İzmir’de çikolata ve sanatın dans ettiği yer ‘Choccolart’

ÖZKAN PEKÇALIŞKAN - ÖZEL HABER

İçinde her zaman kendi mesleğini yapma hayalini barındıran ve sürekli bu hayal ile çalışan Feride Hacıraifoğlu, İstanbul’da kazandığı bilgi birikimini ve tecrübesini İzmir’e taşıyarak taçlandırdı. İzmir’de doğup, büyüdüğünü ve İzmir’de yaşamak için İzmir’e geri döndüğünü söyleyen Hacıraifoğlu, İzmir’den kopamadığı için İzmir’de kendi markasını yarattığını belirtti.

İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi’nde aldığı eğitimin ardından 3 yıl boyunca Çırağan Sarayı’nda çalışan daha sonra İzmir’de iş arayışlarına giren Feride Hacıraifoğlu, 7 ay süren bir araştırmadan sonra kendi markasını ortaya çıkardı.

Kendi markasını kurma kararından, İzmir’e tekrar geri dönme kararına kadar ve markasını yaratma sürecinde karşılaştığı zorluklar ve yapmak istedikleri ile ilgili İzmirli kadın girişimci Feride Hacıraifoğlu ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

“EVDE OTURMAK İSTEMEDİM”

İstanbul’dan sonra İzmir’e gelip kendi işletmesini kurma kararı almasının zor olmadığını belirten Hacıraifoğlu, kuruluş hikayesini ve İzmir’e gelişini şöyle özetledi: “Ben zaten İzmirliyim. İstanbul’da Çırağan Sarayı’nda çalışıyordum fakat evlenince İzmir’e geri döndüm. Sevdiğim adam, vatanım memleketim dediğim İzmir’e beni geri getirtti. Bir süre sonra oturup düşündükten sonra bu kadar yıllık birikimim ile bir şeyler yapmam gerektiğini hissettim. Otellerde şeflik yapmak zor ve bir kadın için yapmak daha da zor… Ülkemizde maalesef erkek egemen mutfak toplumu kültürü var. İşim ile ilgili uzun yıllar destek aldım. İyi ustalar ve yabancı şeflerle çalıştım. Bu bilgi birikimimi açıkçası evde oturarak harcamak istemedim. Otellerde çalışmayı düşündüm. Ama evli bir kadına göre otel hayatı daha zor oluyor. Gece geç saatlere kadar çalışmanız gerekiyor. Banket olduğunda kalıp o servisi idare etmeniz gerekiyor. Hafta sonunuz hiç olmuyor. Hafta içi bir gün izniniz var. Onunla da eşinizle vakit geçirme durumunuz olmuyor. Bu sebeplerden ötürü böyle hayalimi gerçekleştirmenin daha doğru olacağını düşündüm.”

“OTELDEN ÇIKINCA İŞİMİ KURACAĞIMI BİLİYORDUM”

İleride bir gün mutlaka kendi işini kuracağını düşünürken bir yandan da bu iş için gerekli olanları yavaş yavaş yaptığını söyleyen Hacıraifoğlu, kendi markasını yaratma sürecini şöyle anlattı: “Markamı ismimi ve logomu Çırağan’da çalışırken kendim tasarladım ve yaratmıştım. Otelden bir gün çıktığımda ben çikolatacılık yapacağım demiştim. Şef olarak mutfağın her departmanında pişiyoruz. Ekmek, pasta, kurabiye ve çikolata yapıyoruz. Ama bir şey insanın içinde daha çok ışık yaratabiliyor. Bende de o şey çikolata oldu. Severek yaptığım ve daha verimli çalıştığım için kendimi çikolata konusunda daha da çok geliştirdim. Ama nihayetinde hepsi birbirine bağlı ve biri olmadan diğeri de olmuyor. Bir süre sonra ufak ufak dükkanlara bakmaya başladım. Kiraların çok yüksek olmasından dolayı 7 ay boyunca dükkan aradım. Çikolata ham maddesi pahalı bir ürün olduğu için ciddi bir yatırım gerektiriyor. Öyle mi olsun, böyle mi olsun, şu dükkan olur mu, bunun yeri kötü derken en sonunda burasını tuttuk. Çok iyi mimarlar ile ayrı ayrı çalıştım. 6 ay boyunca burası ile uğraştım. Emek emek her şeyiyle ilgilendim. Dediğim gibi ben Alsancak’ta doğdum ve büyüdüm. Allah bana Alsancak’ta dükkan açmayı da nasip etti. Benim için varım yoğum Alsancak’tır. Alsancak’ta yaşamak çok kolay oluyor. Her şeyi elinizin altında bulabiliyorsunuz. Gece işim olduğunda gelip çıkmak istediğim için hep evime yakın bir yerde bir iş yerim olsun istedim. Bu tarz işletmelerde genelde imalat yeri ile satış kısmını ayırmak durumunda kalıyorlar. Ama ben satış kısmını ayırmak istemedim. Onu da görmek istedim. İnsanlar ne istiyor neyi beğeniyor onu görmek istediğim için imalat ve satışı kısmını ayırmadım. Birçok şeyi bir arada istediğim için iş biraz uzadı ve sonunda burayı açabildik. Üretimde tamamen tek başıma çalışıyorum. Satış ve temizlik kısmında yardımcı olan iki kadın çalışanım daha var. 3 kadın şimdilik burada idare ediyoruz. İleride daha da büyük bir ekibim olabilir. Bu işin bir de sanat kısmı var. Çikolata benim için bir sanattır. Bu kısmını insanlara göstermek istiyorum. Yeni yeni insanlara mutfak akademileri ve üniversitede bölümleri var. Bilsinler ki böyle bir şey var. Herkesin mekanı olmuyor. Çikolata ve sanat olarak yola çıktık.”

