Havra’da balıklar tahta tezgahtan: “Mikrop üremesine çok uygun!”

SULTAN GÜMÜŞ - ÖZEL HABER
Sabahın ilk ışıklarından akşamın karanlığına kadar cıvıl cıvıl, yaşayan bir sokak, Havra… İzmir sofralarını süsleyen balığın ve sebze-meyvelerin en tazesini İzmirliyle buluşturan da, kent kimliğinin yapı taşlarından Yahudilerin tarih ve kültürüne ışık tutan da bu sokak. Fakat yeni tip koronavirüs (Kovid-19) nedeniyle birçok insan gibi Havra Sokağı esnafı da maskelere hapsoldu; sokak halen rengarenk ama esnafın yüzü solgun. Salgının Türkiye’de yayıldığı Mart ayından itibaren zor günler geçiren esnafın tüm bu sıkıntılarına haberlerimizde yer vermiştik. Bugün ise Kemeraltı Çarşısı’nda, taze gıda ve balık denince akla ilk gelen yer olan Havra Sokağı’nı başka bir boyutuyla ele alıyoruz. İzmir Büyükşehir Belediyesi ile Konak Belediyesinin alt yapı çalışmalarından dolayı sürekli kazılan ve toz, toprak, çamur içerisinde bırakılan Havra, sokak ortasına kadar getirilen ve üzerinde balıkların yer aldığı ahşap tezgahlarıyla ‘hijyen-sağlık’ konusunu sorgulatıyor. Vatandaş ‘Balıkların müşteriye nasıl sunulması gerektiğini’ bilmiyor ve yıllardır balık almaya alıştığı adresten şaşmıyor ancak görüşlerine yer verdiğimiz TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi Yönetim Kurulu, gazetemize yazılı bir açıklama yaparak, yasak olmasına rağmen balıkların tahta kasalarla taşındığını aktardı; mikrop üremesine çok uygun ve temizliği şüpheli tahta tezgahlarda ve sıcak ortamlarda toz, toprak alacak şekilde açıkta satışa devam edildiğini bildirdi.

YAPISAL YÖNDEN BOZULMALARA AÇIK

Balığın insan beslenmesinde hayvansal protein kaynağı olarak çok önemli bir yere sahip olduğunu, ayrıca içerdiği omega 3 gibi çoklu doymamış yağ asitleri bakımından da oldukça zengin bir gıda olduğunu belirten Oda, “Ancak yapısal yönden de bozulmalara açıktır. Bu sebeple, balık sezonunun başladığı bu günlerde, pazar yerlerinde satılan balıklarda büyük risk görülmektedir. Vatandaşımızın sağlıklı balık tüketebilmesi için, avcılıktan itibaren uygun koşullarda muhafazası, taşınması ve mümkün olan en kısa sürede tüketiciye ulaştırılması gerekmektedir. Taze balığın gözleri konveks, parlak ve lekesiz, solungaç kapakları kapalı, solungaç lamelleri parlak kırmızı, pulları ve yüzgeçleri diri olur. Balığın kaslarına basıldığında parmağın bıraktığı iz hemen düzelmeli ve ele alındığında kuyruğu sert durmalıdır” açıklamasında bulundu.

MİKROP ÜREMESİNE ÇOK UYGUN

AB ile uyum çerçevesinde diğer gıdalarda olduğu gibi su ürünleri için de gıda güvenliği uygulamalarını geliştirme çalışmalarının olduğunu hatırlatan Oda, “2002 yılında yayınlanıp 2006 yılında yürürlüğe giren, Su Ürünleri Toptan ve Perakende Satış Yerleri Yönetmeliği’nin 26. maddesinde, ‘Semt pazarlarında su ürünleri satışları, çevre şartlarından etkilenmeyecek, korunaklı ayrı bölümlerde su, elektrik, aydınlatma sistemlerine sahip, zemini düzgün alanlarda yapılmalıdır. Satışı yapılacak taze su ürünleri, soğutuculu ya da buzlu, yarı kapalı ve 0 C ile +4 C arasında sıcaklığı sağlayacak ortamlarda satışa sunulmalıdır. Dondurulmuş ve işlenmiş ürünler ise ürün formuna uygun sıcaklığı sağlayacak soğutuculu dolaplarda sergilenmeli ve satışa sunulmalıdır’ denilmektedir. Yine aynı maddenin diğer fıkralarında, ‘Ürünlerin kalitesinin korunması amacıyla, yeterli miktarda ve kalitede buz temin edilmeli ve hijyenik kapaklı kaplar içerisinde depolanmalıdır. Kullanılan su ve buz, içme ve kullanma suyu kriterlerine haiz olmalıdır. Bu tür satış yerlerinde, kafa ve iç organların ayrılması gibi kesim ve temizleme işlemleri yapılmamalıdır, Sergi, ambalaj ve benzeri amaçlar için hiçbir şekilde ahşap malzemeler kullanılmamalıdır’ şartları sıralanmaktadır. Bunun gibi bir çok hijyen kriterinin belirtilmesine rağmen ne soğutucu dolap, ne içme kalitesinde su kullanımı ve ne de tahta tezgahların kullanılmamasına dikkat edilmemektedir. Mikrop üremesine çok uygun ve temizliği şüpheli tahta tezgahlarda ve sıcak ortamlarda toz, toprak alacak şekilde açıkta satışa devam edilmektedir” bilgisini paylaştı.

ZEHİRLENMELER GÖRÜLEBİLİR

Ayıklama tezgâhının, kullanılan bıçakların, ayıklayan kişinin, yıkama suyunun yeterince temiz olmamasının önemli bir bulaşma kaynağı olduğunu vurgulayan Oda, açıklamalarına şunları da ekledi: “Su ürünleri satıcıları, genel hijyen kurallarına uygun giyinmeli, gerek taşıma gerekse satış sonrası ürünün ambalajlandığı malzemeler, Bakanlıktan üretim izni almış ambalaj materyallerinden yapılmış olmalıdır. Lakin, yasak olmasına rağmen balıkların tahta kasalarla taşındığını görüyoruz ve yarın pazarlarda yine tahta kasa ve tezgahlara rastlayacağız. Her zaman söylediğimiz gibi mevzuatı eksiksiz uygulamak en az mevzuatı çıkarmak kadar önemlidir. İlgili kurumların pazaryerlerini ve su ürünleri hallerini Su Ürünleri Mühendisleri, Gıda Mühendisleri ile denetlemeleri güvenli gıda ve insan sağlığı açısından çok önemlidir. Hava şartları ve mikrobiyolojik üremeler sonucu özellikle sardalye, hamsi ve istavrit gibi küçük balıklarda oluşan histamin miktarının artması sonucu zehirlenmeler görülebilir. Dondurulmuş balıklar çözündürme prosedürüne uygun çözündürülmemekte, ayrıca çözünmüş ve pazar sonu tezgahta kalıp satılamayan balıkların da nasıl değerlendirildiği meçhuldür.”