Geleceğin yeni trendi: MOR EKMEK

BURCU YANAR/ÖZEL HABER
Renkli beslenmenin sağlığımız için oldukça faydalı olduğunu artık neredeyse hepimiz biliyoruz. Yeşil sebzeler, kırmızı meyveler, sarılar, turuncular derken bir de karşımıza morlar çıkıyor. İnsanın iştahını açan ve görüldüğünde mutluluk veren mor rengini artık ekmeklerimiz dahil tüm yemeklerimizde kullanabilmemiz mümkün. Nörolog Prof.Dr. İhsan Kara’nın 15 yıl boyunca asistanlığını yapan ve kendisiyle birlikte birçok bilimsel çalışma yürütmüş olan Biyolog ve aynı zamanda Girişimci Can Kayalar, her gün tükettiğimiz ekmeklere ve yiyeceklere mor rengini nasıl verdiklerini anlattı.



FONKSİYONEL GIDALAR GELİŞTİRİYOR
Lisans öğrenimini Abant İzzet Baysal Üniversitesi Biyoloji Anabilim Dalı’nda tamamlayan, daha sonra İstanbul Üniversitesi Deneysel Tıp Araştırma Enstitüsü Sinirbilim Anabilim Dalı’nda yüksek lisansını tamamlayan Can Kayalar, Prof.Dr. İhsan Kara’dan edindiği bilgilerle yenilikçi ürünler geliştirdiğini söyledi. Kayalar, “Yüksek lisanstan sonra aynı anabilim dalının İleri Nörolojik Bilimler doktora programında yeterliliği geçtim fakat sonrasında ülkemizin ilk nano biyoteknoloji firması olan Nano Yaşam Nano Biyoteknoloji Ar-Ge Sanayi Şirketi’ni İhsan Kara hocamızla birlikte 2012 yılında Sanayi ve Teknoloji Bakanlığımızın tekno girişim desteği ile kurduk. Sonrasında yenilikçi ürünler ve araştırmalar gerçekleştirerek şirketimiz Sankara Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi konumuna yükseldi. Benim temel araştırma alanım insan sağlığını koruyucu ve geliştirici bileşenlerin ülkemizdeki bitkisel kaynaklardan elde edilmesi, gıdalara katılabilir formlara nano biyoteknoloji ile getirilmesi ve daha sonrasında gıdalara katılarak fonksiyonel gıdalar geliştirilmesi ve bunların bilimsel araştırmalarının yapılması” dedi. Bu işte yalnız olmadığını ve İstanbul Üniversitesi Avcılar kampüsü Sankara Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi’nde görev yapan 30 kişilik bir ekip olduklarını da belirten Can Kayalar, “Ekibimizde Nörolog Hocamız Prof.Dr. İhsan Kara dahil olmak üzere mikrobiyologlar, biyokimyacılar, moleküler biyologlar, gıda mühendisleri, gıda teknikerleri gibi çok çeşitli dallardan araştırmacılar ve üretim personellerimiz söz konusu. Merkezimiz 10 farklı araştırma laboratuvarına (moleküler biyoloji, enstrümantal analiz, model organizma, nöroteknoloji, mikrobiyoloji vb.) ek olarak 3 adette endüstriyel ölçeklerde üretim yapabilecek endüstriyel üretim tesisine sahiptir. Ülkemizde bu düzeyde, bilim ile sanayinin iç içe olduğu bir yapı henüz yoktur. O nedenle merkezimiz tematik özellikteki ilk araştırma merkezidir” bilgilerini verdi.



