Baklavacıların tatlı telaşı

SULTAN GÜMÜŞ / ÖZEL HABER
Ege Bölgesi’nin meşhur Hisarönü Tatlıcısı ağızları tatlandırmak için hazırlıklara başladı. İşletme ortaklarından ve baklava ustası Murat Kilci, bayramda evleri süsleyecek olan baklavaya ilişkin birçok noktayı bizlerle paylaştı. Sağlık konusuna da dikkati çeken Kilci, kaliteli baklava ile merdiven altı üretimi baklavaları ayıran özellikleri de açıkladı. Ramazan Bayramı münasebetiyle baklavanın başkenti olarak bilinmese de kendine has tatlılarıyla adından söz ettiren İzmir baklavacılarının yanında soluğu aldık. Uzun süredir baklava sektörünün içerisinde bulunan ve yapmış olduğu birbirinden farklı ürünlerle baklavanın ustası olan Murat Kilci de bayram mesaisine kalan isimler arasında. Ramazan Bayramı öncesi artan talebi karşılayabilmek amacıyla yoğun şekilde çalışmaya başlayan Murat Kilci, “Şu anda mesai saatlerimizi neredeyse ikiye katladık” diyerek konuşmasını şöyle sürdürdü: “Bayram vesilesiyle yoğunluktan dolayı ekstra eleman alımı yapan baklavacılar var. Daha önce baklavacılık yapan arkadaşlarını bayram nedeniyle bünyesine dahil edenler de var. Bu şekilde talepleri karşılamaya çalışıyorlar. Biz de dahil şu an bütün baklava imalathaneleri tam kadro harıl harıl çalışıyor.” Baklava siparişlerini karşılayabilmek adına gece gündüz demeden yoğun bir tempo ile çalıştıklarını vurgulayan Kilci, kentte tatlı bir heyecanın yaşandığını da dile getirdi. Baklavaları el emeği ile yaptıklarını belirten Kilci, “Bütün taleplere cevap vermek biraz zor. Ama biz yine de tüm siparişleri değerlendiriyoruz. Üretimimizi ise ona göre yapıyoruz” dedi.
“EGE’DE BAKLAVA KÜLTÜRÜ YOK”
Ortalama günlük 15-20 tepsi baklava siparişi aldıklarını kaydeden ancak bayram günleri bu sayının çok fazla arttığını aktaran Kilci, “Bayramlarda 150 ila 200’ ü buluyor. Bu dönemlerde üretim daha bir artıyor. Günler öncesinden, yoğun bir tempo ile baklavalarımızı hazırlamaya başlıyoruz, yağlıyoruz ardından eksi 24 dereceye atıp donduruyoruz, bu şekilde muhafaza etmeye çalışıyoruz” cümlelerine yer verdi. Eski ramazanlara kıyasla günümüzde çok fazla yapay tatlıların yer aldığını belirten Murat Kilci, “Geçmişte bu kadar ön planda değildi. Şimdi ise insanlar biraz daha hazır ürünlere meraklı ve bu ürünlere rağbet çok fazla. Fakat yine de kültürü bırakmayıp baklavaya sahip çıkan, bayram günlerinde evinde bulunduran vatandaşlarımız var. Keza ev baklavalarının da artık yapılmadığını görüyoruz. Neredeyse hiç kalmadı gibi. Ege’de zaten baklava kültürü fazla yok. Doğu ve Güney Doğu gibi yoğun değil. Oralarda baklavayı kilo ile değil tepsiyle alırlar. Ancak İzmir’de durum oldukça farklı. Genelde hafif tatlılar tercih ediliyor. Tabi bir de bütçe meselesi. İyi bir baklavanın kilosu bugün 80 TL. Aşağısı üreticinin giderlerini kurtarmaz zaten” dedi.

BAKLAVA NASIL YENİR?
Kaliteli ve bol malzemeyle iyi bir baklava yapılabileceğini ifade eden Kilci, baklavanın çeşitlerine göre 35-45 dakika arasında pişirilmesi gerektiğini söyleyerek baklavanın püf noktalarından bahsetti. İyi bir baklavada öncelikle ince hamur gerektiğini belirten Kilci, baklavada en önemli unsurlardan birinin de ustalık olduğunu ve belirli bir standarttan önce özgün bir çalışma gerektiğini anlatarak, “Havaya göre hamur, havaya göre tereyağı, havaya göre şerbet. Standart hiç yok bizim meslekte” cümlelerine dikkati çekti. İyi baklavanın yolunun ince hamurdan geçtiğini söyleyen Murat Kilci, pişirme konusunda ise “Her ürünün kendine göre pişme dakikası var. Ürününe göre 35-45 dakika arasında pişirilmesi gerekir. Piştikten sonra içindeki fıstık yeşil olacak. Baklavanın üstü altın sarısı, altı da altın sarısı olacak” diye konuştu. Şerbetin ısısına ve kıvamına da dikkat çeken Kilci, şerbetin 115 derecede kaynatılmış olması gerektiğini de aktardı. ‘Baklavayı yeme’ noktasında da püf noktalara dikkati çeken Kilci, “Baklavayı çatal ve bıçakla yemekte çok yanlış. Elinize alıp, ters çevirip alt kısmı damağınıza yapışacak şekilde yemeniz gerekiyor. Aynı zamanda iyi sindirebilmek adına baklavayı yedikten 15 dakika sonra su içmek gerekir. Hemen ardından su içmek zaten iyi değildir. Ayrıca iyi bir baklava insanı anında ve aşırı susatmaz” dedi.
MERDİVEN ALTI BAKLAVALARA DİKKAT!
Gerçek baklava ile merdiven altı imalathanelerde üretilip sağlık açısından tehlike arz eden baklavaları ayırt eden özellikleri de anlatan baklavacı Murat Kilci, en belirgin ayırıcı özelliğin fiyat olduğunu aktardı. Kilci, baklavanın kalitesi konusunda “Baklavacılık bir sanattır. Baklavanın fiyatından zaten belli olur az çok. Fiyatı çok önemli. İkinci olarak, tabağın dibinde şerbeti akmayacak” dedi. Kaliteyi belirleyen unsurlardan birinin de baklavanın kokusu ve yendiğinde çıkan ses olduğunu söyleyen Kilci, “İyi baklavanın güzel kokması gerek. Bir de çatal batırıldığında hışırtı çıkarması lazım” şeklinde konuştu. Baklava severlere seslenen Kilci, “Ben diyorum ki, 3 dilim yiyeceklerine 2 dilim yesinler, iyisini yesinler. Kalitenin önceden ödenen bir bedeli vardır, kalitesizliğin daha sonradan ödenen, çok daha büyük bir bedeli vardır” dedi.
FISTIKLI MI, CEVİZLİ Mİ?
Birçok insanın sormak istediği ve merak ettiği soruyu da yönlendirdik Murat ustaya. ‘Fıstıklı baklava mı, yoksa cevizli baklava mı?’ diye. Yöreye ve bölgeye göre değişiklik gösterdiğini söyleyen Kilci, “Benim tercihim elbette fıstıklı baklavadır. Ancak Ege Bölgesi’nde cevizli baklavayı daha çok severler. Doğu ve Güneydoğu bölgelerinde ise fıstıklı baklava revaçtadır. Fakat her zaman fıstığın müşterisi / tüketicisi ayrıdır. Cevizde seviliyor ancak fıstığın yeri tabi ki daha farklı” diye kaydetti.