İzmir’in tarihi havyarcısı

EMİRCAN IŞILDAK

İzmir’de 50 yılı aşkın bir süredir havyar ticareti yapan Rafael Palombo, balmumu kaplı ürünlerinin bilinmeyenlerini anlattı. İspanya’dan İzmir’e göçen Sefarad Musevi bir ailenin ferdi olan Palombo, bu sıra dışı üründe, üretiminden tüketim alışkanlıklarına kadar geçen süreci anlattı.

HAVYARLAR KEFALDEN

Palombo, balık yumurtalarının kaynağının kefal balıkları olduğunu söyledi. Bu kefallerin dalyanlarda avlandıklarını ifade eden Palombo, “Bu havyarlar kefal balıklarından yapılıyor. Kefal balıklarının belirli bir üreme zamanları vardır. Ağustos ve ekim ayları arasında ürerler. Üreme işlemini yapmak için de dalyan adını verdiğimiz yerlere gelirler. Kefaller orada belirli bir sure kaldıktan sonra yumurtlama dönemine girerler. Bu yumurtlama devrinde de kefaller avlanıp, yumurtaları alınır. Daha sonra ürünümüzün yapım süreci devreye girer. Balıkların üzerindeki kan damarları alınır. Balık yıkanır, tuzlanır ve son olarak da kurutulup, mumlanır. Havyarların imalatlarını da ancak dalyanlarda yapmak mümkündür. Başka yerlerde bu tarz bir üretimle böyle bir ürün çıkarmak mümkün değil” dedi. Kefallerin ise ağırlıklı olarak Köyceğiz, Söke, Adana ve İçel taraflarındaki dalyanlarda avlandığını ifade etti.

BALMUMU İLE KAPLANIYOR

Balık yumurtalarının herkese hitap etmediğini söyleyen Palombo, “Ürünlerimiz tabi ki çok farklı lezzete sahip. Genelde herkesin de bildiği bir tat değil. Vatandaşlarımız, damak zevkleri alışıksa yiyor. Bunun tersine de alışkın değilse maalesef beğenmeyebiliyor. Çünkü değişik bir lezzete sahip bir ürünümüz var. Açıkçası bizim de herkes beğensin diye bir uğraşımız yok. Örneğin bir tatlı çeşidi vardır; herkese tattırırsınız, büyük bir çoğunluğu beğenir. Ama balık yumurtaları öyle bir lezzet değildir” değerlendirmesini yaptı.

Ürünlerin balmumu ile kaplanmasıyla uzun süre korunmasının sağlandığını belirten Palombo, “Balmumu ile kaplamanın sebebi mamülün kurumasının önüne geçmektir. Daha önceki dönemlerde günümüzdeki teknoloji kullanılamadığı için, ürünlerin hava ile temasını kesmekte çareyi balmumunda bulmuşlar. Ürünler, balmumu ile kaplandığı zaman hava ile teması kesilmiş ve kurumaları önlenmiş oluyor. Balmumu burada tıpkı pastırma ve çemen örneği gibi bir görev üstleniyor. Ürün tüketilirken de balmumu kesilip atılıyor” dedi.

Haber Merkezi