Çekirdekten şefliğe meslek hikayesi

EMİRCAN IŞILDAK – ÖZEL HABER

“Güzel yemek yapmak kadar, o yemeği güzel sunmak da çok önemlidir. Mutfakta başarılı olmak için her zaman şevkle ve sevgiyle yapmak gerekir.” Bu sözler Double Tree by Hilton Alsancak Oteli’nin mutfak şefi ve aynı zamanda İzmir Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Olcay Kaygusuz’a ait. Kentin en başarılı ve gözde aşçılarından Şef Olcay Kaygusuz ile mutfağa girdik. Kaygusuz ile renkli aynı zamanda bir o kadar da yorucu meslekle ilgili önemli bilgileri içeren bir söyleşi gerçekleştirdik. Kaygusuz, doğru yemek yapmanın inceliklerini anlatırken, iyi bir mutfak şefinde bulunması gereken özellikleri de sıraladı. Mesleğe gönül veren gençlere de tavsiyelerde bulunan ve deneyimlerini aktaran Kaygusuz, Türk Mutfağı’nın Avrupa’ya daha çok açılması gerektiğini de dile getirdi.

“ÇEKİRDEKTEN YETİŞTİM”

Mesleğe ilk başlama yıllarını anlatan Kaygusuz, okuldan artan vakitlerinde dönercide çalışarak aşçılığa startı verdiğini ifade etti. Kaygusuz, “Ortaokulu bitirdikten sonra lisedeyken hafta sonlarımı arkadaşlarıma mutfakta yardıma gidiyordum. Baktım ki bu iş zevkli bir iş, neden bu mesleği yapmayayım diye düşündüm. Bu aşçılığı ben de yapabilirim, bende de bu yetenek var diye düşündüm. Çevremdeki aşçıları da hep görüyordum, böyle güzel güzel giyinip çalışıyorlardı ve hoşuma da gidiyordu. Hevesim arttı ve bu işi yapmaya karar verdim. Tabi aşçılık zor bir meslek hemen aşçı olamazsınız. Benim mesleğe ilk başlangıcım da döner üzerineydi. Akrabamızın yanında döner ile birlikte birçok şeyi öğrendim. Başlayınca da giderek mesleğe olan şevkim arttı. Bazı şeyleri yalnızca okuyarak öğrenemiyorsunuz. Tabi okumak da çok isterdim fakat ben alaylı diye tabir ettiğimiz şekilde mesleğe başladım. Daha sonra yine büyük bir otelin mutfağına geçtim. Soğukçu olarak oteldeki görevime başladım. Bir zeytinyağlı yapmak, bir meze yapmak hangi aşamalardan geçiyor bunları deneyimledim. Ürün tedarik etmeyi, temizleme aşamaları, pişirme aşaması derken tecrübe edindim. Ancak tüm bunları yaparken hevesimi hiç kaybetmedim. Çünkü hevesle ve isteyerek yaptığınız işlerde başarılı olursunuz, yeter ki o işi isteyin. Zevkle yaptığınız şeyler işinize de yansıyor. Tabaklarınıza yansıyor, pişirirken de tencerede görürken de mutlu oluyorsunuz” dedi.

“ÖĞRENCİLERİMLE GURUR DUYUYORUM”

Kısa sürede yemek hazırlamaktan, profesyonel şekilde başladığı işinde attığı ilk adımlara kadar birçok konuda içtenlikle sorularımıza yanıt veren Kaygusuz, bugüne kadar eğittiği öğrencilerinle gurur duyduğunu da sözlerine ekleyerek, “İşinizi iyi yapmaya başladığınız zaman, ‘Tamam ben oldum’ diyorsunuz ama hiçbir zaman da ustanıza saygısızlık yapmamanız gerekiyor. Bir insan size bir mesleği öğretiyorsa gerçekten büyük saygı duymalısınız. Çünkü size el veriyor, artık onun eli sizin oluyor. Aşçılıkta da böyledir. Ustanız öğretir, hangi baharatı koyarsanız yemek nasıl olur? Yemek yaparken hızlı karar verme gibi yetkinlikleri öğretir. Hızlı karar verme, acil durumlarda işi becerebilme gibi şeyler meslekte çok önemlidir. Benim de aşçılığımın ilk dönemlerinde böyle bir olağanüstü durum meydana geldi. Çok yoğun kalabalığa yemek verdiğimiz, sayının bir anda arttığı zamanlar oldu. Ama işin üstesinden geldik. Oteldeki 12 yılımda sadece soğukçu olarak görevimi tamamlamadım. Çok sayıda dergi ve yayınları takip ettim. Uluslararası gastronomi yarışmalarına katıldım. Görsel olarak yapımı olarak takip ettim. Birçok otele ve restorana gidip lezzetlerini görmek, sunumlarını incelemek için yemek yedim, tadım yaptım. Çünkü görmeden yapamazsınız. Her ne kadar hayal etseniz de bazı şeyleri çözemiyorsunuz. Görmeniz, deneyimlemeniz lazım. Çalıştığım otelin şube sayısı birken 24 oldu. Onların banket menüleri ve a’la carte (alakart) menülerini hazırladım. Açılacak otel şubelerinin kadrolarını kurup, eğitimleri verdim. Bu süre zarfında şehir içi şehir dışı bütün yemek festivallerine katıldım. Birçok öğrenci yetiştirdim ve bakıyorum şu an hepsi çok güzel yerlerde. Bazen hatırlayamıyorum, karşılaşınca durup selam veriyorlar çok mutlu oluyorum, gurur duyuyorum” diye konuştu.

