İlk 10’un içinde yer alan İpeksi Tatlar

NİLGÜN TAZE- ÖZEL HABER

Asıl mesleği mimarlık olan İpek Yatmaz, ilk yemek deneyimlerini birbirinden güzel yemek yapan annesinden alır.

Küçük yaşlarda mutfakta annesi ile sohbet ederken bir taraftan da harika yemekler ortaya çıkaran ikilinin namı yavaş yavaş etrafa yayılmaya başlar. Mimar olduktan sonra da mutfakta vakit geçirmekten büyük keyif almaya devam eden Yatmaz, en sonunda arkadaşlarının da ısrarıyla çikolata yapımına yönelir ve uzun yıllar kendisini bu işin nasıl en iyi yapıldığını öğrenmeye adar. Sonuç ise gerçekten harika.

Mimarlık ve çikolata mesleklerinin ortak noktaları bulunduğunu, birinde mekan tasarlarken diğerinde tat tasarımı yaptığını ifade eden İpek Yatmaz, kendi kadar latif butik kafesinde bizi ağırlayarak şunları söyledi: “Ben kendime tatçı diyorum çünkü sadece çikolata değil çok güzel yemekler, tatlılar ve ekmekler yapıyorum. Bir şekilde bir şeyler üretmeyi seviyorum. Bir şeyler seyrederken birden kalkar buzdolabının kapağı açar ve evde ne varsa onu hemen değişik usullerle hazırlardım. Mesela somonlu mantı. Hamurunu açması da benden tabi. Bizim ailede bir kere genler bu yönde. Sülalemizin tüm kadınlarının mutlaka çok lezzetli yaptığı ve bu lezzetin meşhur olduğu bir yemeği vardır. Birinin su böreği meşhurken diğerinin aşuresi bir diğerinin de başka bir şeyi meşhurdur. Bizde böyle bir gen var” dedi.

AİLEDEN GELEN KÜLTÜR

Babasının yemek konusunda çok titiz olduğunu ve öğlen yediği yemeği akşam yemediğini ve mutlaka her öğünde farklı besinler almak istediğini söyleyen Yatmaz, “Babam her öğlen yemeklerinde eve gelirdi ve asla tek çeşit yemek de kabul etmezdi. İllaki makarnası, pilavı, salatası, çorbası, etli yemeği, tatlı veya meyvesi olurdu. Anneciğimin sabah kalkar kalkmaz ilk işi mutfağa geçmek ve en hızlı şekilde tıkır tıkır yemekleri hazırlamak olurdu. O günün farklı öğlen ve akşam yemeklerini sabahtan hazırlardı. Ben de okuldan geldiğimde hem yaşadıklarımı annemle paylaşır hem de anneme yardım ederdim. Mutfak sohbetleri eşliğinde yemek hazırlamanın keyfini hala çok severim. Ben 13 yaşındayken 25 tane kadar anneme yardım etmek amacıyla enginar ayıkladığımı hatırlıyorum” açıklamasını yaptı.

ZİLİ SUSMAYAN EV

Evlendikten sonra da mutfakta vakit geçirmekten büyük keyif aldığını söyleyen Yatmaz, eski eşinin doktor olduğunu ve İstanbul’da evi olan tek çift oldukları için her gün birçok misafir ağırladıklarını söyleyerek yaşam deneyimlerini şu şekilde paylaştı: “O dönemlerde birçok arkadaşımız mecburi hizmet dolayısıyla İstanbul’a gelmişlerdi ve ev duygusunu yaşayabilecekleri tek ortam bizim evde vardı. Tıpkı Monica gibi olmuştum. Zilimiz sürekli çalar ve ben mutfağa gidip sürekli bir şeyler hazırlardım. O sıralar doktora yapıyordum ve kendi kendime ‘Madem tüm bunları pratik bir şekilde yapabiliyorum, o zaman İstanbul sosyetesine 5 çayı olarak bunları satayım’ diye düşündüm. Ben cateringi bulmuştum, yıl 1987. Eşim ilk başta ‘Sen mimar bir kadınsın ve doktora yapıyorsun bunu kesinlikle yapamazsın’ dedi. Bunun üzerine ben bu fikrimden vazgeçerek harika yemekler yapan bir kadın olarak bilinmeye devam ettim.”

