Dededen toruna değişmeyen lezzet

E. ÇAĞLA GENİŞ-ÖZEL HABER

Lokantanın kurucusu Midyat doğumlu Adil Müftüoğlu, ilk gençlik yıllarında Adana Seyhan Irmağı üzerindeki 60-70 Ömer Ağa restoranından başladığı garsonluk kariyerine, yanındaki kız yurdu yüzünden içki yasak olduğu halde kaçak olarak satılan ve denetleme sırasında kapanan Şafak Lale Lokantası’nda devam etmiş.

Ardından işsiz kalınca ağabeyi İzzet Bey’in çağrısıyla Söke’ye gelmiş. Bir süre sonra da Konak’taki Deniz Lokantası’nda işe başlamış. 1955 yılında ise Kurban Lokantası’nın kendisine devredilmesiyle aynı yıl dünyaya gelen kızı Sevgi’nin de doğumuyla lokantanın adını Uğur olarak değiştirmiş ve İzmirlilerin ev yemeği deyince aklına gelen ilk yer olan şimdiki Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası’nı kurmuş.

TATLISES’İN LEZZET DURAKLARINDAN

Çankaya’daki Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası; yemeklerde tereyağı, zeytinyağı, kuyruk yağı kullanıldığı, kara fırın kullanmanın yaygın olduğu, sunulan öğünlerin mevsimine göre değiştiği, her şeyin özenle ve kestirmece olmadan hazırlandığı eski dönemin son temsilcilerinden. İzmir'in yanı sıra Türkiye çapındaki otoriteler tarafından defalarca Türk mutfağının en iyi adreslerinden biri olarak seçildi. Sanatçı İbrahim Tatlıses’in de 15 yıldır İzmir’e her geldiğinde uğradığı lezzet duraklarından biri olan Uğur Lokantası’nı Ünlü Gurme Vedat Milör de, “Artık kaybolmakta olan bir türün son temsilcilerinden biri İzmir Çankaya’daki bu lokanta. Gerçek esnaf lokantası. İzmir’de öğle yemeği için ilk tercihim” cümleleri ile anlattı. Bugün 3’üncü kuşak temsilcisi Alper Okyay yönetiminde olan Uğur Lokantası günlük malzemelerle, sağlıklı ve lezzetli yemekleri müşterilerine sunuyor.

DEDEMİN NE DEMEK İSTEDİĞİNİ ANLIYORUM

Küçük yaşlardan itibaren mesleğin içinde olan Okyay, dedesinin verdiği nasihatleri bir an olsun aklından çıkarmadan işini en iyi şekilde yapmaya gayret gösteriyor. Okyay, “Dedem Adil Müftüoğlu, 1950 yılında İzmir’e gelmiş. Burada Göl Gazinosu’nda garsonluk yapmış. 1955 yılında biriktirdikleriyle bu lokantayı açmış. Bu lokantayı açtığı yıl annem Sevgi Müftüoğlu dünyaya gelmiş. Benim kızım oldu, uğur getirdi diye ismini Uğur Lokantası koymuş. Yıllar içerisinde Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası denilerek dedemin adıyla özdeşleşmiş. Çocukluğumdan beri bu işin içerisindeyim. Hatta doğduğum günden beri desem yeridir... Dükkana geldiğim zamanlarda garsonlara yardım ediyordum, çatal bıçak siliyordum, komilik yapıyordum… Üniversite eğitimi ve askerliği tamamladıktan sonra lokantada çalışmaya başladım. Askerden döndüğüm zaman lokantada patron olurum herhalde diye düşünüyordum. Dedemin, ‘Çıraklığını yapmadığın işin ustalığını yapamazsın’ diye bir lafı vardı. Bana hep bunu söylerdi. Elime bez verdiler, komi olarak başladım. Mutfağa girdim, kepçeye geçtim, kasaya baktım… Bu işin her noktasında bulundum. Şimdi dedemin ne demek istediğini daha iyi anlıyorum” dedi.

KENDİM SEÇERİM

Yemeklerde kullanılacak etten maydanozuna kadar her malzemeyi kendisinin seçtiğini söyleyen Okyay, “Dedem vefat edince dayım da emekliye ayrıldı. Kardeşim Alper ile birlikte artık lokantayı biz işletiyoruz. İşimi çok severek yapıyorum. Dedem gibi ben de her sabah kalkar kasaba gider etimi kendim alırım. Oradan Havra Sokağı’na geçer maydanozuna kadar kendim seçerim. Yemekler çıktığında hepsini tek tek kontrol ederim. Servis başladığı zaman müşterilerle ayrı ayrı ilgilenir, kasaya bile kendim bakarım. Bu işi devamlı kontrolüm altında tutarım. Ben bu şekilde çalışıyorum. Çünkü mesleğini çok seven bir insanım” diye konuştu.

TANITMAK İSTİYORUM

Türk mutfağını her platformda, yurt içinde ve yurt dışında geliştirmeyi kendini amaç edindiğini dile getiren Okyay, “Çeşitli organizasyonlarla yemeklerimizi ve kültürümüzü tanıtmak istiyorum. Türk mutfağını her yerde tanıtmak istiyorum. Türk mutfağı içerisinde çok değerli meslek grupları var. Çorbacısı, dönercisi, pidecisi, bizim gibi sulu tencere yemeği yapanlar… Bu işi yapan en iyi yapanlarla büyük fuarlar yapmak istiyorum. Bunu İzmir’de başlatacağım. Sonra Türkiye’de. Hatta böyle gastronomi fuarlarını dünyada, Avrupa’da yapmak isterim. Elbette Türk mutfağı dünyada tanınıyor ama daha güzel etkinliklerle tanıtabiliriz. Popüler gurmelerin hepsi lokantamıza yemek yemeye geliyor. Bu isimlerin hepsinin içinde olduğu çok katılımlı büyük çapta etkinlikler yapmak istiyorum. Artık turizmin en büyük aktörlerinden biri lokantalar. İzmir’e gelen bir turist önce Agora’yı ziyaret ediyor sonra adil Müftüoğlu’nda yemek yiyor ve Kordon’u geziyor. Bizim ayaküstü mutfağımız da çok güzel. Şambaliler, midyeler…” ifadelerini kullandı.

