Konserve ve salçaya dikkat!

ÖZKAN PEKÇALIŞKAN
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası (GMO) İzmir Şubesi Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Uğur Toprak, yaz aylarının sonuna gelinirken, geleneksel olarak her evde yapılmaya başlanan konserve ve salça yapımı konusunda uyarılarda bulundu. konserve ve salça yapımı hakkında dikkat çeken bilgiler veren Toprak, konserve ve salçadan kaynaklı gıda zehirlenmelerine karşı dikkatli olunması gerektiğini belirtti. Konserve üretim teknolojisinin basit bir yöntem olarak görülse de hassasiyet ve özen gerektirdiğine dikkat çeken Toprak, “Kavanozun içerisine doldurulacak gıda uygun sıcaklığa kadar ısıtılmalıdır. Her gıda (hammadde) doğal olarak yapısında belirli miktarlarda küçük canlılar (mikroorganizmalar) barındırır. Eğer gıdaları uzun süre saklamak, bozulmasını engellemek istiyorsak, gıdalarda bulunan bu canlıları yok etmemiz gerekmektedir. Bu işlemi de gerçekleştirmemizin en basit yolu ısıtmaktır. Örneğin, gıdanın merkez noktası (basit olarak kayısının çekirdeğinin bulunduğu bölüm gibi düşünebiliriz) 80°C’de 6 dakika ya da 72°C’de 12 dakika yeterli sayıda zararlı canlının yok olması, gıdanın mikroskobik anlamda temizlenmesine olanak sağlayacaktır” diye konuştu.
EVDE YAPMAK RİSKLİDİR
Her mikroskobik canlının ısı uygulaması ile ölmeyebileceğine de vurgu yapan Toprak, “Isıl işlemlere dayanıklı mikroorganizmaların ev ortamında bilinmesi mümkün değildir. Evde yaptığımız ısıtma (pişirme) uygulamalarında, eğer gıdada doğal olarak bulunan veya sonradan bulaşan söz konusu ısıya dayanıklı canlılardan kalması gıda zehirlenmeleri ve hatta ölüm vakalarıyla karşılaşmamıza neden olabilmektedir. Yani sadece gıda değil, aynı zamanda içine koyulacak kapların ve onu hazırlarken kullanılacak tüm ekipman (kaşık, bıçak, kepçe, hava, vs.) da mikroskobik anlamda temiz olmalıdır. Konserveleme işleminde ısıya dayanıklı cam kavanozlar kullanılsa, cam kavanozlar ve kapakları en az 20 dakika kaynatılsa, paslı kapaklar kullanılmasa ve her konserve yapılışında kapaklar yenilense, asitliği yüksek sebzeler ve meyvelerden yapılan konservelerde ısıl işlem olarak 85°C’de 10 ila 30 dakika kaynatılsa da evde konserve yapmak risklidir. Kavanoz kapağı şişmiş, kapak kenarlarında sızıntı olan, kapak açılırken fışkırma yapan, içindeki sebze veya meyvenin kendine has koku ve rengi değişmiş olan konserveler kesinlikle tüketilmemelidir” dedi.
KÜFLÜ SALÇAYI TÜKETMEYİN
Yoğunluğu ve asitliği (ekşiliği) nedeniyle salçanın da küf oluşması için uygun bir gıda olduğunu belirten Toprak, “Ancak, küfün gelişmesi için nem (su) ve oksijen (hava) gerekmektedir. Kapağı açılmış bir salça kavanozu veya teneke kutunun içine hava girer. Ve tabi ki havadaki küf de salçaya bulaşır. Tek eksik olan nem de ıslak veya temizliğinden emin olmadığımız kaşık veya aletten salçaya gelir. Böyle bir durumda, dolapta dahi muhafaza ettiğimiz salçanın (köy tipi olarak bilinen ve çok tuzlu olan salçalar hariç) yüzeyinde en az bir hafta içerisinde küflenme gerçekleşir. Küflü kısmın yüzeyden alınıp geri kalan kısmın kullanılması sağlık açısından oldukça riskli bir durumdur. Salça gibi ‘yarı akışkan’ olarak tabir ettiğimiz gıdalarda küf oluştuysa o gıdayı tüketmemeliyiz. Çünkü küf dediğimiz küçük canlılar, gıdaya tutunabilmek için birtakım kök benzeri yapılar oluştururlar ve bu yapılar beş kiloluk bir cam kavanozun yarısına kadar uzanabilir. O nedenle uzaklaştırdığımızı düşündüğümüz küf, aslında hala salçanın içerisindendir ve risk teşkil eder” şeklinde konuştu.
ZEYTİNYAĞI KOYUN
Salça kavanozlarında küf oluşumunu engellemenin en basit ve önemli iki yöntemi olduğunu da sözlerine ekleyen Toprak, sözlerini şöyle sonlandırdı: “Öncelikle uzun süre kullanılacak, muhafaza edilecek salça kapağı açıldıktan sonra yüzeyin hava ile temasını engellemek için sıvı yağ veya zeytinyağı ile doldurmak (yaklaşık yarım santim yüksekliğinde) gerekir. İkincil yöntemde de salçayı muhafaza ettiğimiz kaptan alırken mutlaka kuru ve temiz bir kaşık veya benzeri ekipman kullanmak, küflenmeyi engelleyecektir.”