Mutfaktaki yangın sönmüyor: Esnaf kepenkleri tek tek indiriyor

KEMAL ÖZKURT – ÖZEL HABER - Yaz sezonuna rağmen sebze ve meyve fiyatlarındaki artış hız kesmedi. Çarşı, pazar tezgahları ve market reyonlarında temel gıda ürünleri cep yakarken, özellikle yemeklerin vazgeçilmezi olan kuru soğan ve patates fiyatları dikkat çekti. Kuru soğanın kilogram fiyatı marketlerde 60 liraya dayanırken, tek bir soğanın fiyatı 18 lirayı aştı. Taze soğanın kilogramı ise 120 liraya kadar yükseldi. Haziran ayında markette 38,47 lira olan kuru soğan, kısa sürede 59,99 liraya çıkarken, üreticide 35,50 lira olan soğan markete gelene kadar yüzde 51 zamlandı. Haziran ayında üreticide 20,50 lira olan patatesin kilogram fiyatı da market raflarında 45 liraya kadar ulaştı. İstanbul Ticaret Odası verilerine göre haziran ayında fiyatı en çok artan ürün yüzde 46,54 ile kuru soğan olurken, patlıcan, limon ve patates de en fazla zamlanan ürünler arasında yer aldı. Artan fiyatlar hem vatandaşın mutfağını hem de yemek sektörünü doğrudan vurdu. İzmir’de uzun yıllardır lokantacılık yapan Ali Rıza Aydın, her gün pazar, hal ve manav fiyatlarını takip ettiklerini belirterek, özellikle soğan gibi temel ürünlerdeki artışın esnafa doğrudan maliyet olarak döndüğünü söyledi. Ekonomist Dr. Ayhan Bülent Toptaş ise kuru soğanda bir ayda yaşanan sert yükselişin arz sorunu ve tarımsal planlama eksikliğine işaret ettiğini belirtti. Gelen her zammı fiyatlara yansıtamadıklarını ifade eden Kılıç, esnafın zor bir dönemden geçtiğini belirterek, “Geçen ay 70 esnaf kapattı, 18 esnaf açtı. Esnafın ne kadar kötü durumda olduğunu buradan görün” dedi.

GELEN ZAMLARI YANSITAMIYORUZ

Temel gıda ürünlerindeki artışın lokantacı esnafını doğrudan etkilediğini belirten Kılıç, kuru soğanın artık ciddi bir maliyet kalemine dönüştüğünü söyledi. Kılıç, “Soğanın kilosu 80-90 lira oldu. Her yemeğin içine soğan giriyor. Pidenin, lahmacunun, kebabın, her şeyin içinde soğan var. Soğansız olmaz” dedi. Gelen zamların tamamını fiyatlara yansıtamadıklarını ifade eden Kılıç, “Bize artık her şeye zam geliyor ama biz her zaman zam yapamıyoruz. Her gelen zammı yansıtamayınca esnaf çok zorlanıyor. Sıkıntılı günlerden geçiyoruz” diye konuştu. Soğanla birlikte patates, roka, domates gibi birçok üründe de fiyatların arttığını belirten Kılıç, halde bile ürün fiyatlarının esnafı zorladığını söyledi.

70 ESNAF KAPATTI, 18 ESNAF AÇTI

Lokantacı esnafının yalnızca gıda fiyatlarıyla değil, kira, vergi, KDV, fatura ve tadilat maliyetleriyle de mücadele ettiğini belirten Kılıç, küçük esnafın ayakta kalmakta zorlandığını söyledi. Her ay yönetim kurulu toplantılarında esnafın durumunu değerlendirdiklerini ifade eden Kılıç, “Geçen ay 70 tane esnaf kapatan var, 18 tane açan var. Esnafın ne kadar kötü durumda olduğunu buradan görün” ifadelerini kullandı. Kılıç, sıcak hava nedeniyle işlerin düştüğünü, merkezdeki lokantaların da beklenen hareketliliği yakalayamadığını belirterek “Kiralar öyle, vergiler öyle, KDV’ler öyle. Bir su faturasının içinde 9-10 tane vergi var. Herkes bir yerden bir şey çıkarıyor. Küçük esnaf zorlu süreçten geçiyor. İnşallah toparlanır diye bekliyoruz” diye konuştu.

