Sanatla yemeği buluşturan mekan: YOLO

EMİRCAN IŞILDAK 

Kemeraltı Çarşısı’ndaki tarihi Abacıoğlu Han’da faaliyet gösteren YOLO Art Lounge, tarihi dokusuyla dikkat çekiyor. Uzun süren bir restorasyon çalışmasının ardından, yaklaşık 240 yıllık tarihi yapıyı modern görünüme kavuşturan Ceylan Ailesi’nden işletmenin kurucusu Cem Ali Ceylan, yola çıkış öykülerini anlattı. Misafirlerine hem kendilerine özgü karma lezzetleri hem de sanatı bir arada sunduklarının altını çizen Ceylan, çalışmaları hakkında bilgi verdi.

240 YILLIK TARİHİ VAR

Ceylan, işletmenin bulunduğu yer ve binanın tarihi hakkında bilgi verdi. Yapının mimarisinin dikkat çekici özellikleri bulunduğunu ifade eden Ceylan, “YOLO’nun kuruluş hikayesi aslında Abacıoğlu Han’ın kendisidir. Benim ilk olarak bu hana girmem tamamen bir tesadüf eseridir. Bu hanı keşfetmem, avlusunda kahve içmem tamamen bir rastlantı. Daha sonra binanın satılık olduğunu öğrendik. Tabi satılık olduğu zaman bina tamamen unutulmaya yüz tutmuş bir vaziyetteydi. Bütün taşlar, tuğlalar, nişler sıvaların altında kalmıştı. Kısacası bina atıl bir durumdaydı. Ne zaman ki ben yan komşumuz olan binayı gördüm, o zaman buradaki mimariyi de anlamış oldum. Çatıda kullanılmış olan tuğla tonoz, bin 800’lü yıllardan sonra hiç kullanılmamış bir teknik. Bunun gibi daha birçok tarihi dokusu olan binadaki mimari bizi çok etkiledi. Hem mimari hem de mühendislik açısından çok değerli bir yapı. 240 yıllık bir geçmişi olan bu binayı da restore etmek bize düştü” dedi.

“TULUMLARI GİYİP ÇALIŞTIK”

Binanın hassasiyetini bildikleri için restorasyon çalışmalarını da bizzat kendilerinin yaptığını söyleyen Ceylan, “Tuğlalar geçen iki yüzyıldan sonra bir hayli deforme olmuş durumdaydı. O hassasiyeti göstermek ve eski dokuyu tekrar gün yüzüne çıkarabilmek için fazlasıyla emek sarf ettik. Bizim gösterdiğimiz hassasiyeti, başka biri göstermeyebilir diye başka bir işçi de çalıştıramadık. Dolayısıyla bütün iş yükü bizde kaldı. Oğlum Çağdaş ile birlikte tulumları giyip, toplamda 9 ay sürecek olan bu tadilatı başlattık. Bir arkeolog inceliğiyle, iğne ile kuyu kazar gibi çalıştık diyebilirim” ifadelerini kullandı.

“SANATTA AMATÖR RUHA İHTİYAÇ VAR”

Tarihi yapıyı İzmir’in gündelik yaşamına dahil etmeyi düşündüklerini belirten Ceylan, “Tadilat ve temizlik işlemleri devam ettikçe, binanın da tarihi dokusu ortaya çıkmaya başladı. Güzellikleri gördüğümüz an bizim için de bina ile ilgili fikirler gelişti. ‘Ne yaparız  da bu binayı İzmir’in gündelik yaşantısına entegre ederiz?’ diye düşünmeye başladık. Yola çıkmadan önce binanın üst katını kişisel ofisim haline getirip, alt katını da misafirlerim için ayırma gibi bir düşüncem vardı. Ama binanın enerjisini gördükten sonra burayı sadece kendime saklarım düşüncesinden de vazgeçmiş oldum” yorumunda bulundu. Ceylan, işletmelerinde sanatsal faaliyetlere de ev sahipliği yaptıklarını ifade etti. Amatör sanatçıların mekan sıkıntısı çektiğini söyleyen Ceylan, “Eski mimarlar ve sanatçı dostlarımız bizleri ziyaret ettikçe farklı seçenekler de oluşmaya başladı. Geliştirdiğimiz ortak akılla da şu anki neticeye kavuşmuş oldu. Binamızda misafirlerimize ve müşterilerimize farklı lezzetler sunarken, üst katını da aynı zamanda sanata ve edebiyata ayırmış olduk. Çünkü İzmir’de bu eksiklik ve sıkıntı var. Profesyonel sanat galerileri ağırlıklı olarak kar kaygısıyla hareket ediyorlar. Dolayısıyla böyle bir amatör ruha da ihtiyaç olduğunu düşünüyorum” dedi.