ŞUBELEŞMEYE KARŞIYIM

Lokantasında hemen her şeyle tek tek kendi ilgilenen Okyay, başarının sırrı olarak bu çalışma prensibine işaret ediyor. Şubeleşme kesinlikle karşı olduğunu söyleyen Okyay, “Şubeleşmeye kesinlikle karşıyım. Bu prensiplerime göre her şey benim kontrolümde olması lazım. Temeğin pişmesiyle, servisiyle, masasıyla… Her şey benim kontrolümde olmalı. Alışveriş bile… şubeleştiğiniz zaman öbür şubede yemek oldu mu olmadı mı garson müşteriyi iyi ağırladı mı… ben birebir her müşteriyle ilgilenirim. 30 yıllık çalışanımız var ama ben iyi ilgileniyorlar mı diye gidip bakıyorum. Benim yaşım kadar bu dükkanda çalışmış, ona rağmen ben gidip müşterimle yine ilgileniyorum. Bu meslek bu şekilde doğru yapılmış oluyor. Ya da 60 yıldır bu şekilde ayakta kalabiliyorsunuz. Düz standart yemek işletmelerinde olabilir ama bizim işimizde şubeleşmeye kesinlikle karşıyım. Butik yerler daha keyifli ve lezzetli oluyor” dedi.

HEDEF DÖRDÜNCÜ KUŞAK

Dedesi merhum Adil Müftüoğlu tarafından kurulan işletmelerini dördüncü kuşağa aktarmak istediklerini ve bunun yanında Türk mutfağını da yaşatmayı kendilerine misyon edindiklerini anlatan Okyay, şu ifadeleri kullandı: “Bu bir prensip işi. Dedem 75 yaşına kadar çalıştı. İşte bu mesleği sevmektir. ‘Hastalanacaksan cumartesi günleri hastalanacaksın ki pazar iyileşeceksin’ derdi. Dedem cumartesi günü vefat etti. Dükkan zaten kapalıydı. Pazar günü dedemi defnettik. Pazartesi günü ise herkes iş başı yaptı. Prensipli bir insandı. Her sabah kalkar kasaba gider, manava gider alışverişini yapardı. ‘Baban olsa kasaba güvenmeyeceksin her sabah gidip eti kendin seçeceksin’ derdi. Adil Müftüoğlu’nun hayat hikayesi çok yerde yazıldı. Dedemden öğrendiğim tavsiyeler ve kendi mesleki tecrübelerimi birleştirdim. Dedem gibi bir ismin arkasından gelip bu işi devam ettirmek bana büyük sorumluluk yüklüyor. Ödül aldıkça daha çok çalışmam gerektiğini hissediyorum.”

EN İYİ 10 KURU FASULYECİDEN BİRİ

Globalleşen dünyada bir yandan değişen işletme sistemine entegre olmaya çalıştıklarını ancak lezzetten asla ödün vermediklerini belirten Okyay, “Türk mutfağına ait yaklaşık 35 farklı çeşit lezzeti 62 yıldır misafirlerimize sunmaya devam ediyoruz. Amacımız bu kültürü korumak. Örf ve adetlerimi bozmamaya çalışıyoruz. Dedemin 50 yıl önce yaptığı karnıyarık hala aynı. Günde 35-40 çeşit yemek çıkartıyoruz. Etliler, zeytinyağlılar, sebzeler… Ama bazı yemeklerimiz artık bizimle özdeşleşmiş durumda. Kuru fasulyemiz Türkiye’de ilk 10’a girdi. Ciğer sarmamız çok beğeniliyor. Salı ve perşembe günleri çok beğenilen Elbasan tava çıkartıyoruz. Güveçte işkembeli nohut, beğendili kebap, enginar çok meşhurdur. Lor tatlımız oldukça tercih ediliyor. İbrahim Tatlıses de çok sever lor tatlımızı. Hatta şuruplanmamış bir şekilde İstanbul’a yolluyoruz. Dükkana da sık sık gelir. Bamya ve sebze yemeklerimizi çok seviyor” şeklinde konuştu.

İTİNA GÖSTERİYORUZ

Bir lokantada kullanılan malzemenin kalitesinin yanı sıra onu servise hazır hale getirecek olan personelin de çok önemli olduğunu vurgulayan Okyay, şunları söyledi: “Mutfaktaki ustamızla 30 yıldır beraberiz. Servis yapan garson arkadaşlarımız arasında 37 yıl, 30 yıl ve 25 yıldır bizimle çalışanlar var. Dedem rahmetli olmadan önce 41 yıllık çalışanımız vardı. Dedem Adil Müftüoğlu, takım çalışmasına hayati önem verirdi. Bizler de onun temsilcileri olarak yemeğin pişmesinden, servisinden, müşterinin kasada uğurlanmasına kadar her ayrıntıya itina gösteriyoruz.”

Haber Merkezi