SOĞAN YEMEĞİN TEMEL UNSURU

İzmir’de uzun yıllardır lokantacılık yapan Ali Rıza Aydın, soğan fiyatlarındaki artışın lokantacı esnafını doğrudan etkilediğini ancak bunun yemeklerde malzeme azaltma yoluyla çözülemeyeceğini söyledi. Alışverişini her gün kendisinin yaptığını, kasap, pazar ve manav fiyatlarını yakından takip ettiğini belirten Aydın, “Soğan yemeklerin temel unsurlarından biri. Bir yemeğe bir baş soğan girmesi gerekiyorsa bunu yarıya düşürmek mümkün değil. Soğanı azaltırsanız yemeğin tadı değişir. Biz sırf soğana zam geldi diye yemeklerimize zam yapmadık. Malzemeden kısmak markamıza zarar verir” dedi. Aydın, fiyat artışlarının lokantacıya ek maliyet olarak yansıdığını belirterek, “Zaten zor koşullarda ayakta kalmaya çalışıyoruz. Bu artışlar bize doğrudan eksi yazıyor. Ama buna rağmen müşteriye sunduğumuz yemeğin kalitesinden ödün vermeyiz” diye konuştu.

ARACILARA MÜDAHALE EDİLMELİ

Soğandaki fiyat artışının yalnızca üretici ya da esnafla açıklanamayacağını ifade eden Aydın, haldeki aracılar ve üretim planlamasındaki sorunlara dikkat çekti. Aydın, “Halde bazı aracılar ürünü bekletiyor, piyasaya çıkarmıyor ve fiyatı yükseltmek istiyor. Burada iki temel sorun var; biri tarımda üretim planlamasının doğru yapılmaması, diğeri de bu boşluğu kullanan aracılar. Öncelikle bu sistemin düzeltilmesi gerekiyor” ifadelerini kullandı. Sorunun yalnızca soğanla sınırlı olmadığını, et başta olmak üzere birçok temel üründe maliyetlerin yükseldiğini belirten Aydın, çözüm için kamusal denetim gerektiğini söyledi. Aydın, “Lokantacının kullandığı her ürün pahalı. Avrupa’daki en pahalı etlerden birini kullanıyoruz. Bunu lokantacı tek başına çözemez. Devletin üretimi planlaması, aracı kurumları denetlemesi ve sektöre doğru şekilde müdahale etmesi gerekiyor. Çorbacısından sulu yemekçisine, dönercisinden esnaf lokantasına kadar bu sektör şehirlerin yaşamında önemli bir yere sahip” dedi.

TARIMDA PLANLAMA SORUNU VAR

Ekonomist Bülent Toptaş, kuru soğanda bir ayda yaşanan yüzde 46’lık fiyat artışının doğrudan arz sorununa işaret ettiğini söyledi. Kuru soğanda bu yıl yeterli üretim yapılmamış olabileceğini belirten Toptaş, sorunun tarımsal üretim planlamasından kaynaklandığını ifade etti. Geçen yıl üreticinin kuru soğandan beklediği geliri elde edememiş olabileceğini dile getiren Toptaş, “Üretici geçen yıl istediği kazancı sağlayamadıysa bu yıl üretim kararını değiştirmiş, kuru soğan ekmemiş olabilir. Bunun sonucunda da arz düşer ve fiyat yükselir. Bir ayda yüzde 46 artış varsa burada mutlaka arzla ilgili bir problem vardır” dedi. Tarımda üretim kararlarının çoğu zaman plansız biçimde alındığını vurgulayan Toptaş, aynı döngünün farklı ürünlerde de yaşandığını söyledi. Toptaş, “Geçen yıl fiyatı düşük olan ürün bu yıl ekilmiyor. Bu kez arz azalınca fiyat yükseliyor. Sonra herkes o ürüne yöneliyor, ertesi yıl ürün bol oluyor ve fiyat düşüyor. Patlıcan, soğan ya da başka ürünlerde aynı döngü yaşanıyor. Bu nedenle tarımda ciddi bir planlamaya ihtiyaç var. Devletin bu noktada daha ön planda olması gerekiyor” diye konuştu.

MALİYETLER ARTIYOR

Gıda fiyatlarındaki yükselişin yalnızca üretim miktarıyla açıklanamayacağını belirten Toptaş, ulaştırma, depolama, fire, enerji ve gübre maliyetlerinin de fiyatları artırdığını ifade etti. Motorin fiyatları ve gübre maliyetlerindeki artışın tarımsal üretimi doğrudan etkilediğini söyleyen Toptaş, “Tarladan pazara gelene kadar ulaştırma maliyeti var, depolama sorunu var, taşınırken fire var. Bunların tamamı fiyatlara yansıyor. Bu yüzden hem üretim planlamasına hem de depolama kapasitesinin güçlendirilmesine ihtiyaç var” ifadelerini kullandı.