‘FONKSİYONEL GIDALAR’
Can Kayalar, merkezde nasıl üretim yaptıkları ile ilgili detayları da şu sözlerle aktardı: “Merkezimizde ülkemizde yetiştirilen ve sürdürülebilir bitkisel kaynaklardan insan sağlığına faydalı bileşenleri saflaştırma, yoğunlaştırma, gerekirse nanoteknoloji kullanarak mikroenkapsüle etme ve son olarak da gıdalara katılabilecek formlara getirme işlemleri gerçekleştirilmekte. Merkezin genel hedefi toplumumuzun sıklıkla tükettiği yiyecekleri (ekmek, yoğurt, makarna, süt gibi) farklı bitkisel bileşenlerce zenginleştirmek ve böylece toplum sağlığını geniş ölçeklerde korumak gelmektedir. Bu tür zenginleştirilmiş gıdalara ‘Fonksiyonel Gıdalar’ denmektedir. Fonksiyonel gıdalar, insan sağlığına bir fayda sağlayan gıdalar olarak da bilinmektedir. Ülkemizde yaygınlaştırmak ve trend haline getirmek istediğimiz ürünler bunlardır. Çünkü toplum sağlığının korunmasının en temel yolu fonksiyonel gıdaları yaygınlaştırmaktan geçer. Toplumumuz kalp-damar hastalıkları yönünden, diyabet yönünden ve Alzheimer görülme sıklığı yönünden dünya sıralamasında çok yukarı seviyelerdedir. Bu hastalıkların şiddetlerinin hafifletilmesi ve henüz görülmeyen insanların sağlıklı kalmasını sağlamak fonksiyonel gıdalar ile başarılabilir.”



ÖZLERDEN ÜRETİLİYOR
Mor ekmeğin koruyucu, güçlendirici ve fonksiyonel olarak büyük bir talep gördüğünü de söyleyen Kayalar, “Mor ekmek, merkezin amaç ve istekleri doğrultusunda toplum sağlığını koruyucu ve güçlendirici bir fonksiyonel gıda olarak piyasaya çıktı ve gerçekten çok büyük talep gördü. İnsanlarımızın sağlıklı gıdaya erişebildiğinde, sağlıklı olanını tercih etmesi gerçeğinden yola çıkarak mor ekmek birçok ilimizde fırıncılar tarafından üretilmeye başlandı. Mor ekmek içeriğindeki mor sebze ve meyve özlerinden elde edilen bileşenleri içerdiği için insan sağlığına birçok faydası da var. İçeriğinde bulunan antosiyaninlerle ilgili bugüne kadar 12 binin üzerinde bilimsel yayın var. Kalp-damar hastalıklarından korumasından, diyabetin engellenmesine, sağlıklı beyin gelişiminin sağlanmasından, güçlü antioksidan özellikler sergilemesine kadar birçok alanda mor bileşenler kullanılmaktadır” diye konuştu.