“İŞİN BAŞINDA OĞLUM VAR”

Uyguladıkları sanat ve güzel yemek konsepti hakkında da bilgi veren Ceylan, “Biz de sanatla güzel yemeği bir araya getirebilecek bir konsept düşündük. Sanat ile yemeği bu kadar bir arada düşünmemizin nedenlerinden biri de oğlum Çağdaş’tır. Kendisi gastronomi okudu. İşin başında duruyor. Patron olarak O’nu görüyorum” şeklinde konuştu.

Sundukları lezzetlerin yüzlerce yıllık Anadolu kültüründen izler taşıdığını söyleyen Ceylan, “Bulunduğumuz döneme gastronomi penceresinden bakacak olursak çok yaygın bir trend var. Herkes belli bir mutfağın karakteristik özelliklerinin devam ettiğini söylüyor. Benim burada farklı bir bakış açım var. Bizim Kayseri’mizde yıllardır mantı yapan Ayşe teyzeden, Fatma teyzeden daha iyi mantı yapabilecek bir dünyaca ünlü şef olabileceğini tahmin etmiyorum. Ne kadar bilimsel olmasa da Kayseri’de mantıyı yapan Ayşe teyzenin o mantıya vermiş olduğu lezzet, katmış olduğu tat bambaşkadır. O yöreye özel bir lezzettir. Siz ne kadar bu mantıyı dünyanın bir ucuna götürseniz götürün, aynı tadı yakalamak pek de mümkün olmayacaktır” değerlendirmesini yaptı.

“LEZZETTE STANDARTI YAKALAMAYA ÇALIŞIYORUZ”

“Dünya artık çok küçüldü. Küreselleşme belki de son aşamaya varmış bir durumda. Bugün internet sayesinde dünyanın bir ucundan sipariş verip, mutfakta kullanacağınız bir malzemeyi getirebiliyorsunuz. Bugün ortak bir lezzeti yakalamak da söz konusu olabiliyor. Benim asıl yapmak istediğim şey, çeşitlilik ve karmadan oluşan bir birleşimi yakalamak. Mutfakta yeni şeyler yapmanın daha doğru olduğunu düşünüyorum” diyen Ceylan, sundukları lezzetlerin hazırlanması hakkında da bilgi verdi. Mutfakta Ar-Ge çalışmaları yaptıklarını söyleyen Ceylan, “10 aydır mutfak çalışmalarımız sürüyor. Bunun ilk 3 ayı tamamen Ar-Ge faaliyetleri olarak geçti. Restoranımızın kapılarını açmadan önce 3 ay boyunca biz reçete çalışmaları yaptık. Geliştirdiğimiz reçeteleri uygulamaya çalışıyoruz. Yemeklerimizde standardı yakalamak için oldukça emek verdik. Geldiğimiz noktada mutfağımızda kim çalışırsa çalışsın, aynı lezzeti müşteriye sunuyoruz. Standardı yakalayabilmek adına bu çok önemli” sözlerini kullandı.

