Lezzet ve tarihle yoğrulmuş bir restoran

ANIL YIKGEÇ

Son yılların gözde tatil beldesi Alaçatı’da sadece deniz turizmi değil, gastronomi turizmi de gelişiyor. Alaçatı’nın tarihi dokusu, dünyada üçüncü sırada yer alan rüzgar sörfü parkuru bir yana yemek kültürü de ivme kazandı. Bu şirin sahil beldesine gelenler gezmenin, eğlenmenin yanında yöresel lezzetlerden de denemek istiyorlar. Kendi mutfağını oluşturmaya başlayan Alaçatı’ya farklı tatlar getiren Karaferya Gurme Restaurant’in genç sahipleri Mert ve Hüseyin Yoncacılar kardeşler ile konuştuk. İki kardeş işbirliği yaparak güzel ambiyansı ve lezzetli menüsü olan bir restoran açtılar.

Restoranın tarihle ve lezzetle yoğrulmuş bir hikayesi var. Yoncacılar Ailesi’nin kökeni Selanik’in Karaferya Köyü’ne dayanıyor. Biri işletmede ve mimaride diğeri de lezzet konusunda uzmanlaşmış Mert ve Hüseyin Kardeşler yeteneklerini Karaferya Gurme Restaurant’a birleştirdiler. Kökenlerinin dayandığı köyün ismini verdikleri restoranda et ağırlıklı menüde Rum tatları ve yöresel lezzetler ön plana çıkıyor. Alaçatı’da eski bir Rum evini restoran haline dönüştüren kardeşlerin kendisinden hikayelerini dinledik.

ON İKİ YILLIK BİRİKİMİN SONUCU

16 yaşında San Fransisco’da aşçılık mesleğine başlayan Mert Yoncacılar, bir yandan gastronomi eğitimine devam ederken diğer yandan da çalışmayı hiç bırakmamış. Mesleğin arkasından gittiğini belirten Mert Bey, “Okumakla bitmiyor, deneyimlemek, görmek, yaşamak lazım. Çeşitli yerlerde 12 sene çalıştıktan sonra menüsünü oluşturduğum kendi restoranımı, Karaferya Gurme Restaurant’ı açtım” dedi.

Otuz beş yaşında baş aşçı ve mekan sahibi olma hedefine erkenden ulaştığını ifade eden Mert Bey, aşçılık mesleğinin tecrübeyle doğru orantılı olduğunu söyledi. ‘Baş aşçı’ ünvanını kazanmanın kolay olmadığına dikkat çeken Mert Bey, “Benim aslında 35 yaşında baş aşçı ve mekan sahibi olmak hedefim vardı ama ona ben 28 yaşında sahip oldum. Bir miktar sermaye sahibiyseniz mekan sahibi olabilirsiniz. Hatta ‘Ben buranın şefiyim’ de diyebilirsiniz. Ustalık belgelerinden, diplomaya ve başka mekanlarda edindiğiniz tecrübeye kadar edinilmesi gereken özellikler vardır. Ben de onları hak etmiştim. Şu anda 5 ayrı mekana danışmanlık yapıyorum. Bu mesleğin üst sınırı yok. Tecrübe çok önemli. Aşçının yaşlısı, tecrübelisi makbuldür. Stajyer arkadaşlar var yanımda. Onlara ve yanımda çalışan arkadaşlara bildiğim her şeyi öğretmeye çalışıyorum. Çünkü bana da hep şeflerim öğretti” diye konuştu.

