1 Mekan 1 Yemek

1 Mekan 1 Yemek’te bugün Kolcuoğlu Restaurant’a konuk olduk. Kolcuoğlu Restaurant, metrelik kebabı ve yöresel tatlarıyla sizi ziyafete çağırıyor.

FADİME DUMLUPINAR

Kebabın 100 yıllık tadı

Adana’nın meşhur metrelik kebabını ön plana çıkararak hizmet veren Kolcuoğlu Restaurant, İzmir’de açtığı şubesiyle yöresel tatlara önem verenlerin gözde mekanlarından biri. Kolcuoğlu Restaurant işletmecisi Abdurrahman Kalpakçı çoğumuzun bilmediği metrelik kebabın nerelerden, nasıl günümüze kadar geldiğini ve geliştiğini anlattı. Eğer siz de damak tadına önem verenlerdenseniz Adana’nın meşhur kebabını uygun fiyatlarla tadabilirsiniz.

METRELİK KEBAP

Kalpakçı, “Adana kebabı için ilk önce erkek kuzu eti lazım. Ondan sonra etin zırh ile çekilmesi gerekir. Kebapçının usta olduğu, pişirirken kıymanın kömür ateşine düşmemesinden anlaşılır. Çünkü ateşin ısısı ve tabi ki köz olup olmaması ve kıymanın şişe yapışmasını sağlayan yağının miktarı kebabın tadını veren ana unsurdur. Eğer pişerken et ateşe düşmüşse, bunlardan birinin dozu ayarlanmamış demektir. Dolayısıyla kebabında tadı olmayacak demektir. Zırh dediğimiz şey ise, pala benzeri bir şeydir. Tahtanın üzerine konulan sinirsiz et,  iki ucundan iki elle tutularak oynatılan bu bıçakla kıyma haline getirilir. Buna zırh ile çekilme denir ve etin çift çekilmiş olması gerekir” diye konuştu.

19 İLDE 59 ŞUBE

Kalpakçı, “Eğer eti zırh yerine makine ile kıyarsanız, hem makinede bir önceki işlemden kalan uygunsuz et kebabın tadını bozacaktır, hem de makine kıymasının biçimi şişe tutunmaya uygun değildir. Üstelik zırhla kıyma sırasında, ortaya çıkan sinirler etten temizlenebilmektedir. Adana metrelik kebabı kılıcı kınından çeker gibi şişten ayıran ustalarımız büyük bir seremoni oluşturmaktadırlar. Bir, iki metrelik kebaplar çekilirken masalardan büyük alkış kopmaktadır. Bütün mutfak ekibinin ve Adana Kebap etinin de Adana’dan getirildiği, kebabın yanında çeşitli mezeler, meyveler, meyveler ve tatlı çeşitlerimizle zengin bir mutfak oluşturmaktadır” dedi.

ADANA KEBABIN TARİHÇESİ

Kebap, sözcüğünün tarihçesinin Arapça’dan geldiğini söyleyen Kalpakçı, “Köz, ateş ve et kelimelerinin birleşmesiyle ortaya çıkıyor. Bu da bizi ateşin icat olmasıyla birlikte kebabında icat olduğu gerçeğine götürüyor. 1894 yılında Güneydoğu Anadolu gezisi sırasında Fransız araştırmacı Arkeolog Y. E. Goutier, Birecik’te yontma taş dönemine ait kabaca yontulmuş ikiyüzlü bir balta bulmuş. Daha sonra Kılıç Kökten, yüzey araştırmaları sırasında 1946 yılında Gouter’in bulduğu el baltasının yöresinde yine aynı döneme ait yemek ve kebap yapımında kullanılan aletlere ulaşmış. Bu bizim baltaların et parçalamada kullanıldığını düşünmemize yol açıyor. 16. yüzyılda Dicle ve Fırat ırmakları üzerinde çalışan küçük ırmak gemilerinin yapıldığı tersanelerden birisi Birecik’teydi. Bu tersanenin ustaları Halep’ten gelmiş ve aşçılarını da beraberlerinde getirmişlerdi. Gelen aşçılar tersane işçilerine haftanın belli günlerinde kebap yaparlardı. Bu ustaların yanlarında da Birecikli çıraklar çalışırdı ve zamanla onlar bu ustalardan kebabı yapmayı öğrenmişlerdi. 16. yüzyılda Birecik iskelesi önemli bir ticaret merkeziydi. Zamanla yetişen Birecikli çıraklar bu iskelede kendi kebap dükkanlarını açmaya başladılar. Birinci dünya savaşı döneminde de Birecik’te önemli bir ticari daralma yaşandı. Birçok Birecikli kebapçının yeni bir merkeze, Adana’ya taşınmaları sonucunu beraberinde getirdi. Bu kebapçılar Adana’da kebap kültürünün oluşmasına yol açtılar.  Bu nedenle aslı Halep’ten gelen, Birecik’te gelişen ve daha sonra Adana’ya yerleşen kebap kültürünün ülkemizdeki yayılma noktasının Şanlıurfa, Birecik olduğu bilinmelidir. Fakat tüm gelişimi Adana’da devam etmiş ve hala da devam etmektedir” diye konuştu.

Yiyen, tadan herkese şimdiden afiyet olsun…

Haber Merkezi