TERRA MADRE’nin mağaradan çıkan yıldızı

ÇAĞLA GENİŞ-ÖZEL HABER

91. İzmir Enternasyonal Fuarı ve onunla eş zamanlı başlayan uluslararası gastronomi fuarı Terra Madre Anadolu tüm hızıyla devam ederken, fuarda kurulan üretici stantları da Anadolu’nun lezzetli ürünlerini ziyaretçilerle buluşturmayı sürdürüyor. Onlardan biri de en önemli geleneksel peynir çeşitlerinden biri olan ve 2017 yılında coğrafi işaret tescilini alan Divle obruk peynirini ‘Gurmepark’ markasıyla kente taşıyan Mustafa Süre... Konya’nın Karaman ilçesinde yaşayan Süre, banka müdürlüğünden emekli olduktan sonra ailesi gibi hayvancılıkla uğraşmaya başladı. 110 çeşit peynir ürettiklerini ve bunların içinde en rağbet görenin Divle obruk peyniri olduğunu söyleyen Süre, koyun ve keçi derilerine basılıp olgunlaşması için 36 metre derinliğindeki mağaraya bırakılan peynirin ardından sofraları süslediğini kaydetti. İzmirli misafirlerin bu geleneksel lezzete karşı oldukça ilgili olduğunu söyleyen Süre, peynirin nasıl yapıldığını anlattığında ise şaşkınlıklarını gizleyemediklerini belirtti.

110 ÇEŞİT PEYNİR ÜRETİMİ

Türkiye’de ilk kez düzenlenen Terra Madre Anadolu’ya, Konya’dan İzmir’e taşıdığı lezzetlerle katılan Süre, “Konya Karaman’da yaşıyorum. Emekli banka müdürüyüm. Peynir üretiminde ikinci kuşağız. Ailemizin daha önce yaptığı hayvancılığı biz süt ve peynir üretimine çevirdik. 2016 yılında bankadan emekli olduktan sonra Konya’ya büyük bir şarküteri açtık. Türkiye’nin en büyük gastronomi marketlerinden biri. Marketimizde yaklaşık bin 700 farklı çeşit ürün satıyoruz. Uzmanlık alanımız peynir. 110 çeşit peynir yapıyoruz. Bunların içinde bizi en önde götüren ise Divle obruk peyniri. Bu peynir Torosların eteklerinde yayılan koyun ve keçilerin sütünden yapılıyor. Burada Divle, Sugözü, Güden gibi birçok yayla bulunuyor. Koyun sürülerinin o bölgede yetişen papatya, üçgül, çiğdem ve yaban yoncası gibi birçok değerli otu tüketmesiyle birilikte sütten çıkan koyun ve keçilerin sağımı başlıyor. Sağımdan sonra her gün düzenli olarak sütler toplanıyor. Günde 3 ton civarında süt topluyoruz” dedi.

SAHTESİNİ YAPIYORLAR

Coğrafi işaret belgesi alan Divle obruk peynirinin yerin 36 metre altındaki bir mağarada olgunlaşmayı beklediğini dile getiren Süre, “O sütler her gün peynir oluyor. Peynir yapıldıktan sonra keçi derileri makinelerde özel dikiliyor. Keçi derisi dünyadaki en iyi olgunlaştırıcı ve koruyucu ambalaj şeklidir. Keçi derisinin üzerinde kılların içinde minik hava delikleri var. Peynirleri bu keçi derilerinin içine basıyoruz. Büyüklüğünü, küçüklüğünü biz ayarlıyoruz. Deri kurudukça içindeki peyniri sıkıyor, deliklerden acı su dışarı atılıyor. 1 hafta sonra derisi kuruyor ve mağaraya atılıyor. Yerin 36 metre altında bir mağara var. Şu an asansörlerle iniliyor ama eskiden iplerle iniliyormuş. Şu anda oraya 58 ton peynir koyuyoruz. Divle obruk peyniri Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır. Başka ilçelerde bu peynirin sahtesini yapıyorlar” ifadelerini kullandı.