Mutfağın ‘enstitüsü’

EMİRCAN IŞILDAK

Mutfağın ve lezzetin okulu İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü (İMSE) Biz de bu serüveni, enstitünün müdürü Zeren Tanık ve eğitmen şefi Özger Tanık’a sorduk.

İzmir’de mutfağa ve aşçılığa hevesliler için bir eğitim merkezi var. Ama bu eğitim kurumunun diğer eğitim merkezlerinden farkları göze çarpıyor. İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü öğrencilerine yemek pişirmeyi, pasta yapmayı öğretiyor. Bunları öğretirken de büyük bir titizlikle ve keyifli bir şekilde eğitim veriyor. Enstitüye aşçılık mesleğini yapmak için gelip eğitim alan da var, hobi olarak kendine uğraş edinmek isteyen de. Ama hedefleri her ne olursa olsun, öğrenciler mutfakta oldukça deneyimli şeflerin elinden geçmek zorunda. Biz de bu renkli eğitim kurumunu enstitünün müdürü Zeren Tanık ve Eğitmen Şef Özger Tanık ile konuştuk.

Zeren Hanım bize biraz kendinizden ve İMSE’den bahseder misiniz?

Ben İMSE’de okul müdürü olarak çalışıyorum. Okul diyorum çünkü burası bir mutfak okulu. Öğrencilerimizle ilgileniyorum. Onların staj programları ile uğraşıyorum. Burada kursiyerlerimize stajlı ya da stajsız program seçenekleri sunuyoruz. Onların iş hayatına atılmalarını, mesleği eğitim alırken tanımalarını sağlıyoruz. 2012 yılından beri faaliyet gösteriyoruz. Kurucumuz Özger Tanık şefimizdir. Kendisi eğitimle çok haşır neşir bir eğitmen. Eğitimi oldukça sever. Bu kurumu ilk açtığımızda düşüncelerimiz daha farklıydı. Eğitim kurumu olmaktan ziyade, “Acaba restoran olabilir mi?” fikri ile yola çıktık. Ancak şefimizin de eğitmenlik yönü daha ağır bastığı için bu şekilde dizayn ettik. Kendisinin de deneyimleri ve bilgi birikimi bu yönde olduğu için bir enstitü kurmaya karar verdik. Daha başarılı olacağını da düşündük. Özellikle Ege Bölgesi için de gerekli bir yerdi. Çünkü bölgemizde benzer faaliyet gösteren başka bir merkez bulunmuyor. Bu anlamda bölgenin ilk ve tek kurumuyuz. Bu yüzden de çok mutluyuz. Eğitim veriyor olmaktan keyif alıyoruz. Hem öğrencilerimizi yetiştiriyoruz hem de bizler keyif alıyoruz. O noktada kendimizi şanslı hissediyoruz.

Ne tarz eğitimleriniz var enstitüde?

