Karaburun'da Bottarga ile lezzet yolculuğu

İzmir'in Karaburun ilçesinde, yaz aylarında avlanan kefal balıklarının yumurtalarının geleneksel yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen bottarga, gastronomik bir hazine olarak sofralarda yerini alıyor. Kefal havyarı olarak bilinen bottarga, özellikle zengin deniz ürünleri çeşitliliğiyle tanınan Karaburun'da özenle üretiliyor.

En çok tercih edilen Dişi Kefal Balığı

Bölgedeki beş kefal türünden en çok tercih edilen, "topan kefali" olarak bilinen dişi kefal balığıdır. Bu balığın yumurta kesesi, ustalıkla çıkarılıp işlenerek bottarga haline getiriliyor. Hem lezzeti hem de zengin besin değeri ile öne çıkan bottarga, otel ve restoran şeflerinin yanı sıra bölge halkı tarafından da sıklıkla tercih ediliyor.

Bottarga üretim süreci oldukça detaylı ve sabır gerektiren bir aşamadır. Geleneksel yöntemlerle rüzgarda veya güneşte kurutulan yumurtalar, günümüzde işletmelerde kurutma dolapları kullanılarak da işleniyor. Kurutulmuş bottarga, balmumuyla kaplanarak uzun süre dayanması sağlanıyor; bu sayede yumurtaların bozulması önleniyor.

Bottarga, ince dilimler halinde kesilip veya rendelenerek makarna ve salatalara ekleniyor. Zeytinyağıyla birlikte atıştırmalık olarak da tercih edilen bu lezzet, Akdeniz mutfağının vazgeçilmez bir parçası haline geliyor.

Bottarga yapım sürceci

Şef Okan İlgüz, bottarga yapım sürecinin titizlikle yürütüldüğünü belirterek, "Önce dişi topan kefalinin yumurta kesesi özenle çıkarılıyor ve tuzla kaplanıyor. Tuzlanma süresi üreticinin yöntemine göre değişiyor. Yumurtalar çıkarıldıktan sonra tuzda bekletilip, ardından kurutma işlemlerine geçiliyor," dedi.

Binlerce yıllık gelenek

Arkeolog ve Gıda Mühendisi Doç. Dr. Ahmet Uhri, kefal avcılığı ve bottarga üretiminin Akdeniz’de binlerce yıldır sürdüğünü belirtti. Uhri, "Balıkçılar geleneksel yöntemlerle yakaladıkları balıkların yumurtalarını çıkararak tuzlayıp, kurutarak bal mumuyla kaplıyorlar. Bu sayede yumurtalar uzun süre dayanabiliyor," şeklinde konuştu.

Karaburunlu balıkçıların geleneği

Karaburunlu balıkçılar, çökertme dalyan yöntemiyle bölgenin deniz kültürünü yaşatıyor. Kefal avcısı Ali Saraç, bu geleneği 32 yıldır sürdürüyor. Saraç, her sabah denizin dibine çökertme ağı seren bir balıkçı olarak, balıkların geçişini gözlemleyerek avlanıyor.

Kefal avının ağustosta başlayıp 15 Ekim’de sona erdiğini ifade eden Saraç, "Zamanımızın çoğu balığın geçişini gözlemekle geçiyor. Gözlemek çok zor bir iş," diyerek zorluğu vurguladı.

Sonuç olarak, bottarga hem yerel ekonomiye katkı sağlamakta hem de Akdeniz mutfağını keşfetmek isteyenler için eşsiz bir seçenek sunmaktadır. Bu geleneksel lezzet, modern mutfaklarda da kendine sağlam bir yer edinmeye devam ediyor.