Uzmanlar gıda zehirlenmesi konusunda uyardı:  Körfez kirliyse midye de kirlidir

AYSELİN UZUN-ÖZEL HABER / İstanbul Ortaköy’de iki çocuğun ve annelerinin hayatını kaybettiği, babalarının ise yoğun bakımda tedavi altına alındığı şüpheli gıda zehirlenmesi olayı, Türkiye’de gıda güvenliği denetimlerinin yetersizliğini yeniden gündeme taşıdı. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi Başkanı Ulaş Kırım, yaşanan olayın sistematik denetim eksikliklerinden kaynaklandığını belirtti. Kırım, hem merkezi yönetimleri hem de yerel yönetimleri daha etkin ve bilimsel bir denetim sistemi oluşturmaları için çağrıda bulundu. İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof.Dr. Nazan Turhan ise midye ve kumpir gibi gıdaların takibi yapılmayan işletmelerden alınmaması gerektiğini aksi halde bu tip vakaların kaçınılmaz olduğunu dile getirdi. Ayrıca Turhan, halk sağlığı bakımından İzmir Körfez kirliliğine dikkat çekerek “Midye deniz suyunu süzerek beslenen bir canlı, Dolayısıyla deniz suyunda ağır metaller, bakteriler, virüs ve toksinler varsa bu midyede de olacaktır. Yani körfez temiz ise midye de temiz, körfez kirliyse midye de kirlidir” açıklamasında bulundu.

KÖRFEZ KİRLİYSE MİDYE DE KİRLİDİR

Midyeyi pişirmenin virüsleri öldürmeyeceğini söyleyen Turhan, kirli sulardan toplanan midyelerde ciddi karaciğer enfeksiyonu ve zehirlenme riski olacağını vurguladı. Turhan, “Midye deniz suyunu süzerek beslenen bir canlı, dolayısıyla deniz suyunda ağır metaller, bakteriler, virüs ve toksinler varsa bu midyede de olacaktır. Ve eğer midye temiz bir denizden toplanmadıysa midyenin içinde bizim gözle göremediğimiz bazı zehirli maddeler olabiliyor. Yani körfez temiz ise midye de temiz, körfez kirliyse midye de kirlidir. Biliyorsunuz kanalizasyon sistemlerimiz çok iyi değil, bu kapsamda kanalizasyonun karıştığı denizlerdeki midyeler özellikle Hepatit A, norovirüs gibi mikroorganizmalar direkt olarak bu midyelerin içerisinde bulunuyor. Bunlar da gıda zehirlenmelerine neden olan ve ağır karaciğer enfeksiyonlarına yol açan daha da kötüsü zamanında önlem alınmazsa ölümlere sebep olan türde virüsler. Öte yandan bunlara sıcaklık işlemiyor, yani midyeyi pişirseler de bu virüsler ölmüyor. Ayrıca su ne kadar sıcak olursa bu risk daha da artıyor. Zaten midye de kumpir de hemen bozulabilen gıdalar. O yüzden uzun süre dışarıda beklediğinde tehlike kat ve kat artıyor. Özellikle 5 derecenin üzerinde ve 60 derecenin altında sıcaklıklar bizim için tehlikeli. Bu sıcaklıkta eğer gıda 2 saat kalırsa risk başlıyor. 4 saat kalırsa ise bu gıda için güvenli diyemiyoruz” dedi.

DİKKAT ETMEZSEK TEHLİKE ALTINDAYIZ

Gıda zehirlenmelerinden korunmak için vatandaşların dikkat etmesi gereken unsurlara değinen Turhan, “Vatandaşlar takip edemediği gıdaları almamalı. Ürünün kayıtlı işletmelerden alınarak satıldığına dikkat edilmeli. Ayrıca midyeler oda sıcaklığında çok uzun süre bekliyor. Bu çok büyük bir risk. Öte yandan biz sokakta nerden geldiği bilinmeyen satıcılardan bu gıdayı alıyorsak, her zaman için tehlike altındayız. Çünkü bunların içinde bulunabilecek virüsler midyenin kokusuyla rengiyle algılanacak şeyler değil. Yani aldığımız ürünün takip edilebilir olması ve nereden toplandığını bilmeliyiz. Bu da sokakta satılan ürünlerin artık tüketilmemesi gerektiği gerçeğini ortaya çıkarıyor” ifadelerini kullandı.

DENETİM VE ÖNEMLER YETERSİZ

Yaşanan durumun tamamen denetim yetersizlikleri ve halk sağlığına yönelik önlemlerin eksikliğinden kaynaklandığını söyleyen Kırım, “Geçtiğimiz günlerde İstanbul Ortaköy’de yaşanan ve iki küçük çocuk ile annelerinin hayatını kaybettiği, babalarının ise yoğun bakımda entübe halde tutulduğu vakadan dolayı üzüntülerimizi belirtiyoruz. Yaşamını yitiren çocukların ve annenin ailesine ve yakınlarına başsağlığı ve babaya acil şifalar diliyor, bu olayın kamuoyunda gıda güvenliği farkındalığını artırmasını temenni ediyoruz. Olası bir gıda zehirlenmesi şüphesi ile incelenen vaka, ülkemizde gıda güvenliği alanındaki yapısal eksiklikleri bir kez daha acı bir şekilde ortaya koymuştur. Kumpir ve midye gibi sokak lezzetleri olarak tabir edilen ürünlerin tüketimi sonrası yaşanan bu olay, münferit bir vaka değil; sistematik ihmallerin, denetim yetersizliklerinin ve halk sağlığına yönelik önlemlerin eksikliğinin doğrudan sonucudur” dedi.