DİYABETİ KONTROL ALTINDA TUTUYOR
“Mor ekmeğin keşfi bu bileşenlerin yaygınlaştırılması gerekliliğinden geliyor” diyen Can Kayalar, mor ekmeğin diyabet ile olan işliksine de değindi. Kayalar, “Toplumumuzda diyabet görülme sıklığı yüzde 35 ve bunun bir an evvel engellenmesi gerekiyor. Diyabet dünyanın en pahalı hastalığıdır. Uzun yıllar devam eder ve birçok komplikasyonu vardır. Sürekli olarak aileye para harcattırır. Kontrol altına almak oldukça zordur ve tüm yaşamı zorlaştıran bir doğası vardır. Amacımız diyabet hastalarının diyabetlerini daha rahat bir şekilde kontrol altına almalarını sağlamak ve ayrıca diyabete henüz yakalanmamış insanlarımızın da diyabete yakalanmalarını engellemek. Bunun gibi daha birçok amaçla mor ekmeği beyaz ekmeğin yerine geçebilecek bir alternatif olarak geliştirdik” ifadelerine yer verdi.
Mor ekmek merkezinde geliştirdikleri ve üretimini de yine bu merkez bünyesinde tonlar bazında gerçekleştirdikleri ‘Sankara Mormiks’ isimli ürünle gıdalara mor rengi verdiklerinin altını çizen Kayalar, “Ekmek ununa yüzde 8 oranında Sankara Mormiks tozu katılarak oldukça gösterişli mor ekmekler elde edilebiliyor. İçeriğinde mor sebze ve meyvelerden (siyah havuç, siyah dut, nar, böğürtlen, vişne gibi) saflaştırarak yoğunlaştırdığımız bileşenler var. Bunlar öyle bir dozda varlar ki tükettiğimiz zaman bizlerde sağlık faydası gösterebiliyorlar. Örneğin, şekerimizi dengeleyebiliyor, beynimize kan akışını arttırıp hafızamızı güçlendirebiliyor, kendimizi daha enerjik ve motive hissetmemizi sağlayabiliyor” dedi.
SIKLIKLA KULLANILSIN
Sankara Mormiks’in bugüne kadar tüm unlu mamullerde, sütlü tatlıcılık ve pastanecilik sektörlerinde ayrıca baklava, çiğ köfte, peynir gibi ürünlerde de denenerek çok başarılı sonuçlar alındığını vurgulayan Can Kayalar, “Sankara Mormiks birçok alanda kullanılabilir. Sadece dediğimiz ürünlerde değil, doğrudan yoğurda karıştırarak ya da shake’ler hazırlayarak da kullanılabilir. Biz istiyoruz ki mor bileşenler toplumumuzun her kesimi tarafından sıklıkla gün içerisinde kullanılsın. Çünkü sağlığı koruyucu özellikleri düzenli kullanıldığı zaman ortaya çıkıyor ve istiyoruz ki insanlarımız bu ürünü düzenli olarak, bir yaşam alışkanlığı olarak kullansınlar” şeklinde konuştu. İçerisinde zararlı, birikim yapabilecek, alerjik reaksiyon gösterebilecek herhangi bir bileşen bulunmadığına da dikkat çeken Kayalar, “Hepsi doğal ve toplumumuzun alerji göstermediği bileşenlerden elde ediliyor. Bugüne kadar yaygın kullanımda olduğu halde herhangi bir alerjik reaksiyona rastlamadık. Şöyle de düşünülebilir, Mormiks’in içeriğinde yer alan bileşenler suda çözünebilir bileşenler. O nedenle vücutta birikebilme, doz aşımı olması gibi durumlar söz konusu değildir, fazlası idrarla atılmaktadır” diye belirtti.
DİĞER EKMEKLERDEN FARKI…
Mor ekmeğin diğer ekmeklerden birçok farkı olduğunu da anlatan Can Kayalar,  “Öncelikle mor ekmek düşük glisemik indekse sahiptir. Yani tüketildiği zaman yavaşça sindirilir ve kanımıza şeker bileşenleri yavaşça karışır. Bu nedenle kan şekerini bir anda yükseltmez. Ortalama glisemik indeksi bu açıdan bakıldığında normal ekmeğe göre yüzde 20 daha düşüktür. Ayrıca içerdiği bileşenler sayesinde toplam antioksidan kapasitesi yani vücudumuzdaki toksinleri temizleme kapasitesi normal ekmeğe göre en az 5 kat daha fazladır. Mor ekmek tüketildiği zaman tokluk hissi vererek çok fazla tüketilmez. Ayrıca oldukça kıymetli olduğu için insanlarımız ziyan etmeden, mor ekmeği atmadan tamamını tüketiyorlar. Böylece israfın da önüne geçmiş oluyoruz” sözlerine yer verdi.
MOR BAKLAVA DA YAPILDI
Can Kayalar, “Mor ekmek geleceğin trendleri arasında yerini alacaktır. Özellikle mor ekmeğin bağışıklığı güçlendirdiği anlaşılınca satışlarında ülkemizde patlama yaşandı. Daha fazla insan mor ekmek tüketmeye başladı ve ayrıca son zamanlarda antidiyabetik özellikli ‘mor baklava’ çok tutulur oldu. İnsanlar Ramazan ayında da mor pidelerle tanıştılar ve gerçekten çok beğendiler. Mor fırıncılık ürünleri gün geçtikçe artmakta ve toplumumuz bu ürünlere rağbet etmekte” dedi.
 

Haber Merkezi