AMAÇ EĞİTİMLİ AŞÇI, GÜZEL ÜRÜN, İYİ YEMEK

Restoranda menü ve lezzetten sorumlu olduğunu belirten Mert Bey, “Menüyü kendim oluşturdum. Geçen yaz dünya mutfağı ağırlıklı bir menümüz vardı. Menümüzde hem balık hem de et ürünleri, Girit mutfağı ağırlıklı mezelerimiz vardı. Ama bu yaz menümüzde sadece et yemekleri bulunuyor. Tabii ki mezelerimiz, ara sıcaklarımız, başlangıçlar ve tatlılarımız da var. Ama bazen misafirlerimiz özellikle bizden sütte levrek istiyor. Geçen yıl çok sevilen bir yemeğimizdi. Onu bilen misafirlerimiz bizden isteyebiliyor. O zaman hazırlığımızı önceden yapıp misafirimiz için hazırlıyoruz. Önümüzdeki sene de yine değişiklikler olabilir. Menüdeki yemeklerimiz dışında da günlük olarak farklı ürünler de çıkarıyoruz. Misafirimiz geldiği zaman servis yapan arkadaşımız ‘Bugün menüde yer almayan şunlar şunlar var’ diye söylüyor. Demo mutfağı gibi düşünün. Amaç eğitimli aşçı, güzel ürün, iyi yemek… Benim sorumluluğum yemek. Neyi, nasıl yapacağımı düşünüyorum” dedi.

EVİNİZDEYMİŞ GİBİ RAHAT HİSSEDECEKSİNİZ

İç mimar Hüseyin Yoncacılar ise mekanın dekorasyonu ve ambiyansıyla ilgileniyor. Yeditepe Üniversitesi İç Mimarlık Bölümü’nü bitiren Hüseyin Bey, “Mekanın iç tasarımı ve işletmesi ile ilgileniyorum. İzmir’deki büromda mobilya tasarımı üzerine çalışmalarım devam ediyor. Yeditepe Eczacıbaşı Nişantaşı mağazaları ve Yaşar Üniversitesi’nin yeni kampüsü gibi birkaç şantiyede çalıştım. İzmir’e dönünce mobilya tasarımı üzerine eğildim. Karaferya’nın bahçenin aydınlatması ve dekorasyonu ile ilgilendim. Ön bahçenin mobilyaları benim tasarımım. Bahçemizde çok güzel çiçekler var. Burada gelen misafirlerin evindeymiş gibi rahat olmasını istedik. Masaları özellikle birbirine yakın tutmadık ama diğer yandan da misafirlerin birbirini görüp rahatlıkla konuşabileceği bir şekilde ayarladık. Bahçemiz 54 kişi alıyor. Arka bahçenin servisi akşam 17:00 gibi başlıyor. Ön tarafta ise sabah 8:30-9:00 gibi kahvaltı servisimiz başlıyor” ifadelerini kullandı.

Hüseyin Bey, restoranın isim hikayesini şöyle anlattı: “Biz Selanik göçmeniyiz. Mübadele sırasında dedelerimiz İzmir’e gelmiş. Alaçatı’da Karaferya Köyü’nden göçüp gelen çok insan var. Bizim kökenimiz de orası. Babamız bize hep ‘Siz Türksünüz ama Selanik sizin memleketiniz’ diye öğretti. O yüzden de Selanik’in bir köyü olan Karaferya ismini koyduk. Bizim ailemizin geldiği yeri anlatması bakımında güzel bir isim oldu. Hem isim olarak hem de mekanın eski Rum evi olması bakımından tarihin üzerine kurulu bir restoran.”

GİZLİ VE ÖZEL TARİFLER DİKKAT ÇEKİYOR

Menüde tamamen kendilerine özgü lezzetlere dikkat çeken Mert Bey, menüde tarifleri gizli tutulan yemekler bulunduğuna dikkat çekti. Mert Bey menünün içeriğinden şöyle bahsetti;