İŞLETMELERDE HİJYEN EKSİK

Gıda işletmelerinde sık rastlanan hijyen ve denetim eksikliklerinin bu tür ağır sonuçlara zemin hazırladığını belirten Kırım, “Personel hijyeninin yetersizliği, el yıkama ve ekipman dezenfeksiyonunun ihmal edilmesi, ürünlerin yeterli sıcaklıkta pişirilmemesi, servis öncesi sıcaklık kontrollerinin yapılmaması, soğuk zincirin sağlanmaması ve porsiyonlama ile depolamada çapraz bulaşmayı önleyici prosedürlerin eksikliği, özellikle seyyar satış noktalarında ciddi bir denetim boşluğu yaratmaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için Tarım ve Orman Bakanlığı’nın beyana dayalı üretim izni modelinden vazgeçerek, tüm gıda işletmelerinin yalnızca bakanlık denetimi ve kontrolü sonucunda üretim yapabildiği bir sisteme geçmesi zorunludur. Halk sağlığı, doğruluğu teyit edilmemiş beyanlara teslim edilemez. Merdiven altı üretimi önlemek için yalnızca kayıt altına almak yeterli değildir; küçük işletmelerde de gıda güvenliği koşullarını sağlayacak düzenlemeler yapılmalı, “Çalıştırılması Zorunlu Personel” uygulaması bu işletmelere de genişletilmelidir. Bu kapsamda TMMOB Gıda Mühendisleri Odası’nın önerdiği Yetkilendirilmiş Gıda Danışmanlığı sistemi hayata geçirilmelidir. Ayrıca toplu tüketim yerlerinde HACCP ve GMP sistemleri etkin biçimde uygulanmalı; gıda mühendislerinin istihdamı zorunlu hale getirilmeli: personel hijyen eğitimi ve sağlık kontrolleri düzenli olarak yapılmalı; pişirme ve soğuk zincir sıcaklık kontrolleri kayıt altına alınmalı; denetim raporları kamuoyuyla şeffaf biçimde paylaşılmalıdır. Açıkta satılan gıda ürünleri düzenli olarak denetlenmeli, gıda ile temas eden yüzey ve ekipmanların dezenfeksiyon prosedürleri eksiksiz biçimde uygulanmalıdır.” ifadelerini kullandı.

YEREL YÖNETİMİN UYGULAMALARI YETERSİZ

Gıda güvenliği konusunda yerel yönetimlerin uygulamalarını yetersiz bulduğunu söyleyen Kırım, “Yerel yönetimlerin ve resmi denetim birimlerinin mevcut uygulamaları ne yazık ki yeterli değildir. Denetimler çoğunlukla belge kontrolüyle sınırlı kalmakta, üretim süreçlerine yönelik yerinde gözlem eksikliği dikkat çekmektedir. İstanbul’da yaşanan son olay ve geçtiğimiz yıl İzmir’de meydana gelen benzer vakalar, özellikle yoğun tüketim bölgelerinde mevcut denetim mekanizmalarının yetersizliğini gözler önüne sermektedir. Benzer riskler ülke genelinde yaygın olup, İzmir’de de sıkça gözlemlenmektedir. Örneğin Konak ve Alsancak gibi bölgelerde, memleket pazarları ve yöresel ürünlerin sunulduğu alanlarda açıkta gıda satışı yaygındır. Bu alanlarda ürünlerin gün boyu açıkta bırakılması, Salmonella gibi bakterilerin üremesi için uygun ortam yaratmakta; sokak hayvanlarının pazar yerlerinde dolaşması ise kontaminasyon riskini daha da artırmaktadır. Bu üzücü olay, gıda güvenliği, hijyen denetimleri ve tüketici farkındalığının önemini bir kez daha ortaya koymuştur. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi olarak, tüm yetkili kurumları daha etkin, bilimsel ve şeffaf gıda güvenliği politikaları geliştirmeye davet ediyor; halk sağlığını korumak adına gıda mühendislerinin üretim süreçlerinde aktif rol almasının zorunlu hale getirilmesini savunuyoruz. Gıda güvenliği bir lüks değil, temel bir halk sağlığı hakkıdır. Bu hakkın korunması için başta merkezi otorite ve yerel yönetimler olmak üzere tüm paydaşların sorumluluk alması gerekmektedir” şeklinde konuştu.

EN SIK KARŞILAŞILAN KONTAMİNASYON

Toplu gıda zehirlenmelerinde en sık karşılaşılan kontaminasyon kaynakları arasında Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes ve Bacillus cereus gibi mikrobiyal patojenlerin yer aldığını vurgulayan Kırım, “Bu mikroorganizmalar genellikle et, süt, yumurta, deniz ürünleri ve nişastalı pişmiş gıdalarda görülmekte; yetersiz pişirme, bozulmuş ürün kullanımı, uzun süre oda sıcaklığında bekletme, çapraz bulaşma ve soğuk zincir ihlalleriyle yayılmaktadır. Özellikle iç sıcaklığı kritik olan ürünlerin yeterli ısıda pişirilmemesi, sıcak gıdaların uzun süre açıkta bekletilmesi ve hijyenik olmayan koşullarda servis edilmesi, bu bakterilerin üremesi ve toksin üretmesi açısından ciddi risk taşımaktadır. Bacillus cereus gibi spor oluşturan bakteriler, kumpir gibi nişastalı gıdalarda toksin üretebilirken; tavuk, peynir ve sos gibi hayvansal içerikler de Salmonella açısından risk taşımaktadır. Olayın kesin kaynağı ancak laboratuvar analizleri tamamlandıktan sonra netleşecektir, nihai sonuca varmak için analiz sonuçlarını beklemek gerekmektedir” diye konuştu.