Bizim iki çeşit eğitim dalımız var. Birincisi profesyonel eğitim. Bu eğitimle, bu işi meslek olarak yapmak isteyen kişilere yardımcı oluyoruz. Profesyonel aşçılık eğitimi, yine profesyonel anlamda pastacılık ve ekmekçilik eğitimi, şeflik ve mutfak işletmeciliği ve yiyecek, içecek işletmeciliği dersleri veriyoruz. Örneğin aşçılık eğitiminde, bu mesleği tüm yönleriyle öğrenmek ve kariyerlerinde üst seviyelere gelmek isteyen kursiyerlerimiz için tamamen uluslararası standartlara uygun olarak eğitim veriyoruz. Tüm dünyada kabul edilen temel mutfak tekniklerinin hepsini verdiğimiz bu eğitimden mezun olan öğrencilerimiz, profesyonel hayata ciddi bir bilgi birikimi ile girmiş ve mesleki kariyerine emin adımlarla başlamış oluyor. Eğitimimiz toplamda sekiz ay sürüyor. Bu sürenin ilk 4 ayı hazırladığımız tam donanımlı mutfağımızda öğrencilerimiz için uygulamalı eğitim olarak, kalanı ise restoran veya otellerde staj yaparak tamamlanmış oluyor. Şeflik ve mutfak işletmeciliği kursumuz var. Bu programda da katılımcılarımıza iş hayatında karşılaşabilecekleri bütün zorlukları daha yaşamadan çözümleyebilme şansı sunuyoruz. Bir işletme açmak için gerekebilecek her şeyi tüm ayrıntılarıyla anlatıp, eğitim sonunda teslim edecekleri işletme açma projeleri ile sanal olarak her aşamayı değerlendirip işletme kurma deneyimi yaşamalarını sağlıyoruz. Mezun olan kursiyerler kendi işletmelerini açabilecek bilgiye ve tecrübeye sahip oluyorlar. Bir diğer eğitim alanımız da amatör kurslarımız. Bu alanda da temel mutfak eğitimleri ve temel pastacılık eğitimleri veriyoruz. Temel mutfak eğitimi, yemek yapmayı tutku haline getirmiş herkes için hazırladığımız bir kurs. 5 hafta süren bu kursta ders programı içeriğine uygun olarak temel pişirme teknikleri ve mutfak ekonomisi eğitimi veriyoruz. Kursiyerlerimiz yemek pişirme, bıçak seçme ve kullanma, yiyecek saklama, hijyen gibi konularda şeflerimizden dersler alıyor. Aynı zamanda pastacılık dersiyle de Eğitmen Şef Ahmet Uğurlu’dan pasta yapımının tüm yönlerini öğrenmiş oluyorlar. Profesyonel eğitimlerden sonra sınavlar uyguluyoruz. Milli Eğitim Bakanlığı onaylı bu sınavlarımızla mezun olan öğrencilerimiz belgelerini almış oluyorlar. Öğrencilerimiz de yüzde 90 oranında herhangi bir işletmede çalışır durumdalar. Bununla da gurur duyuyoruz.

Ağırlıklı olarak hangi mutfaktan lezzetleri öğretiyorsunuz?

Dünyanın neredeyse tüm mutfaklarındaki lezzetler ve teknikler enstitümüzde öğretiliyor. Her coğrafyaya özgü ipuçlarının eğitimleri veriliyor. Ülkelerin kullandıkları yöntemler anlatılıyor. Bunun haricinde workshoplar düzenliyoruz. Günlük workshoplar yapıyoruz. Bu organizasyonlarımız günde ortalama 3 saat sürüyor. Katılımcılarımız hem hobi amaçlı olarak gelip keyif alıyorlar hem de çok önemli bilgiler ediniyorlar. Mutfakta vakit geçirmek müthiş bir duygu ve haz veren bir olay. Dolayısıyla bunun da kalabalık halinde yapılıyor olması, katılımcılarımızın sosyal aktivitelerini zenginleştiriyor. Bizler de öğrencilerimizle birlikte büyük bir keyif alıyoruz. Kaliteli zaman geçiriyoruz. Bu anlamda da elimizden geldiğince tüm mutfaklardan bilgiler veriyoruz.

Mell’s Cake’i anlatır mısınız? Nasıl bir organizasyon?

Mell’s Cake programımız kişiye özel pastaları sanatla yaptığımız bir organizasyon. Mell’s Cake programında, bizim şeker hamurlarını modelleme eğitimlerimiz var. İsmini şefimiz Melike Bahçeci’den alıyor. Kendisi bu alanda oldukça başarılı bir isim. TAFED yani Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takımı’nda Pasta Şefi. Bu anlamda çok deneyimli ve yetkin bir şef. Bu programımızla, insanların pasta zevklerine hitap ediyoruz. Her türlü model pastayı birer sanat eseri gibi hazırlayıp sunuyoruz. İnsanlarımızın sevdikleriyle geçirdikleri tüm özel anıları pasta haline getiriyoruz. Doğum günleri, kutlamalar gibi özel günlerde tasarım pastalar yapıyoruz. Böylece özel günleri daha da özel hale getiriyoruz. Bundan en az müşterilerimiz kadar bizler de mutluluk duyuyoruz. İsteyenlere de bu konunun özel derslerini veriyoruz. Melike şefimiz de tüm deneyimi ve tecrübeleriyle eğitimcilerin yanında oluyor.