“Menüde özel lezzetlerimiz var. Tirokafteri, Rüküş’ün Dolması, Girit Dolması, gavurdağ salatalı humus, mutabbal, isli et gibi menümüzde bize özel mezelerimiz var. Deniz börülcesi, havuç tarator ve kaya koruğunu farklı bir şekilde sunuyoruz. Mezelerde sınır yok. O gün sabah toplanıp neler yapabileceğimizi konuşuyoruz. Elimizdeki malzemelerimize, fikirlerimize, ruh halimimize göre yaratıp insanların beğenisine sunuyoruz. Yörede yetişen sebzeleri, otları, peynirleri de kullanıyoruz. Örneğin, kapari çiçeği bahçemizde yetişiyor. Onu yemeklerimizde kullanıyoruz. Yine bahçemizde mercan çiçeği var. Bunu hem yemekleri süslemek için hem de likör yapmak için kullanıyoruz. Çeşme’de yetişen kabak çiçeği ile patlıcan çiçeğinin de dolmalarını yapıyoruz. Patlıcan çiçeği de bahçemizde yetişiyor. Akşam 11 ile gece 4 arasında yetişen bir çiçektir. O saatler arasında çiçek açar ve anca o zaman toplanabilir. Restoranı kapattıktan sonra toplayıp ertesi gün nefis bir dolma yapıyoruz. Çeşme’de çok yetişen bir bitki. Şeklinden dolayı patlıcan çiçeği denmiş.”

Yemeklerimizi sedir ağacı üzerinde servis ettiklerine dikkat çeken Hüseyin Bey, “Çünkü sedir ağacı hem tadı hem kokusu ile yemeğe ayrı ayrı aromalar katar. Masa düzenlerimiz sade ve etkileyicidir. Lavantayı ve bahçemizdeki çiçekleri yemekleri süslemek için kullanıyoruz” dedi.

ETİN HER TÜRLÜ HALİ

Et ağırlıklı restoranda bonfile, pirzola gibi çeşitlerin yanında kaburga dolması, testi kebabı, mumbar dolması ve atom kokoreç gibi geleneksel Türk lezzetleri de bulunuyor. Menüde hızlı bir şekilde karnınızı doyurabileceğiniz Karaferya’ya özel hamburger, el yapımı makarnalar ve birbirinden lezzetli salatalar da mevcut. Tatlılar, et yemeklerine yakışan ve tamamlayıcı birkaç çeşitten oluşuyor. Kahvaltı kütük üzerinde peynir tabağı, ev yapımı reçeller, çingen salatası, peynir fondü, zeytin çeşitleri, bal kaymak, söğüş domates ve salatalık standart kahvaltımızda yer alıyor. Yumurta çeşitleri standart kahvaltıya dahil değil. Benim özel tarifim ‘Şefin yumurtası’ var.  Alkollü ve alkolsüz içecekler da mevcut. Yine Karaferya’ya özel 12 çeşit ayran ve el yapımı limonataları da ferahlatıcı lezzetler arasında.

Karaferya Restaurant’ın Baş aşçısı Mert Bey, bize menünün spesiyallerinden Rüküş’ün dolmasının tarifini verdi. Tarif için dolmalık biber, lor peyniri, dereotu, yumurta, domates, sarımsak, sebze çeşni, muskat cevizi, tuz, karabiber ve şekere ihtayaç olduğunu belirten Mert Bey, tarifi şöyle verdi;

“Rukiye Nenemin tarifidir. Büyük nenem Selanik’teyken yapıyormuş. Hatta Karaferya Köyü’nden gelenler bu tarifi bilir. Biz nenemden öğrendiğimiz için bu tarife onun ismini verdik. Küçük dolmalık biberlerden yapıyoruz. Lor peyniri, dereotu, tuz, karabiber, muskat cevizi ve bir tane yumurtayı karıştırıyoruz. Dolmalık biberleri içini doldurup hafifçe kızartıyoruz. Sonra 3-4 dakika fırına verip kenara alıyoruz. Soyulmuş domatesleri küp küp kesiyoruz. Sarımsak, sebze çeşni, tuz, karabiber koyup soteliyoruz. Biberleri kızarttığımız yağdan biraz alıp domates sosuna ekliyoruz. Bir tane de kesme şeker atıyoruz içine, ki tad versin. En son da dolmalık biberlerin üstüne domates sosunu koyarak servis ediyoruz.”