Seferihisar’a özgü bir lezzet: Armola peyniri

BURCU YANAR / ÖZEL HABER
Bilimsel araştırmalara konu olmuş ve İzmir’in en sakin ilçesi olarak tescillenen Seferihisar’a özgü yöresel bir lezzet; Armola peyniri. Orijinalinde deri tulumu içerisinde süt, tuz, yoğurt ve peynir parçaları kullanılan bu lezzet gurmelere hitap eden tadıyla damakta keskin bir tat bırakıyor. Ne bir peynir, ne bir yoğurt, ne de tereyağı olan bu ürüne Rumların verdiği bir isim olan ve öncesinde Armolagos denilen Armola; katmak, karıştırmak ve birliktelik anlamına geliyor. Bu sebeple Armola aslında kalan ürünlerin ziyan olmaması için geliştirilen bir değerlendirme yöntemi ve bu yöntem zamanla ürünün adı haline gelmiş. Meşhur Fransız peynirlerini bile geride bırakacak Armola’yı geçtiğimiz senelerde yüksek lisans tez konusuna dahil eden Ziraat Mühendisi Melisa Ocak ve Zeybekoğlu Mandıra’nın sahiplerinden ve şirketin Gıda Mühendisi olan Ozan Zeybekoğlu Armola’yı anlattı.
OLDUKÇA ZAHMETLİ
Ege Üniversitesi Ziraat Mühendisliği Süt Teknolojisi Bölümü 2013 yılı mezunu ve süt teknolojileri alanında yüksek lisans yaparak Armola’yı tez konusu olarak seçen Melisa Ovalı, bu ürünün yapılışından nasıl oraya çıktığına ve faydalarına kadar pek çok konuda bilgi verdi. Araştırmaları sırasında geleneksel bir peynir olan Armola’yı antioksidan özellikleri bakımından geliştirdiklerini ve içine farklı antioksidan bakımından zengin ürünler koyduklarını ifade eden Ovalı, “Armola orijinalinde deri tulumu içerisinde yapılan bir peynir. Araştırmalarım sırasında ben de deri tulumu içerisinde yaptım. Bu peyniri orijinal haliyle yapmak oldukça zahmetli çünkü deri tulumunun kurtlanmaması için sürekli tuzlanması gerekiyor” dedi. Deri tulumu yapmak için iki yaşına gelmiş erkek keçi derisi kullanıldığını söyleyen Ovalı, deri tulumunu hazırlama işlemini de şu şekilde anlattı: “Deriler tüylerinden arındırılıyor, temizleniyor ve kurutuluyor. Sonrasında deri ıslatılıyor ve şişiriliyor, üzerinde hiç tüy kalmaması için tekrar temizleniyor. Şurada bir püf noktası var ki eğer tulum peyniri yapacaksanız derinin tüylü kısmı iç tarafa getiriliyor. Tulum peyniri aldığınızda üzerinde görebileceğiniz birkaç tüy bu yüzdendir. Fakat Armola yapımında daha yumuşak bir peynir olduğu için deri tarafı içeride tüylü tarafı dışarıda bırakılıyor.”

KAPYA BİBERLİ, BROKOLİLİ ARMOLA
 Ovalı, Armola’nın diğer peynirlerden farklı olarak hem geleneksel bir peynir olduğunu göstermek hem de geleneksel bir peynirin günümüz tercihlerine göre, sağlık ve tüketici odaklı bir peynir üretmeye karar verdiklerini belirterek, “Bunun için daha önce yapılmış olan çalışmalara baktık, inceledik. Ben de kendi araştırmamda antioksidan özelliği yüksek olan sebzeleri tercih ettim. Kapya biberi, brokoli, bal kabağı gibi farklı tatlar kullandım. Hepsiyle farklı farklı Armola peyniri yaptık ve hepsinin içerisinde de probiyotik bakteriler vardı. Bunları hem antioksidan oranı yükselsin hem de Armola’nın geleneksel lezzetini bozmasın diye az miktarda ekledik. Çalışmanın sonunda duyusal analiz sonuçları oldukça başarılıydı. Kırmızı kaypa biberli olan Armola en beğenilen peynir olmuştu ve bir de hiç beklemediğim halde brokolili Armola’yı çok beğenmişlerdi” diye konuştu. “Yaptığımız araştırmalarda yurt dışında, antioksidan yüklü sebzelerin bu şekilde kullanımını yoğurtlara uyguladıklarını gördük” diyen Ovalı, “Biz de bunu neden Armola’da denemeyelim dedik. Bu şuan için sadece tez konusu olarak üretilmiş bir türüydü fakat ileride kaypa biberli Armola’yı üretip tüketicilere sunmayı düşünüyoruz” ifadelerini kullandı.

