü açmak kent için üretmelerini sağlamak gerek. İzmir’de öncülük ettiğim, direktörlüğünü üstlendiğim, danışma, yürütme kurullarında görev aldığım birçok ulusal ve uluslararası proje artık gelenekselleşme yolunda ilerliyor. Kentin dolayısı ile bölgenin gastronomik kimlik kazanmasına da destek olduğunu görmek mutluluk verici. Eminim ki İzmir önümüzdeki yıllarda mutfak kültürünün tanıtılmasında çok daha hızlı yol kat edecek.
Aile mesleğiniz olan çiftçiliği devam ettirmek istiyor musunuz?
İyi gıdaya ulaşmanın aslında ne denli zor ve bir o kadar da değerli olduğunu yıllar sonra farkına vardım. Bizim için iyi ürüne ulaşmak doğal bir akıştı. Zaten mevsiminde ürün gelirdi. Farklı ürün aranıyorsa pazara gidilirdi. Küfelerin içinde tarladan bol bol sebze ve meyve gelirdi. Babam sayesinde tüm ürünlerin en doğalına ve en kalitelisine kolayca ulaşabiliyorduk. Aynı şekilde çocuklarım için de iyi ürün ve gıdaya ulaşımı kolaylaştırmak, herkesin iyi ürüne hakkı olduğunu düşünerek üretmeyi isterim. Mutfak iyi üründen başlar ancak günümüzde iyi malzeme, kaliteli ürüne ulaşmak gerçekten çok zor. Gerek danışmanlık verdiğim projelerde gerek ise kendi tarlamızda üretim ile ilgili çalışmalara başladığımı söyleyebilirim.
Son olarak gastronomi ile ilgili bundan sonraki hayalinizi öğrenebilir miyiz?
The Kitchen Project gençler ile yeni fikir ve girişimler üretmeye devam etsin, bizler Ege mutfağını yaşatmak, dünyada bilinirliğini arttırmak, gizli kalmış tariflere ulaşıp bunları paylaşmak, restoranların doğru ve iyi ürüne kolay ulaşmalarını sağlamak, yeni girişimlere destek vererek okumaya araştırmaya devam edelim istiyorum. Ülkemin ve bölgemin gastronomi geleceği ile ilgili hayallerim var. İzmir’de gastronomi alanında birçok birliktelikte danışma kurulu üyesiyim. İstanbul merkezli platformlarda yer alıyorum. Deneyim ve birikimlerim ile mutfak kültürümüzü yaşatmak, aktarmak ve tanıtmak için çalışmaya devam ediyorum.
SIRMA GÜVEN KİMDİR?
İzmir Özel Tevfik Fikret Fransız Lisesi sonrası lisans eğitimini Dokuz Eylül Üniversitesi Eğitim Fakültesinde tamamladı. Fransız Devlet Bursu ile Besancon ve Nantes Üniversitesi’nde terminoloji alanında eğitim aldı. Gastronomi Terminolojisi ve “Fransız Mutfağı konusunda uzmanlaştı. ERASMUS Ders Verme Hareketliği Programı Bursu ile Lyon, Institut Paul Bocuse Mutfak Okulunda mesleki deneyim kazandı. Tezli yüksek lisans kapsamındaki araştırmalarını “Girişimcilik ve İnovasyon Yönetimi” konusunda tamamlayan Güven; gastronomi alanında yenilikçi, yaratıcı birçok uluslararası projeye öncülük etti. Bu alandaki çalışmaları Institut Paul Bocuse&Les Toques Blanches Lyonnaise kurumu tarafından “Onursal Diploma” ile taçlandırıldı. 15 yıllık akademisyenlik geçmişi sırasında birçok kitaba bölüm yazarlığı ve dergilere içerik hazırlayarak katkı sağlayan Güven, Urla Enginar Festivalini projelendirerek, ilk 3 yılında uluslararası festival direktörlüğünü üstlendi. Sırma Güven, 2018 yılında akademik hayattan ayrılarak yerel gıda markalarının ve gıda girişimcilerinin Türkiye ve uluslararası konumlandırmalarının yanı sıra yerel kalkınma ve gastronomi turizmine yönelik inovatif projelere öncülük etmek üzere danışmanlık vermeye başladı. Kendisi aynı zamanda “Delice Network” temsilcisi “Meditéa” Akdeniz Ülkeleri Mutfak birliği Türkiye kurucusu, TOBB Kadın Girişimciler Kurulu üyesi ve Koruncuk Vakfı İzmir Yönetim Kurulu üyesidir.

Haber Merkezi