Çölyak hastalarına müjde!

YUSUF ÇAĞIRTEKİN-ÖZEL HABER

Çölyak hastalığı ince bağırsağın, glüten adlı proteine karşı ömür boyu süren ve kronikleşen alerjisi, hassasiyetidir. Buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllar glüten adlı proteini içerdiği için çölyak hastalığı olan bireyler, buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi besinleri ömür boyu tüketemiyor. Manisa Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Yrd.Doç.Dr. Nazlı Savlak, yüksek lisans öğrencisi Burcu Türker ile birlikte, Prof.Dr. Neriman Bağdatlıoğlu danışmanlığında çölyak hastalığı olan kişilere umut ışığı olabilecek bir projeye imza attı. Nazlı Savlak ve ekibi bu projede yeşil muz (olgunlaşmamış) içinden ve kabuğundan elde ettikleri unla glütensiz kek üreterek hastalıklarından ötürü dikkatli beslenmesi gereken Çölyaklı bireylere, alternatif, besleyici ve çölyaklı bireylerin talep ettiği aromaya sahip olan bir beslenme imkanı sağlayacak. Projelerinin TÜBİTAK tarafından desteklendiğini söyleyen Nazlı Savlak, “Amacımız Çölyaklı bireyler için yeni ve fonksiyonel bir ürün geliştirerek diyet çeşitliliklerini arttırmak” dedi. Nazlı Savlak geliştirdikleri projeyi tüm detayları ile gazetemize anlattı.

“BESLEYİCİ DEĞERİ YÜKSEK”

Türkiye’de çölyak hastalığı görülme sıklığının yüzde 1 ile binde 3 arasında değişmekte olduğunu ve 250 bin ile 750 bin arasında çölyak hastası olduğu tahmin edildiğini ifade eden Nazlı Savlak, “Ancak şimdiye kadar hastaların sadece yüzde 10’u çölyak tanısı almıştır. Çölyak hastalarının sıkıca bağlı oldukları glütensiz diyet buğday, arpa, çavdar yulaf gibi glüten proteini içeren tahılların tüketimini yasaklamaktadır. Çölyaklı bireyler glüten içeren gıdalar tükettiklerinde ince bağırsaklarındaki villusların glüten alerjisi nedeniyle deforme olarak kısalması sonucu besinlerin emilimi azalmakta, bunun sonucu olarak bazı vitamin ve mineral eksiklikleri ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle sıkı bir glütensiz diyet hastalığın tek tedavi yöntemidir. Ancak çölyak hastalarının glütensiz ürünleri tüketirken karşılarına çıkan en büyük sorun tahıl içermeyen, nişasta temelli beslenmedir. Nitekim glütensiz ürün pazarında yer alan çoğu glütensiz gıda nişasta bakımından zengin ancak başta diyet lif olmak üzere diğer birçok besin öğesi bakımından fakirdir. Projemizin çıkış noktası çölyaklı bireyler için yerli kaynaklar kullanarak yeni, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel bir ürün geliştirmektir. Fonksiyonel gıdaları kısaca insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde fayda sağlayan gıdalar olarak tanımlayabiliriz” ifadelerini kullandı.

“MUZ KABUĞU İÇİNDEN DAHA FAYDALI”

Muz kabuğunun son yıllarda bazı gıdaların zenginleştirilmesinde kullanımıyla dikkat çektiğini vurgulayan Nazlı Savlak, tropik ülkelerde üretimi ve tüketimi çok fazla olan muzun kabuğunun değerlendirilmesinin önemli bir sorun olduğuna dikkat çekti. Nazlı Savlak, “Günümüzde her yıl milyonlarca ton olgunlaşmış muz kabuğu çöpe atılmaktadır. Birçok iş kolu ise muz kabuğunun değerlendirilmesi (iplik üretimi, mobilya kaplama malzemesi olarak, kirli sulardaki ağır metallerin temizlenmesi vb.) üzerine alternatif arayışlarını sürdürmektedir. Çalışmamızda muz kabuğu glütensiz kek üretiminde değerlendirilmiş ve kabuğun muzdan daha iyi bir antioksidan, mineral ve protein kaynağı olduğu belirlenmiştir. Öyle ki, muz kabuğunun antioksidan aktivitesi muz içinin 10 katıdır. Muz kabuğu yüzde 11 gibi azımsanmayacak bir oranda protein içermektedir ve çölyak hastalarının bitkisel protein ihtiyaçlarının karşılanmasına katkıda bulunacak önemli bir atık niteliğindedir” diye konuştu.