“TÜRK DAMAK TADINA UYGUN HALE GETİRİYORUZ”

Ceylan, şu dönemde oldukça revaçta olan ev yapımı hamburgerleri de nasıl yaptıklarını anlattı. Geleneksel dokunuşlarla kendi tarzlarını ortaya koyduklarını ifade eden Ceylan, “Mesela ev yapımı hamburgerler şu sıralar çok ön planda. Biz ev yapımı hamburgerlerimizde kendi geleneğimiz ve tadımız olan patlıcan beğendiyi kullanıyoruz. Bunun alternatifi olarak karamelize soğan, kuru domates, mantar gibi ürünlerle başka bir spesiyal çıkardık. Kullandığımız etlerde çok hassas davranıyoruz. Eti et gibi servis ediyoruz. İçerisine herhangi bir baharat bile eklemiyoruz. Yüzde yüz dana etinden sadece belirli oranda soğan ve tuz ile hazırlıyoruz. Tadının bu kadar beğenilmesini de insanların yıllar sonra tamamen ve saf bir şekilde et yiyor olmalarına bağlıyorum. İçinde herhangi bir yan ürün veya katkı maddesi olmadan servis ediyoruz. Soslarımızı da Türk damak tadına uygun bir şekilde kullanıyoruz. Amerikan kültüründe olduğu gibi hamburgerleri, içine bir demet marul, koca bir soğan halkası, turşu ve domates koyarak yapmıyoruz. Sunum olarak bu ürünleri veriyoruz ama insanlar bu lezzetleri yakalayabilsinler diye hamburgerin dışında sunuyoruz. Soslarımızı yıllar boyu Anadolu’da herkesin beğenisini kazanmış, kültürümüze yer etmiş tatlardan yapıyoruz. Hamburger aslında bizim kültürümüzde olmayan bir yiyecek türü. Bizim topraklarımıza dışarıdan gelen bir kültür. Ancak toplum olarak genç bir nüfus yapımız var. Dolayısıyla da gençler bu kültürle çok çabuk kaynaştılar. Biz de gençlerimize daha iyi hizmet verebilmek için hamburgerleri kendi kültürümüzle bağdaştırdık. Bu konuda da iyi yoldayız diyebilirim” yorumunu yaptı.

FARKLILIKLARDAN İLHAM ALIYORLAR

Menülerinde çok kültürlü lezzetler sunduklarının altını çizen Ceylan, “Örneğin levanten ailelerin mutfaklarında, ev yapımı balık yumurtalarıyla hazırlanmış makarna gibi bir kültür var. Biz o lezzeti öğrenebilmek için yardım aldık. Yumurtalı makarna evde nasıl yapılır? Onu öğrendik. Biz o lezzeti düzenledik ve menümüze aldık. Sonucunda da iyi bir tat yakaladık. Bunu sunmadan önce de bilenlere danıştık. Damak tadı kuvvetli olan dostlarımızdan yardım aldık. İlk yola çıkış öykümüzde olduğu gibi mutfakta da şekilleniyoruz. Farklılıklardan ilham alarak bütünsellik yakalamaya çalışıyoruz” mesajı verdi.

“AİLE İŞLETMESİYİZ”

YOLO’nun bir aile işletmesi olduğunu da belirten Ceylan sözlerini şu şekilde noktalandırdı: “Burası bir aile işletmesi. Butik bir yapıda. Mesela restoranımızda 4 farklı tatlı çeşidimiz var. Bunları Nisan Hanım yapıyor. Şunu da yapmaya çalışalım, bunu da deneyelim gibi bir düşüncemiz hiçbir zaman olmadı. Nisan Hanım en iyi yaptığı şeyi yaparak bu tatlıları hazırlıyor. Yolocheese adını verdiğimiz tatlının menşei de Seferihisar’daki kendi çiftliğimiz. Çiftliğimizde yaklaşık 200 tane meyve ağacı var. Dönem dönem hangi meyve çıkmışsa o meyvelerden getirip, tatlılarını yapıyoruz. Meyvelerin mevsimlerine göre de tatlımızın içeriği değişir. Biz bu butik yapımızı ve binanın atmosferini bozmamaya çalışıyoruz. En iyi servisi ve lezzeti bu şekilde sunacağımıza inanıyoruz. İzmirlilerden de tarihi dokularına, geleneksel lezzetlerine, önemli mimarilerine sahip çıkmalarını öneriyoruz.”

Haber Merkezi