MUTFAĞIN YÖNETMENİ

“Bulunduğumuz dönemde bilgiye erişim çok daha kolay. Bizim zamanımızda ustalarımız bize pek bir şey öğretmezdi. Bir şeyleri göstermekten genelde imtina ederlerdi. Aksine şu anda da yeni nesle öğretmek istiyoruz fakat onlar almıyor. Bu iş sadece okula olmuyor. Bir yemeği yapmak kadar o yemeği sunmak da önemli. Yemeğin hoş görüntüsünü yakalamak gerekiyor” diyen Şef Kaygusuz, iyi bir aşçı şefinin de tanımını yaparak, “İyi bir aşçı şefliği, çalıştığın mutfağı kusursuz yönetebilmektir. Mutfaktaki hiyerarşiyi kurmaktır. Alt-üst ilişkisini sağlamaktır. Mutfaklarda kısım şefleri olur, bunlar birbirleriyle entegredir. Yönetimi iyi olan aşçı şefi, elinin lezzetiyle de öne çıkacak. Profesyonel olacak, yaptığı yenecek. Eğittiği insanlara verdiği bilgi birikimini tekrar geri alabilecek. Bir ağaca su dökersin sonrasında da o meyveyi görmelisin” şeklinde konuştu.

“MUTFAĞIMIZI SERGİLEYELİM”

Türk Mutfağı’nı dünyanın sayılı mutfaklarından biri olarak gördüğünü ifade eden Kaygusuz, mutfaktaki lezzetlerin dünyaya daha fazla tanıtılması gerektiğine vurgu yaparak, “Aşçı için en zor soru hangi yemeği en iyi yaptığı sorusudur. Çünkü onca yemek arasından birini seçmek doğru olmaz. Ben hepsini yapmasını seviyorum. Ayrım yaparsam diğer yemeklere haksızlık olur diye düşünüyorum. O gün menüde ne varsa onu en iyi şekilde yapmak doğru olandır. Bizler hepsini başarılı şekilde yapıyoruz. Zor yemek var basit yemek var. Ancak kıymetli olan o basit yemeği bile yaparken, yemeğin doğallığını bozmamaktır. Bir balık pişirirken bile balığın suyunu içinde bırakabilmektir, bir kırmızı et fırınlarken baharatı yakmamak eşit pişirmektir. Zaten bizim mutfağımız çok çeşitliliğe sahip bunları iyi okumak gerekiyor. Bence dünyanın en iyi mutfaklarından birisi Türk Mutfağı’dır. Yemeklerimizi Avrupa’da güzelce sergileyebilsek dünyada ilk sırayı alırız. Çünkü biz reklamımızı yapamıyoruz. Ben mesela Erzurumluyum; oradaki et başka hiçbir yerde yok. Dünyayı gezseniz o lezzeti yakalayamıyorsunuz. Biraz yüzümüzü Avrupa’ya çevirmemiz lazım. Avrupa’da en büyük otellerde Türk şefler pek yok. Bunları dilimizle, sosyal medya ve pazarlamayı kullanarak artırmalıyız. Tüm dünyada Türk şefler olmalı. Bunu da reklamla sağlayabiliriz. Devletin de bunu teşvik etmesi lazım” dedi.