İPEKSİ TATLAR DENENİYOR

1991 yılından İstanbul’dan İzmir’e taşınmalarının ardından eşinden boşandığını ve bu ayrılığın ardından 10 yıl boyunca tek başına kaldığı için mutfağa girip hiçbir şey hazırlamadığını söyleyen Yatmaz, bir arkadaşının kendisine peynir yapımını sorduğunu ifade etti. Yatmaz, peynir yapımından kokusu ve uzun süre uğraş istemesi nedeni ile vazgeçtiğini söyleyerek, “Peynirin 6 ay beklemesi gerekmesi ve bu süreden önce yenirse burusella hastalığına neden olması gibi bir özelliği vardı ve bende bıraktım. Sonra ekmek yapmaya başladım. Yaptığım ekmekler ünlenmeye başladığında bir arkadaşım ‘Sen bu ekmekleri sat’ dedi. İlk etapta ben mimarım ekmek satamam itirazında bulunsam da satmaya karar verdim. Teklif eden arkadaşımın arkadaşı İzmir Sanat Cafe’nin arkadaşıydı. O da arkadaşıyla beni tanıştırdı. Ekmeklerimi beğendiğinde benden cheesecake de yapmamı istedi ve çok beğendi. 2,5 yıl oraya cheesecake yaptım. İtalyan yemekleri gecesi düzenlendiğinde ise 2 kez 45 kişiye tek başıma full menü yemek yaptım” ifadelerini kullandı.

EĞİTİM ZAMANI

İsminin duyulmasının ardından İtalyan Kültür Merkezi’nden yemek kursları almaya başladığını ve bu kursların kendisini son derece geliştirdiğini belirten Yatmaz, gittiği temel pastacılık kursunun  ardından şeker hamuru kursuna gittiğinde mimar olmasından dolayı hamurları çok biçimli ve estetik hale getirebildiğini söyledi. Yatmaz, diğer kursiyerlerin pastalarının yamuk yumuk olurken kendisininkinin dümdüz olduğunu belirterek hayat deneyimlerini anlatmaya şu şekilde devam etti: “Benim için o pastalara estetik vermek çok kolaydı. Ardından erkek arkadaşım sanki Sabancı’nın torunuymuşuz gibi ‘Bunlarla uğraşmana gerek yok. Brezilyadan kakao çekirdeği getirelim’ dedi. İnternetten araştırdım ve yapımının çok meşakkatli olduğunu gördüğümde vazgeçtim. Ve en sonunda çikolata yapımında hammadde olarak kullanılan kuvertürü öğrenmeye karar verdik ancak ne var ki bize kimse gerçek çikolatanın tam tarifini vermiyordu. Sonra 1.5 yıl ben çikolata ile vakit geçirmeye başladım. Hikayem böyle başladı. En sonunda tanıtımımı yapmak için bin 600 tane çikolata yaptım. Bu tanıtımda bin tanesini satmışım ancak diğer kalan çikolata olduğu gibi yenmiş. Buna inanmadım çünkü toplamda 60 kişi gelmişti bu da adam başı 10 tane çikolatanın yendiğini gösteriyor.”

USTALIKTA İLERLEME

Yurtdışında aldığı ileri seviye çikolata eğitiminin ardından Türkiye’ye geri döndüğünü ve var olan migren ağrılarına mısır şurubunun neden olduğu bilgisini aldığını söyleyen Yatmaz, “Doktor sende bu ağrıları içtiğin bir şeyler oluşturuyor dediğinde kendime kendime ‘Ne içiyorum?’ sorusunu sordum. Sonra her tükettiğim ürünün içindekilerini okumaya başladığımda bunun altında yatanın mısır şurubu olduğunu keşfettim. Ben de kendi kendime söz vererek ürettiğim hiçbir ürüne türevi ne olursa olsun katkı maddesi koymayacağım dedim. Belçika’da hocamla bu konu yüzünden tartıştım da. O ısrarla içine glikoz şurubu ve sorbitol koymadan çikolata yapamazsın ve satamazsın dedi. Ben de ısrarla yaparım dedim. Adamın satamazsın dediği şeyin ne olduğunu Türkiye’ye döndüğümde yani dükkanım olunca anladım. O 10 ton çikolata üretiminden bahsediyordu” şeklinde konuştu.

