İzmir’in ‘Gezgin Gurmesi’: Çağlar Eskicioğlu

BURCU YANAR/RÖPORTAJ
Yemek yapmayı hepimiz beceremesek de yemek yemeyi hepimiz severiz değil mi? Bazılarımız acı yemeyi, bazılarımız tuzlu yemeyi ve genellikle depresyon anlarımızda hepimiz tatlı ve çikolata yemeyi çok severiz. Fakat günlük hayatın koşuşturmasında sadece karnımızı doyurup işlerimize geri dönebilmek için yemeğe vakit ayırırız. Hal böyle olunca da yemek yemek bir keyiften çıkıp zorunlu bir hale dönüşüyor. İzmirli yemek yazarı ve ‘Gurme Gezgin’ lakaplı Çağlar Eskicioğlu’da bizleri bu konuda uyararak yemeyi nasıl keyfe dönüştürebileceğimizi, kendisinin iş yaşamını bırakarak nasıl gastronomiye yöneldiğini gazetemize anlattı. Eskicioğlu, “Sadece karın doyurmak için yemek yemeyin. Ne yediğinize dikkat edin. Yediğiniz yiyeceklerin tarihçesini öğrenmeye çalışın” diyerek ilgi çekici bilgiler verdi.



Bize biraz kendinizi anlatır mısınız?
Ben Çağlar Eskicioğlu. 24 yıl boyunca otomobil sektöründe çalıştıktan sonra 2018 Ocak ayından itibaren sektörü bırakarak tamamen gastronomiye yöneldim. Aslında 2016’dan beri sosyal medyada yemek üzerine paylaşımlar yapmaya başlamıştım. Gezdiğim yerlerde çok fazla lezzet noktası biliyorum ve bildiğim bu yerleri de insanlarla paylaşmayı seviyorum. Kendi web sitemde gidip gördüğüm yerler ve oranın lezzetleri ile ilgili paylaşımlar yapıyorum. Tadım etkinlikleri yapıyorum.



KİTAP YAZACAĞIM
Böyle bir şey yapmaya nasıl karar verdiniz, eskiden beri içinizde olan bir şey miydi?
Aslında ben çocukluğumdan beri sokak sokak gezerek büyüdüm. Babamın dayanıklı tüketim mallarının toptan satışıyla ilgili bir işi vardı, ben de okul zamanı hafta sonları babamla gezerdim. Hangi sokakta hangi lezzet var bunları babamdan öğrendim ve farkında olmadan çok fazla yer bilgisine sahip oldum. İl olarak sayamadım ama Ege bölgesi, Marmara, Trakya, İç Anadolu’nun bir kısmını yani Türkiye’nin batı kesiminin çoğunu dolaştım.