Özger Şefim siz bir eğitmen olarak mutfağa ilgi duyanlara neler tavsiye ediyorsunuz?

Mutfağa ilgi duyan kişilere öncelikle şunu söylemek istiyorum. Bu süreç yalnızca eğitim almakla biten bir iş değil. Burada en önemli noktalardan biri belki de budur. Araştırmak ve işin devamlılığını sağlayabilmek, mutfakta en hassas başlıklardandır diye düşünüyorum. Her şeyden önce yaşınız kaç olursa olsun, ne kadar deneyim sahibi olursanız olun her zaman bir şeyler daha öğrenmek zorundayız. Onun için sürekli araştırmak ve kendimizi geliştirmek durumundayız. Yoksa eğitimler ne 4 ayda ne 4 senede ne de 40 senede biter. Sürekli yenilenen bir sektör. Aşçılık mesleğini her zaman doktorluk mesleğine benzetiyorum. Profesör doktorları görürsünüz, her daim ellerinde ya da masalarında kalın kalın kitaplar halen durur. Sürekli okurlar gelişirler. Bizim işlerimiz de buna benzer. Mutfak her zaman kendini geliştiriyor. Yeniliklere açık bir yer. Dünyanın çeşitli yerlerinde binlerce tür yemek var. Bunlardan haberimiz bile olmayabiliyor. Çok farklı ürünler var. Bunları takip etmek gerekiyor. Araştırmak gerekiyor, incelemek gerekiyor. Dolayısıyla aşçılık, sonu olan bir meslek değil. Ama en güzel yanı da odur. Bu meslekte ne kadar çok şey bilirseniz, o kadar farklı tatlar, farklı lezzetler yaratabiliyorsunuz. Biz enstitü çatısı altında öğrencilerimize şartlarımız el verdiğince çok fazla sayıda lezzetleri denettirmeye gayret ediyoruz. Farklı ürünleri tanıtıyoruz. Onlara bu farklı tatları denettiriyoruz ki ileride meslek hayatına başladıkları zaman daha orijinal şeyler üretebilsinler. Bambaşka ve öznel sunumlar yaratabilsinler.

Eğitime zamanı olmayanlara vereceğiniz ipuçlarınız ne olur?

 Ama ana başlıkta verdiğim mesaj araştırmalarıdır. Sürekli yeniliklere açık olmalılar. En bilindik yemekleri bile farklı tariflerle yapmaya uğraşmalılar. Basmakalıplara bağlı olmasınlar. Eğitim alamayanlar ya da bunun için bir zaman ayıramayanlar, tamamen evde bir şeyler yapmak istiyorlarsa onlara söyleyebileceğim tek bir mesaj var. Bir şeyleri denemekten kesinlikle korkmasınlar. Her gördükleri ürünleri çekinmeden mutfakta kullanmaya çalışsınlar. Bunlar korkmasınlar. Çağımız artık internet çağı ve Google adı verilen bir kolaylık var. En basiti internetten araştırsınlar. İnternet sayfalarında öyle veya böyle bir şekilde her yemeğin tarifi var. Fakat burada herkesten sıyrılacakları nokta, bu tariflere kendi dokunuşlarını katıp farklılaştırmaları. Önyargı, günümüzde en çok karşılaştığımız şeylerden biri. İnsanımız özellikle mutfakta alışık olmadığı tatlara önyargı ile yaklaşıyorlar. Bizim bile sayamayacağımız kadar baharat var yemek dünyasında. Ama bugün çıkıp bir saha araştırması yapıp, soru sorsak alacağımız yanıt bellidir. Vatandaşlarımızın kullandığı baharat sayısı belki 5’i bile geçmeyecektir. O yüzden altını çizmek istediğim konu deneme yanılma konusu. Kendi mutfağında lezzeti yakalamak isteyenlere bunu öneriyorum. Öznel olsunlar.

Haber Merkezi