“SATIŞ ODAKLI DÜŞÜNMÜYORUM”

Yaptığı işi yapan başkalarının da olduğunu kabul eden ancak herkesin kendi tarzında üretim yaptığına değinen Hacıraifoğlu, “Kimileri hazır alıyor ve satıyor. Sonuçta herkes aynı malzemeyi kullanmıyor. Ben kendi ürünümü kendim yaptığım için taze olmasına, kaliteli olmasına ve lezzetine güveniyorum. Satış odaklı değil başka şeyleri düşünüyorum. İnsanlar buraya gelip oturduklarında burası Alsancak değil burası İzmir değil burası bambaşka bir dünyaymış desinler istiyorum. Biraz daha butik kalmanın daha doğru olacağını düşünüyorum. Ancak, bu işin daha fazla gelişip büyüyeceğini de düşünüyorum. Zevk alan insan için çikolata bambaşka bir dünyadır. Çikolata sevmeyen insan neredeyse yoktur. Bu işi kalitesi ve hakkıyla yaptıktan sonra çok güzel işler ortaya çıkarabilirsiniz. Ben belli bir yaştan sonra şeflik yapmaya karar verip bu tarz işlere girdim. Üniversitede benim zamanımda yaptığım işe yönelik bölümler olsaydı oralardan yetişip şu anda çok daha fazla yol almış olabilirdim” diye konuştu.

“İŞİN MUTFAĞINDA PİŞMEK VE DAYANIKLI OLMAK ŞART”

Erkek egemen mutfak kültürünü değiştirmek istediğini ve ileride yanına çırak alacağı zaman pozitif ayrımcılık yaparak kadın çırak alacağının altını çizen Hacıraifoğlu, kendi kişisel gelişimini şöyle aktardı: “Erkek egemen mutfak algısını kadınların kıracağını söyleyebilirim. Bu yüzden kadınlardan başlamayı tercih ederim. Ama kırmaları için bu işi gerçekten sevmeli ve dayanıklı olmalı gerekir. Gözlerinde o ışığı görmek gerekiyor. Dayanıklı olma kısmında kendimden örnek verirsem ben 3 sene aktif olarak otel mutfağında haftanın 6 günü çalıştım. Uzun ve yorucu mesailer yaptım. Kendi ağırlığının beş katı ağırlığında malzemeler ile çalışıp çok fazla efor sarf ettim. Yeri gelince bir pasta yapacağınız zaman 20 tepsi kek hamuru hazırlıyorsunuz. Bunları yaşayıp görmesem burası kesinlikle olmazdı. 35 çeşit ürünü şu anda tek başıma çıkartıyorum. Benimle konuşan bu işi yapmak isteyenlere kesinlikle otel deneyimi kazanmalarını tavsiye ediyorum. Orada bir işi nasıl akış planına koymanız gerektiğini öğreniyorsunuz. Her şeyi aşama aşama öğreniyorsunuz. Bir işe girişmeden önce işin mutfağında en az 4 sene pişmek gerekir.”

“BURADAN KİMSEYİ ELİ BOŞ GÖNDERMİYORUZ”

