Zeytinyağının mucizesi ‘Tadımdan’ geçiyor

NURETTİN BAKİ-ÖZEL HABER
Zeytinyağı sadece zeytin ağacının meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal haliyle tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır. Zeytinyağının önemi çoklu doymamış yağ asit miktarıyla dengeli yüksek oleik asit içeriği ve insan sağlığı açısından koruyucu özellik taşıyan doğal antioksidan olan polifenol içeriğinin fazla olmasından kaynaklanır. Zeytinyağının sınıflandırılması için kimyasal analiz sonuçları kullanılır. Ancak bir fiziksel analizi vardır ki, çok kıymetli, zor ve bir o kadar da değerli: Duyusal analiz.  Bu analizi yapmak için bir takım kurallar var. Çünkü zeytinyağının kalitesini belirlemek için kimyasal analizler yeterli değil. Türkiye’nin ilk duyusal tadım panel lideri ve Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Yönetim Kurulu Başkanı Ümmühan Tibet, bu konuyla ilgili gazetemize değerlendirmelerde bulundu. Zeytinci bir ailenin çocuğu olan Tibet, 2007’den beri UZZK’nin yönetim kurulu üyesi ve 2014 yılından beri de Yönetim Kurulu Başkanlığını yapıyor.
KİMYASAL ANALİZLER YETERLİ DEĞİL
Zeytinyağının kalitesini belirlemek için kimyasal analizler yeterli değil. Zeytinyağının kalitesini belirlemek için saç ayağı gibi üçayak düşünebiliriz. Fiziksel kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi gerekir. Kimyasal analizler hiçbir gıdada olmadığı kadar duyarlıdır, çünkü zeytinyağı doğada meyveden elde edildiği gibi tüketilen tek yağ olduğu için çok değerli bir yağdır. Dolayısıyla tarih boyunca hep tağşiş ve taklide uğramış bir yağdır. Taklit ve tağşişten korumak, kalitesini ve saflığını belirlemek için çok detaylı analizler yapılır. Ama bu yetmez. Çünkü zeytinyağının doğal bir ürün olması nedeniyle zeytin ağacının yetiştiği bölgeden kaynaklanan çok farklı duyusal özellikleri olabilir. Bu duyusal özellikler koku ve tat ile anlaşılır. Ağızda verdiği lezzet testi ile anlaşılır bunu belirlemek için dünyada ilk kez Uluslararası Zeytin Konseyi 6 tane standart belirlemiştir 1980’li yıllarda. Seksenli yıllarda belirlenen bu standartlar zeytinyağının nasıl bir ortamda tadım yapılması gerektiğini nasıl tadım kabının duyusal özelliklerini değerlendirecek kişilerin hangi özellikleri taşıması gerektiği, doğru sonucu alabilmesi için nasıl bir işlem uygulanması gerektiğini düzene koyar. Örneğin; şarap tadımcılığı çok eski bir özelliktir şarapta, bizdeki gibi yasal sınırlar ve standartlar yoktur. Zeytinyağında düzenli ve sınırları belirlenmiş bir takım kuralları vardır. Ve bütün dünyada bu özellikler uygulanır. Ülkemizde de bu konudaki çalışmalar dünya ile birlikte başladı. O zamanlar Zeytincilik araştırma Enstitüsü’nün uzmanlarından Bahri Ersoy ile birlikte ben de 1989 yılında bu çalışmalara başladım. İtalya’da eğitimimi aldım.  Eve döndükten sonra da bu eğitimleri başlatmış oldum” ifadelerini kullandı.
ZEYTİNYAĞI YAŞAYAN BİR ÜRÜN
Tadım sürecini yöneten kişiye panel lideri denildiğini de söyleyen Tibet, tadım sürecinde oluşan kusurları anlattı. Tibet, “Panel lideri en az 8 kişiden oluşan eğitimli tadımcıları herhangi bir numuneyi bir kod vasıtasıyla 28 dereceye kadar ısıtıp,  veriyor ve onlar da bu numunenin ne olduğunu bilmeden, bu numunenin içinde herhangi bir kusur var mı? Kusurdan kastımız, zeytin meyvesinin özelliğini taşımayan, dışarıdan bir buluşmayla oluşan, nedir bu bulaşma? Zeytin hasat edildikten sonra işleninceye kadar geçen süreçte örneğin bekletilmesi ile oluşan kızışma kusuru, çuvallarda uzun süre bekletilmekten kaynaklanan küflenme, küf kusuru.  Toprağıyla beraber toplanmasından ve yine bekletilmesinden kaynaklanan toprak kusuru.  Ya da kurtlanmadan ileri gelen kurtlanmanın getirdiği kusurgibi bir sürü olumsuz özelliğin daha önceden ne olduğu konusunda kişilere öğretiliyor” değerlendirmesinde bulundu. Zeytinyağı tadımcılığının nasıl olması gerektiğini anlatan Tibet, “Zeytinyağı tadımcısı olabilmek için aynen futbol oynayan ya da spor yapan bir kişinin idmanda olması gibi süreklilik gerektiriyor çünkü zeytinyağı yaşayan bir üründür. Zeytin ağacı her yıl o yıl gösterdiği iklim değişikliklerinden etkilenerek her sene farklı tatlar üretir. Her sene farklı özellikler üretir. Tadımcı olacak kişinin de uzun bir eğitimden geçmesi bunları bilimsel yöntemlere göre bu eğitimlerin koordine etmesi gerekir” diye konuştu.