NASIL ORTAYA ÇIKTI?
Ovalı, Armola’nın ortaya çıkış hikayesini ise şu sözlerle dile getirdi: “Dedelerimiz zamanında hayvanlarının derisinin içine tulum peyniri basarlarmış tulum peynirini çıkardıkları zaman da tulumun içinde kalan peynir kırıntıları boşa gitmesin diye hayvandan sağdıkları sütü tekrardan tulumun içerisine koyup evde kalan yoğurt, lor peyniri vs. hepsini karıştırmışlar. İşte Armola bu şekilde ortaya çıkmış bir süt ürünü.” Ovalı, “Ürünün Seferihisar’a özgü olduğunu belirtmek ve yöresel işaretini alabilmek için bu peynirle ilgili daha önceden çalışmalar yapılmıştı. Fakat katıp karıştırılan bir peynir olduğu için herkes farklı şekillerde yapıyor. Bazı köylüler hayvanı doğum yaptığı zaman hayvanın ilk sütünü (ağı sütü) peynire ekliyor. Armola’yı hangi şekilde yaparsanız yapın süt dökmek zorundasınız. İster ağı sütü koyarak başlayın ister peynir kırıntıları doldurun, isterseniz yoğurt ve lor peyniri koyun. Çünkü tulum sürekli olarak süzüyor, setleşiyor ve olgunlaşıyor. Onu yumuşatmak için de süt dökülüyor. Bazı köylerde bu yüzden süt peyniri derler” şeklinde konuştu. Armola’nın endüstriyel şeklinde yapımında ise süt yerine olgunlaştırılmış peynir, yoğurt ve lor peyniri kullanıldığını vurgulayan Ovalı, “Bu üçü uzun işlemler sonucunda birbirine kaynaştırılıyor. Deri tulumu gibi olmasa da orijinaline en yakın lezzette üretiliyor” dedi. Armola’nın daha da yaygınlaştırılması ve bilinmesi için daha çok yerde kullanılması gerektiğini ve marketlerde bu tür ürünler için probiyotik raflarının ayrı olması gerektiğine değinen Ovalı, “Örneğin Urla’da bir pizzacı Armola’yı pizzalarında kullanıyor ve oldukça tercih edilen bir lezzet ve çeşit haline gelmiş. Bunu herkes yapabilir” diye belirtti.

AİLE ŞİRKETİ
Zeybekoğlu Mandıra ve şarküterilerinin üçüncü kuşak sahibi ve aynı zamanda şirketin Gıda Mühendisi Ozan Zeybekoğlu, bir aile şirketi olan Zeybekoğlu’nun Armola üretimine nasıl başladığını ise şu ifadelerle aktardı: “1970 yılında dedelerimiz tarafında kurulmuş bir şirketiz. Ben üçüncü kuşağım ve bir gıda mühendisi olarak bu işi devam ettiriyorum. Armola yapmaya nasıl başladık diye soracak olursanız. Biz aslında aile olarak Seferihisar’ın Beyler Köyü’ndeniz oralarda bunu köylüler süt peyniri olarak bilirler fakat Seferihisarlılar daha çok Rum kökenli olduğu için Armola derler. Süt peyniri denmesinin sebebi deri tulumlarının içine koyup üzerine süt dökülmesidir. Bizim bunu yapma amacımız hem müşteriden gelen istekler hem de diğer peynirlerin yapımında kıyıda köşede kalan peynir parçalarının değerlendirilmesi için 1995 yılından beri Armola’yı yapıyoruz.”
PEYNİR TEBLİĞİNDE YER ALMIYOR
Zeybekoğlu, Armola’nın satışı ile ilgili olarak da şu bilgileri verdi: “Armola’nın yasal olarak bir düzenlemesi yok ve Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’nde yer almıyor. Peynir tebliğine baktığınız zaman tulum peynirinin burada yeri vardır. Bu sebeple yaptığımız ürünü şuan için zincir mağazalara veremiyoruz. Kendi perakende mağazalarımız var. Dışarıya toptan olarak satışını yapmıyoruz.”
Seferihisar’ın yazlık bir mekan olduğunu ve insanların buraya gelip Armola’nın tadına baktığı zaman alıp evlerine, kendi şehirlerine götürmek istediklerini belirten Zeybekoğlu, biz de peynirlerimizi vakumlayarak isteyen tüketicilerimize sunuyoruz. Bu şekilde 6-7 ay süreyle buzdolabında saklayabiliyorlar” diye konuştu. Armola’nın damakta keskin bir tat bırakarak keyif veren bir peynir olduğunu ve gurmelere hitap ettiğinin altını çizen Zeybekoğlu, “Bizim insanımızda biraz Avrupa algısı olduğu için Armola bir Fransız peyniri kadar ilgi görmüyor. Halbuki baktığınız zaman çok daha lezzetli ve faydalı bir ürün. Besin değeri çok yüksek. Keskin lezzetine rağmen günlük olarak sabah, öğlen, akşam her daim tüketilebilecek bir peynir. Zeytinyağı, kekik, domates ve zeytin ile zenginleştirip süsleyebilir, sağlıklı bir ara öğün de yapabilirsiniz” dedi.