Hacıraifoğlu, Choccolart’taherkese hitap eden bir ürünün mutlaka olduğunu ve çikolatadan hoşlanmayan kişilere bile değişik ürünler sunabildiklerini söyleyerek, ürün çeşitliliği hakkında şu sözleri sarf etti: “Nişan, kız isteme tepsisi ve doğum günlerinde kişiye özel tasarımlar yapıyorum. Karşılıklı konuşarak onların fikirlerini alıp öneriler sunuyorum. Yılbaşına, sevgililer gününe ve bayramlara özel çikolataları her zaman burada bulunabilir. Bu kışa özel olarak zencefilli ve tarçınlı çikolatayı ürettim, yılbaşına özel sadece çikolatadan oluşan yılbaşı evimiz var. Bu tarz ürünleri dönem dönem sunmayı düşünüyorum. Bir süre sonra fondü koyacağız. Bütün çay çeşitleri ve kahvemiz mevcuttur. Vegan olma durumundaki insanlara karşı bizim önerdiğimiz hayvansal gıda içermeyen ürünlerimiz de var.  Diyabet hastalarına yönelik özel çalışıyorum. Bitter çikolataları onlara yönelik olarak işleyebiliyorum. Bitter çikolatayı daha yoğun sevenler için daha da yoğun bitter çalışabiliyorum. Evlere özel tatlı yapıyoruz.  Buradan kimseyi eli boş göndermiyoruz. Çölyak hastaları içinde glütensiz özel seçenekler sunuyorum. Çok ileri seviyede bir hasta ise ona tamamen sıfır paket açıp o şekilde hizmet verebiliyorum.”

“HER MARKANIN ARKASINDA MACERAPEREST BİR ŞEF VARDIR”

Her zaman butik kalıp yaptığı çikolataları insanlara sunmayı tercih ettiğini ancak bundan sonrasını ise zamanın göstereceğini belirten Hacıraifoğlu, işlerini büyütmek ve markalaşma konusunda şu cümleleri kullandı: “En büyük hayalim böyle bir dükkanımın olması idi. Ben o hayalimi gerçekleştirdikten sonra bundan sonrası içinde hayırlısı diyorum. Şu anda kışlık ürünler çıkarıyorum. Havalar biraz daha ısınmaya başladığında tarçınlı lezzetler yerini hafif ve meyveli çikolatalara bırakacak. Kendi reçetelerimi kendim geliştiriyorum. Ürünleri kendim harmanlıyorum. Marka olmak ve markalaşmayı bende isterim. Her markanın arkasında o markaya gönül vermiş bir maceraperest şef vardır. Allah herkesin yolunu açık etsin. İzmir bu konuda gelişiyor. Eğitim şartları ve seviyesi gittikçe artıyor. Bundan sonra da daha iyi şefler gelecektir.”

YAZA ÖZEL ‘SOĞUK ÇİKOLATA’

2017 yılının yaz sezonu için özel formüller geliştirmeyi ve kafasında farklı düşüncelerin oluştuğunu aktaran Hacıraifoğlu, İzmirlilerin ise en çok hangi çikolatayı sevdiğini ise şöyle belirtti: “Yazın sıcak çikolata fazla gitmediği için vitrine soğuk çikolata koymayı düşünüyorum. Ama o ürünü de deneyip geliştirmem lazım. Hep aynı tadı üretebilmek için önce bir formülasyon yapmam gerekiyor. Kafada çıkmayı bekleyen çok şey var. İlginç ve zaman alan tasarımlar kafamı sürekli kurcalıyor. İzmir’de herkesin bitter çikolataya meraklı olduğunu görüyorum. Bitter çikolata daha diyet çikolatası diye bir algı oluştuğu için herkes bitter çikolata istiyor. Özellikle hanımlar bitter çikolata tüketirken kendilerini daha rahat hissediyor galiba ama yeterli miktarda yenilmesini tavsiye ediyorsunuz. Bir tatlı yeme ihtiyacınız var ise yediğiniz çikolata herhangi bir tatlıdan daha az kaloriye sahiptir.”

“ÇİKOLATAYI BUZDOLABINA KOYMAYIN!”

Hacıraifoğlu, son olarak çikolatanın tüketimi ve saklanması konusunda püf noktalara değinirken, çikolatanın aşırı tüketiminden kaçınılması gerektiğini söyleyerek sözlerini şu şekilde bitirdi: “Çikolatayı aşırıya kaçmadan tüketmek gerekir. Ne kadar doğal da olsa sonuçta içinde şeker var. Günde iki üç defa bir adet yemeniz size zarar vermez. Ama her üründe olduğu gibi avuç avuç yerseniz bu size zarar verecektir. Dolgusuz ürünleri üç aya kadar tüketebilirsiniz. Ancak saklama koşullarınız elverişli değil ise üzerinde renk değişiklikleri olacaktır. Buzdolabına koyduğunuz çikolatayı dolaptan çıkardığınızda terleme yapacağı için rengi değişir. Çikolatayı buzdolabına koymamak gerekir. Yazın hava sıcak olmasından dolayı koymak zorunda kalır iseniz üzerine streç koyup üzerini kapatın. Dolaptan çıkardıktan sonra oda sıcaklığına gelene kadar streci açmayın. Bu şekilde muhafaza ederseniz çikolatanız daha uzun ömürlü olur. Müşterilere en büyük tavsiyem ise yiyebildikleri kadarını almaları yönünde olacaktır.”

Haber Merkezi