ZEYTİNYAĞININ MUCİZESİ BURADAN KAYNAKLANIYOR
Zeytinyağı eğitim tadımcılığından istenen olumlu özelliklerden de bahseden Tibet, zeytinyağı mucizesinin, zeytinyağında farklı meyve tatlarının olmasından kaynaklandığını söyledi. Tibet, “Olumlu özellikler, yani istenen özellikler? Meyvemsilik, acılık ve yapıcılık. Meyvemsilik dediğimiz şey; zeytinin yetiştiği alana bağlı olarak çok güzel ve taze yeşil zeytini de anımsatabilir veya ağzınıza aldığınızda bir çağla badem yemişsiniz gibi güzel bir tat bulabilirsiniz. Bazen sanki yeşil bir elma yemiş gibi olursunuz. Zeytinyağının mucizesi buradan zaten. Hatta şunu söylemem gerekirse bir zeytinyağı tadımı sırasında muz yediğimi hissettim. Sonradan öğrendim ki tattığım zeytinyağı meğerse Suudi Arabistan vahalarında yetişen zeytinyağıymış. Buna benzer yetiştiği bölgenin florasından kaynaklanan çok farklı aromatik özellikleri kendinde hapsedip bunu gösterebilir bizlere. Bu özellikler olumlu özellikler. Acılık dediğimiz zaman dilimizin üzerinde sanki kırmızı biber yemişiz gibi bir acılık hissi veriyor. Yakıcılık genizde hissedilir ve genizde müthiş bir yanma hissi oluşturur. Bunlar olumlu özelliklerdir. Bir zeytinyağı ne kadar acı, ne kadar yakıcı, meyvemsi ve ne kadar taze yeşilse o zeytinyağının kalitesi o kadar yüksek demektir” şeklinde konuştu.  Kimlerin tadımcı olabileceğini de sözlerine ekleyen Tibet, şöyle konuştu: “Tat ve koku alma yeteneği olan herkes algılayabilir önemli olan o eğitim sürecinden sonra kişide farkındalığın artması. Çünkü tadımcı olabilme koşulumuz çok rahattır. Herkes tadımcı olabilir. Hiçbir yaş ve eğitim sınırımız yok.  Sadece iki limitimiz var. Bir tanesi Allah vergisi tat ve koku alma yeteneğinin gelişmiş olması. Bunun yanında bu konuyu sevip, zaman harcayıp o eğitim için kendisine bir şans tanıması lazım. Bu özellikler varsa herkes tadımcı olabilir. Tadımcılık hiç kesilmemesi gereken bir yolculuk. Sürekli eğitim gerektiriyor. Ama eğitimde farkındalıkla beraber olan ve belli bir metodolojiye göre eğitim gerekiyor. O eğitimin sonunda uluslararası koşullara uygun olarak başka kişiler tarafından tadılan ve numaralandırılan referans numunelerle aynı sonuçları verebilir olmak koşuluyla en az 40 saat eğitimin alınması gerekiyor.”
İNSANLAR SEÇİCİ OLUYOR
Eğitimlerden sonra insanların daha seçici davrandıklarını belirten Tibet, “Zeytinyağı eğitiminden sonra en kaliteli zeytinyağı tüketme arzusuyla olumlu geri dönüşler oluyor. Halkın yüzde 70-80’ni, ömrünü tüketmiş, yemeklik özelliğini kaybetmiş, çoğu zaman kusurlu, çoğu zaman da başka yağlarla karıştırılmış zeytinyağı tüketiyor. Ha bu iyi mi kötü mü bilemem ama eğitimden sonra seçici olmaya başlıyorlar” dedi. Son olarak bir kişinin tadımcı olabilmesi için zeytinyağını sevmesi gerektiğini söyleyen Tibet, “Tadımcı olabilmeniz için zaten zeytinyağını sevmeniz lazım. Eğer zeytinyağını sevmiyorsanız, istediği kadar yeteneğiniz olsun o kişiler bizim için tadım uzmanı olamazlar. Yeteneğiniz orta düzeyde olsa bile ama severek yapıyorsanız bu eğitimi ciddiye alıp zeytinyağı tatmasını da seviyorsanız çok iyi tadımcı olabiliyorsunuz. Sevgi olmazsa olmaz şartımız, yeteneğin önüne geçebilir” diye konuştu.