“AROMASINI KAYBETMEDİ”

TÜBİTAK 3001 Başlangıç Ar-Ge Projeleri Destekleme Programı tarafından (Proje No: 115O922) projelerinin desteklendiğini ifade eden Nazlı Savlak, “Antalya Gazipaşa’da yetişen Musa Cavendishii çeşidi yeşil (olgunlaşmamış) muzlar ve kabukları kullanılmıştır. Projede yerli bir kaynak kullanılmış olması ve muz ağırlığının yaklaşık yüzde 40’ını oluşturan kabuklarının da atık değerlendirme kapsamında kek üretiminde kullanılmış olması projenin özgün yanlarındandır. Muzlar ve kabuklarının dondurarak kurutma yöntemiyle kurutulup öğütülmesi yoluyla elde edilen unlarda besin öğeleri ve muz aromasının korunması sağlanmıştır. Kurutma yönteminin seçimi tipik muz aromasının korunduğu üstün lezzetli keklerin üretilmesi bakımından önemlidir” diye konuştu.

“DİYET ÇEŞİTLİLİĞİNİ ARTTIRDIK”

‘Yeni bir fonksiyonel ürün: Yeşil muz (Musa Cavendishii) ve kabuk unlarının glütensiz kek üretiminde kullanımı ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi’ isimli projede amacımız çölyaklı bireyler için diyet lif, dirençli nişasta, antioksidan ve fenolik maddeler, başta potasyum olmak üzere mineral maddeler bakımından zengin, besin değeri yüksek alternatif bir atıştırmalık ürün geliştirerek çölyaklı bireylerin diyet çeşitliliğini arttırmaktır. Proje kapsamında pirinç unu yerine farklı oranlarda yeşil muz içi (yüzde 0, yüzde 20, yüzde 40, yüzde 60 ve yüzde 80) ve kabuk unlarının (yüzde 0, yüzde 5, yüzde 10, yüzde 15 ve yüzde 20) kullanımı ile besleyici değeri yüksek ve fonksiyonel özellik taşıyan glütensiz kekler üretilmiş ve bu keklerin yeşil muz iç ve kabuk unu içermeyen pirinç unlu kontrol kekine oranla fenolik madde miktarları ve antioksidan aktivitelerinin artırılması planlanmıştır. Üretilen yeşil muz iç ve kabuk unlu glütensiz keklerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenerek pirinç unlu kontrol keki ile karşılaştırılmıştır” dedi.

“PROJENİN SONUÇLARI”

Projede elde ettikleri sonuçları da değerlendiren Nazlı Savlak, “Yeşil muz ve kabuk unlu glütensiz keklerin tamamı duyusal olarak kabul edilebilir olarak nitelendirilmiştir. Yüzde 20- 40 yeşil muz unu ve yüzde 5-10 yeşil muz kabuğu unu kullanılarak üretilen kekler ise panelistler tarafından daha fazla beğenilmiştir. Doğal bir antioksidan ve polifenol kaynağı olan yeşil muz ve kabuk unu kullanılarak üretilen glütensiz kekler artan toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteleri ile fonksiyonel özellik kazanmıştır. Yeşil muz ve kabuk unu ile ikame edilen keklerin mineral madde miktarı, dirençli nişasta ve toplam diyet lif içerikleri artmıştır. Projemiz 1 Ekim 2015 tarihinde başladı ve 1 Nisan 2017’de bitti. Şu anda sonuç raporumuzu gönderdik, artık kabulünü bekliyoruz ” ifadelerini kullandı.

Çölyaklı bireylerin en çok istediği şeylerden bir tanesinin, tükettikleri ürünlerin aromatik olması olduğunu ifade eden Burcu Türker ise, “Mesela patates de çölyaklı bireylerin kullandığı nişastalı, glütensiz bir ürün. Ama dondurarak kurutma yoluyla elde edilmiş muzun verdiği aromayı, patates unuyla üretilen bir üründe göremeyiz. Yani bu insanlar muz aromasını alabiliyorlar. Günlük hayatta yedikleri standart, glütensiz ürünler yerine muz aromalı yeni bir ürün tüketmek onlar için aslında çok önemli bir nokta” diye konuştu.

Haber Merkezi