Çikolatayı işleyen ustanın kıymetli olduğunu ve çok yüksek maaşlarla çalıştığı bilgisini veren Yatmaz, şu ifadeleri kullandı: “Çikolata ustalarını çok sayıda tutmak işverene yük veriyor. Bu nedenle şirketler iyi bir çikolata ustasını alıp yıl boyunca kendi bünyesinde çalıştırıyor. Çikolata genelde yılbaşlarında ve sevgililer gününde satılır ve bu zamanlarda üretim çok olduğundan bahsedilen glikozlar daha çok kullanılır. Bir usta, raf ömrü bir yıl olan çikolataları stoklar. Bizim ürünlerimize ise asla katkı maddesi içeren ürünler giremez. Tüm malzemeler doğal kullanılır. Dükkanımın 6. katında mimarlık ofisim var ve bu dükkanımın mutfağında kek pastaları yaptığım için mimarlık görüşmelerimi mis gibi kek kokuları içinde yapıyordum. Müşterilerim sana gelip bu güzel çikolatalarında yiyebilir miyiz diyorlardı. Ben de alt katımda bulunan bu dükkan boşalınca burayı kiralamaya karara verdim. Mimarlıktan çikolataya geliş böyle.”

İLK 4’DE GİRME BAŞARISI

Mimarlık ve çikolata yapımının düşünme istediğini ve bu yıl ki farklılıklarından birinin çaylı çikolata olduğunu söyleyen Yatmaz, “Dükkanımı açtığımda ilk kez dünya çikolatalar ustası yarışmasına katılmaya karar verdim. Bunu duyan tüm çevrem bana güldü. 2013 yılında düzenlenen bu yarışmaya yine de katıldım. Bu yarışmada Türkiye’den 4 usta seçildi ve ben onlardan biri oldum. O yılki tanımı ‘Tadın Mimarisi’ olan yarışmada ise bu satırı okuduğumda içimden ‘O benim’ diyordum. Bu benim için müthiş bir şeydi. Tadın mimarisinde seçilemedim çünkü gerçekten dünyanın en iyileri oradaydı. Yanımda çalışan adama dönüp baktığımda kuğu gibi büyük bir ahenk içinde çalıştığını çikolatasını çoktan bitirdiğini ve tezgahını temizlemeye başladığını gördüm. Böylesine şiir gibi çalışan, yaptığı iş akan ustalar vardı. Bu çocuğa 2.’lik verdikleri için çocuk küserek ödülünü almadı. Divan Oteli’nin aşçısına ödül verilmesi ise akıllarda soru işaretleri bıraktı.

İLK 10 HEYACANI

Tadın Mimarisi yarışmasına katılan tek kadın olduğunu, yaşı 50 olan en yaşlı kişi olduğunu ve mesleği çikolatacılık değil de mimarlık olan tek kişi olduğu bilgisini veren Yatmaz, “Sadece 5 yıl çikolata geçmişi olup oraya gelebilen tek Allah’ın kulu bendim. Bu benim için büyük bir başarıydı. Patisserie dergisinin belirlediği en iyi tatlar listesinde ilk 10’un içinde yer aldığımı öğrenmekte bana büyük bir gurur verdi. Hikayem böyle. Bundan sonraki hikayem farklı olacak çünkü dönüşüyorum. Kendime yeni bir yer bulacağım. Fiyatlarımız ise oldukça makul olup piyasa fiyatlarında seyrediyor.  Bende krem şanti yok. Gerçek Belçika çikolatası ve taze süt kreması var. Dolayısı ile maaliyeti çok yüksek. 10 kişilik bir doğum günü pastamız 150 TL civarında. Kurabiye fiyatlarımız ise 50 ile 75 TL arasında değişiyor” dedi.

Haber Merkezi