ŞARAP GİBİ YILLANDIKÇA BİLGELEŞEN ADAM: PROF. DR. NİHAT AKTAN

ANIL YIKGEÇ

Türkiye’de şarapçılığın duayeni hatta doktoru olarak bilinen Prof. Dr. Nihat Aktan ile bilimsel araştırmasından bağına, şaraphanedeki mayalanmasından laboratuvardaki analizine şarapları adım adım bilen, izleyen, yönlendiren bir insan. Özellikle Ege Bölgesi’nde şarapçılığın ve bilimsel yöntemlerinin gelişmesini sağlayan Aktan ile üzümün tarihinden şarap teknolojisine kadar samimi bir sohbet gerçekleştirdik.

ANADOLU’DA 7 BİN YILLIK TARİH

Enerjisi, dinçliği ve berrak zekasıyla bizi hayrete düşüren Aktan, hayatını bilimsel yönteme ve öğrenmeye adamış. Tam bir Cumhuriyet insanı. Kendine bilimi lider alarak ilerlemeye inanan Aktan, Anadolu’da şarap yapımı M.Ö 5000’li yıllara dayandığını, yani 7000 yıla yakın zamandır Anadolu’da şarabın yapıldığını ve bilindiğini ifade etti. Şarap yapımının Anadolu’dan Yunanistan ve Avrupa’ya yayıldığını belirten Aktan, “Çeşme’den şarap ihracatı yapılıyordu. Ama asma Anadolu’dan Yunanistan’a çabuk gitmesine rağmen oradan İtalya ve Avrupa’ya yayılması zaman aldı. Almanya’ya ise çok geç, milattan sonra gitti. Amerika’ya daha da geç gitti. M.Ö 5000’li yıllardan beri şarap yapılıyor ama nasıl yapılıyor bilinmiyordu. 1789 yılındaki Rönesans’tan sonra bilim gelişmeye başladı. 1850 yılında ise hızlandı. Yaklaşık 6500 yıl boyunca üzüm nasıl alkole dönüyor bilmiyorlardı. Çünkü din hakimiyetinde bilim olmaz. Dini ibadete ayırmak gerekir. Bilim ve siyasetten çıkarılmalı. Şarabın, şekerin, mayaların enzimleriyle etkilenip etil alkole dönüşümü 1858 yılında kanıtlandı. 1950’li yıllarda şarap yapımı gelişmeye başladı. O da çeliğin kıvrılması başarıldıktan sonra oldu. Sonra mayanın kişiliği belirlendi. Tek hücrelilerin kişiliğinin belirlenmesi çok zordur. Aniden değişiyor. Bu gelişmelerle bugüne geldik. Teknoloji çok gelişti. Soğutma teknolojisi çok gelişti. Mayanın en iyi çalışma derecesinin 16 olduğu belirlendi. Eskiden bunu sağlamak çok zordu. Pahalı da bir teknolojiydi. 1970’li yıllardan sonra bu teknoloji yayılmaya başladı” dedi.

YABANCI DİL ÖĞRENMEK İÇİN ÇİKOLATA SATMIŞ

Prof. Dr. Aktan’ı öğrenme ve bilime olan merakı her zaman teşvik etmiş. Küçük yaşlardan beri hem derslerine çalışmış hem de para kazanmak için çalışmış. Yabancı dil öğrenmek küçük yaşta öğütlenen Aktan, eğitim hayatını şöyle anlatıyor: “Ben ilkokuldayken fazla lisan bilen yok. Bana da biri ‘Lisan öğren’ diye öğütte bulundu. İngilizce modaydı o zaman. Onu öğrenmek istedim ama sınıf dolduğu için Almanca sınıfına yazıldım. Bir hocamız vardı, nefisti. O da bana ‘Grammer’i ben öğretiyorum zaten. Sen kelime öğren’ dedi. O zamanda yokluk var. Kağıtlara kelime yazacaksanız ama kağıt yok. Herşey ithal. Evde yedi nüfusuz. Babam da satın alamaz. İmkansız. Ben ortaokulda çikolata satmaya başladım. Çikolata kartonun içinde 10’lu paket. Çikolatanın tanesini 20 kuruştan alıyorum, 25 kuruştan satıyorum. Karton kutusunu ise kesip bir tarafına Almanca, diğer tarafına ise Türkçesini yazıyorum. Ceplerim dolu. Birileriyle konuşurken cebimden bir karton çıkartıyorum, kelimeyi bilirsem diğer cebe koyuyorum. Bir yandan da konuşanı dinliyorum. Bilemezsem geriye koyuyorum. Üniversitedeyken 1968 yılında Almanya’da Alexander Von Humboldt Bursunu kazandım. Benim doktora hocam da Almanya’da öğrenim gömüştü. Ben aromalar üzerine doktoramı yazdım. Ben üniversiteye girdiğimde anadilim gibi Almanca biliyordum. Ziraat Fakültesi’ni bitirip asistan olmak için sınava girdik. Üç kişiydik, bir kişi alınacaktı. O zamanda Prof. Dr. Mustafa Uluöz rektördü. Ben ona gittim ‘Ben şarap üzerinde çalışmak istiyorum’ dedim. ‘Dur bakalım’ dedi. O zamanlar 7-8 kürsü var. Ne asistanı olacağınız ne çalışacağınız belli değil. Ben de ‘O zaman ben çıkayım’ dedim. O da ‘Nereye gidiyorsun?’ dedi. Göreve başladık. Ertesi gün Uluöz geldi, elinde kocaman bir Almanca şarapla ilgili bir kitapla geldi. Araya da bir kağıt koymuş. Önüme koydu kitabı ‘Bunu bana tercüme et. Yarın alırım’ dedi. Belli ki kağıdı öylesine konmuş. ‘Hocam gerek yok. Ben hemen tercüme ederim’ dedi. Gitti. Ben 15-20 dakikada yaptım, aradım hocayı ‘Bitirdim’ dedim. ‘Yarın alırım’ dedi. Belli ki kabul etti. O gün oldu ben şaraptan başka bir konuyla ilgilenmedim. O bakımdan mutluyum.”