Peki bu alandaki en büyük hedefiniz nedir?
Türkiye’de farklı yemek yazarı arkadaşlarımla birlikte bir gastronomi turu yapmayı hedefliyorum. Gaziantep, Adana, Antakya, Mersin, Diyarbakır, Mardin’i gezmek istiyorum. Ayrıca amacım daha da büyümek ve ileride kısmet olursa ‘Gezelim Görelim’ tadında bir yemek programı yapabilmek. Benim bir süre sonra yapmak istediğim şeylerden biri de İzmir’de klasikleşmiş ve geçici olamayan lezzet mekanlarını bir kitapta toplamak. Bu kitabı önümüzdeki seneki 25. İzmir Kitap Fuarı’na yetiştirebilmeyi planlıyorum.
En farklı lezzeti denediğiniz yer neresiydi?
Bunun için illa yurt dışı ya da şehir dışında bir yeri söylememe gerek yok. İzmir’de de aslında çok fazla farklı lezzet var. Ama bana göre Trakya Bölgesi, özellikle Kırklareli’nde harika lezzetler var. Oraların eti, sütü katkısız ve bir başka güzel.
BU İŞ KEYİF İŞİ
Yaptığınız işe çevrenizin tepkisi nasıl?
Ben insan ilişkilerine çok fazla önem veririm ve çok fazla da dostum vardır. İlkokul öğretmenimle ve arkadaşlarımla bile hala görüşürüm, askerdeki komutanlarımla ve arkadaşlarımla da öyle. Hiç iletişimimi koparmadım. Benim yaşam felsefem budur; ‘İnsana yatırım yapmak.’ İyi insanlar biriktirebilmek ve o dostlukları da devam ettirebilmek benim için oldukça önemli. Birçok insan bir bölgeye gittiği zaman benim web siteme bakıp gittiğinde ve orayı beğendiğinde çok mutlu oluyorum. Ben bu işi keyif alarak yapıyorum. İzmir’deki birçok yemek yazarı ve bloggerdan daha titiz davrandığımı söyleyebilirim. Tekrar söylemek istiyorum ki bu iş bir keyif işi. Birçok mekana gidip aralarında kıyaslama yapmak mümkün olabiliyor. Biz mekanlar için de aslında bir aracıyız. Mekan, kendi sayfasında ürününü tanıtır ama tabi ki yoğurtçu kendi yoğurduna ekşi demez. Ürününün özelliklerini ve güzelliklerini ortaya koyar. Biz yemek yazarları tarafsız olduğumuz için mekanda veya lezzette bir olumsuzluk görüyorsak bunu mekanı rencide etmeden, zedelemeden yapıcı bir eleştiriyle paylaşıyoruz. Ben kişisel olarak beğenmediğim hiçbir lezzeti sayfalarımda paylaşmıyorum. Sosyal medya çok büyük bir güç, bunu iyi kullanabiliyorsanız müşteriyi çekebiliyorsunuz. Bu sebeple de tepkiler oldukça güzel.
Videolarınızdan gördüğümüz kadarıyla değişik lezzetlere oldukça açıksınız, yakın zamanda da salyangoz yediniz. Bir böceğin tadını bize tarif edebilir misiniz, hiç önyargılı yaklaşmadınız mı?
Güzelbahçe’de yer alan şarküteri var. Orası salyangoz, sülünez gibi böceklerin ve farklı lezzetlerin de olduğu bir yer. Ben oraya oğlum ile birlikte gitmiştim. Oğlum henüz 13 yaşında ama o da yeni lezzetlere çok açık. Bana salyangoz denemek istediğini söyledi ve birlikte denedik. Aslında başta ben çok önyargılıydım. Önce oğlum yedi arkasından ‘Baba sen de ye’ diyince denedim. Ve ilk salyangozu yuttuğumda gerçekten lezzetli olduğunu gördüm. Bu videoyu hesaplarımda paylaştığımda şunu gördüm ki; insanlar farklı şeyleri gördüğünde biraz garip karşılıyorlar. ‘Her şeyi denemek zorunda mısın’ diye bana mesaj atanlar oldu. Tabi ki her şeyi denemek zorunda değilim fakat gastronomiyle ilgileniyorsam biri bana bir soru sorduğunda bunun cevabını verebilmeliyim. Bunun için de denemem gerekiyor. Salyangozu aslında midye gibi olarak tarif edebilirim ancak midyeden daha lezzetli ve sağlıklı. Sos olmadan yediğinizde ise nötr bir tada sahip. Fransa’da salyangoz yılda 40 bin ton tüketiliyor. Üretimi de yapılmadığı için oldukça pahalı bir yiyecek. Salyangozun yenilebilen yüzü aşkın türü var. Zehirli olanları da var. Salyangoz, hangi besin ile besleniyorsa o besine göre değerlendiriliyor ve birçok hastalığa iyi geliyor.
TARHANA TARİHÇESİ
Yakın zamanda denemek istediğiniz farklı bir ürün var mı?
Yakın zamanda boru kurdu olarak bilinen ve balıkçıların balık tutarken de yem olarak kullandıkları sülünezi denemeyi düşünüyorum. Ben denediğim ürünlerin tarihçesine ve nereden geldiğine de çok dikkat ediyorum. Örnek verecek olursak tarhana çorbası dediğimizde herkesin aklına Anadolu’ya ait bir çorba gelir. Ancak tarhana çorbası Orta Asya’dan gelen göçebe Türkler tarafından tesadüfen bulunmuştur. Her şeyi kurutarak saklamaya çalışan göçebeler yoğurdu da kurutarak saklamaya çalışmışlar ve tarhana ortaya çıkmış. Burada şu önemli tarhana çorbasının içinde tarhana otu ve ekşi süzme yoğurdun olması gerekiyor. Yine örneğin İzmir’de festivalleri bile yapılan enginar aslında Afrika’ya ait bir bitkidir. Afrika’dan Akdeniz kıyılarına ve Ege’ye gelmiştir. İstanbullular ve diğer kentler enginar yemeyi pek bilmiyorlar. Enginarın esas faydası kabuklarında ve sapındadır. Ama genelde sadece çanak kısmının yemeği yapılır.
Gezginlik kısmından da bahsedersek…
Bu işin bir de gezginlik kısmı var tabi. Ben İzmir’in her yerini avucumun içi gibi biliyorum. Hiç tahmin etmeyeceğiniz sokak aralarında en lezzetli yemekleri bulabilirsiniz. İzmir’de benim başucu lezzet noktalarım vardır. Mesela Gültepe Toros’da Fasulye Tanesi diye bir yer vardır. İzmir’de yiyebileceğiniz en güzel kuru fasulyeyi orada yersiniz ve küçücük bir yer olmasına rağmen kapısında kuyruk oluşur.
BUCA’DA FESTİVAL YAPILABİLİR
İzmir’i gastronomi faaliyetleri anlamında nasıl buluyorsunuz?
Başarılı buluyorum ancak biraz daha geliştirilmesi gerekiyor. İzmir daha fazla tanıtılması gereken bir şehir. İzmir’de sadece Konak, Alsancak, Gül Sokak gibi belli noktalarda değil, her yere turist akını sağlayabilecek etkinlikler yapılmalıdır. Mesela Buca, Balkan Göçmenlerinin ve Boşnakların bol bulunduğu bir yer. Dolayısıyla Balkan yemeklerinin ve göç yemeklerinin tanıtılabileceği en iyi yerlerden biri. Buca’da böyle bir festival yapılabilir.
İnsanlara mutfak anlamında bir tavsiye verecek olursanız…
Ben gençlere de şunu aşılamaya çalışıyorum; gittiğiniz mekanlardaki güzel tatları insanlarla paylaşın ve insanlarla aranızda bir bağlantı oluşturun. Bu şekilde topluma bir fayda sağlamış olursunuz. Restoran sahiplerini de şu konuda uyarmak istiyorum. Bir restoranın mutfağını ve yemeklerin nasıl bir ortamda yapıldığını hepimiz merak ederiz. Fakat her mekan sizi mutfağına sokmaz ama her mekanda tuvalete girebilirsiniz. Bir yerin tuvaleti nasılsa emin olun mutfağı da o derece de temizdir. Bir restoran sahibi her türlü en iyi ürünü kullanabilir ama iş bununla bitmiyor. Orada çalışan garson da bunun bir parçasıdır. Hijyen açısından çalışanların da kişisel temizlikleri kontrol edilmelidir. Gerekirse yaz aylarında çalışanlara roll on dağıtılmalıdır.