“HIZLI KARAR VERİN”

“Bir aşçı olarak da en sevdiğim yemek balıktır. Genelde tercihim balık olur. Bunun yanı sıra kuzu etini de severim. Ama deniz levreği ilk tercihimdir. Özellikle iki kilonun üzerinde olanlar daha farklı olur. Küçük balıkları da yabana atmamak lazım. Mesela havyarlı mezgit çok az bilinen bir balıktır. Genelde Karadeniz bölgesinde bilinir. İyi pişirildiği takdirde diğer tüm balıkların önüne geçen bir lezzeti vardır” diyerek en sevdiği ve tercih ettiği yemek çeşidinin balık olduğunu söyleyen Kaygusuz, yetenekli ve deneyimli bir aşçı şefi olarak ‘Çat kapı bir misafiriniz gelse ve evde çok fazla bir şeyiniz olmasa ne ikramda bulunursunuz’ sorumuza da şu şekilde yanıt verdi: “Bir gün benzer şekilde davetsiz bir misafirimiz geldi. Evde de yemeğimiz yoktu. Eşim de bana, ‘Olcay ne yapacağız? Ben yetiştiremem’ dedi. Ben de dolabı açtım düşündüm. Çorba tercihimi hızlı olması açısından şehriye ile yaptım. Hızlıca bir salata yaptım. Salatayı da bıçak vurmadan koparma yöntemiyle hazırladım. Çünkü elle yapılan salatalar her zaman daha lezzetli olur, bıçak salatanın besin değerlerini de lezzetini de alır. Üzerine tuz ve zeytinyağı koyup güzelce karıştırırsanız sağlıklı ve lezzetli bir öğününüz olur. Salatanın da yanına ızgarada sarımsaklı kremalı piliç but yaptım. Tüm bunların hepsini 20 dakikada yapıp misafirlerimize ikram ettim. Böyle durumlarda fikir üretmek ve hızlı düşünmek çok önemlidir. Kafanızda çizgi filmlerdeki gibi bulutlar çıksın ve fikrinizi seri şekilde hayata geçirin.”

“ÇİN MUTFAĞINI SEVİYORUM”

Uzakdoğu mutfaklarından en çok Çin Mutfağı’nı beğendiğini de söyleyen Kaygusuz, “Dünya mutfaklarından Uzakdoğu Mutfağı’nı beğeniyorum. Özellikle Çin Mutfağı çok güzel lezzetlere sahip. Ayrıca bunun da eğitimini aldım. Bizim mutfağımızla çok farklı tatlar var. Bizler yemeklere tuz atarız, onlar şeker ile tuzu birleştirirler. Yemekleri bol baharatlıdır, mutlaka acıları bulunur. Pişirmeleri basittir, hızlı ateşte kısa sürede pişirirler. Çiğ balığı çok kullanırlar. Bunları da salamura yöntemiyle, limonun asidiyle pişirirler. Bizim damak tadımıza çok uymayabiliyor fakat başarılı bir mutfak. Onun dışında Fransız ve İtalyan mutfaklarını da takip ediyorum. Çünkü menülerimize uluslararası lezzetleri de dahil etmek durumundayız. Herkesin damak tadına hitap etmemiz gerekiyor. Bizim mutfağımıza en çok benzeyense İtalyan Mutfağı ve Yunan Mutfağı. Ege ve Akdeniz bölgelerindeki tatlar bizim alışkın olduğumuz şeyler. Mesela İtalyanların pasta adını verdikleri makarnaları çok meşhurdur. Her bölgesinde farklı şekilde sunumları yapılır, çok çeşitli sosları vardır. Bizim de bölge öne çıkan yemeklerimizin sayısının fazla olması avantajımızdır. Bizim de örneğin bir mantımız vardır ki hiç boşa atılmaması gereken bir lezzettir” ifadelerini kullandı.

“ÖĞRENMEYE AÇ OLUN”

“Gastronomide bu işe heves etmiş gençlerimizin elinden tutmak gerekiyor. Onları yarışmalara hazırlamak gerekiyor. İzmir olarak gastronomide biraz gerideyiz. Bu işin bir de istihdam yönü var. İşverenler staj için bile yüksek bedeller istiyor. Bunun için devletin teşvik eder pozisyonda olması gerekiyor. Bunun önünü açalım, işletmelerin de yükünü alalım” cümleleriyle kentteki gastronomi potansiyelinin artırılması gerektiğini dile getiren Kaygusuz, mesleğe başlamak isteyen gençlere de tavsiyelerde bulunarak sözlerini şu şekilde tamamladı: “Her şeyden önce öğrencilere bir şeyler öğretirken kendi geçmişim de gözümün önüne geliyor. Çünkü bizler de çok zor şartlarda mesleği öğrendik. İnsanlarda işlerini ellerinden alınması gibi bir korku vardı. Aslında böyle bir durum söz konusu değil. Yaklaşık 2000 yılından bu yana mutfak şefliği yapıyorum. Bugüne kadar ne biliyorsam öğretmeye gayret ettim. O yüzden öğrenciler de istekli ve hevesli olmalı. Şefleri git dese bile mutfakta kalsınlar, öğrenmeye çabalasınlar. 8 saat çalışıyorsa 10 saat çalışsınlar, yorulsunlar. Öğrenmeye her daim aç olsunlar. Kısacası mesleği boş bardak gibi görsünler ve her zaman bilgiyle doldursunlar.”

Haber Merkezi