TÜRKİYE ÜZÜM YETİŞTİRMEK İÇİN EN UYGUN ÜLKE

Ticari üzüm yetiştirme bakımından Türkiye’nin coğrafik olarak çok şanslı olduğunu vurgulayan şarap doktoru Aktan, “Türkiye, şarap üretim ve asma üretim merkezinin göbeğinde. Kuzey yarımkürede ticari üzüm 32-49 enlemler boyunca yetiştirilebiliyor. Türkiye ise 36-42 enlemlerinde kalıyor. Dünyada üzümün yetiştirilmesine uygun başka bir ülke daha yok. Doğudan batıya sarkan tek ülke. Bu bir özellik kazandırıyor Anadolu’ya. Bu sebeple 28 tane kavim, medeniyet geçti bu topraklardan. Bu kadar verimli topraklara sahipken, şaraba karşı olmak bana göre bir hakaret. Fransa ve İtalya’da altı kişiden bir kişi, İspanya ve Portekiz’de yedi kişiden bir kişi şarap üretimi sayesinde milyarder üretimi yaşıyor. Biz onların verdiği emeği vermeden o karlara kavuşabiliriz. Şarap için üretilen üzümler 1 ile 2 lira arasındadır. 10 liraya satılan şaraplar, şarap değil. Dünyaca ünlü Petrus markası bin dolara şarap satıyor. Türkiye bu işin merkezinde olmasına rağmen neden bu fiyatlara şarap satmasın. Hükümetten de biraz destek lazım. Doluca ve Kavaklıdere 1926-1927 yılında, Sevilen ile Yazgan 1942-1943 yılında kuruldu. İlk başta baya üretiyordu. Ama şimdi hepsinin en fazla birer şaraphanesi var. Hepsi de 100 tonun altında üretim yapıyor. Avrupa’da iyi bir şaraphane 20 milyon litre başlıyor. Türkiye’nin tüm kapasitesi 50 milyon litre” diye konuştu.

DİĞER ÜLKLERDEKİ KADAR KALİTELİ ÜRETİM VAR

Ülkemizde kaliteli şaraplar üretilmesine rağmen ihracatının o oranda fazla olmadığını belirten Prof. Dr. Aktan, “Dünyada Türkiye’ye karşı bir tutum var. Avrupa Birliği için yıllardır kapıda bekliyoruz. Bulgaristan ve Romanya gibi ülkeleri ise hemen aldılar. Bu karşı tutum her alanda var. Türkiye şarap ihracatında en ucuz fiyatı veriyor. Kaliteli şarapları, sofra şarabı fiyatında ihraç ediyorlar. Ona rağmen çok fazla değil.  Dünya çapında şaraplarımızın kalitesi iyi. Fakat Türk şarabı olduğu için önyargılılar. Daha çok İtalya şarap ihraç ediyor. İtalya ve Fransa’nın kullandığı makinalar kullanılıyor. Onlarınki kadar kaliteli şaraplar üretebiliyoruz. Bizim onların fiyatlarına ulaşmamız da mümkün değil. 2 Euro’ya içilebilecek güzel şaraplar satılıyor. Biz o fiyata satamayız. Teknoloji var, üzüm var. Eğer desteklenirse şarapçılık gelişir. Türkiye, kaliteli şarap üretiyor, daha da kaliteli şarap üretebilir. Türkiye’de eskiden şarap içilecek kadar güzel yapılmazdı. Ama şimdi Amerika, Yeni Zelanda, Avusturalya, Güney Afrika, Fransa gibi şarap üretiminde önde gelen ülkeler gibi kaliteli şarap üretiliyor” dedi.

ŞARAP BEŞ DUYUYA HİTAP ETMELİ

83 yaşındaki Prof. Dr. Nihat Aktan iyi şarabın nasıl olacağını şöyle anlattı: “Şarabın önce göze hitap etmesi lazım. Bulanık olmayacak, berrak olacak. Kırmızıysa rengi tam kırmızı olacak. Kahverengiye kaçmayacak. Gözümüze hitap ettikten sonra aromalara bakıyoruz. İkincisi buruna hitap etmesi. Cabernet sauvignon üzümünden yapılmış bir şarapsa onun kokusunu almanız lazım. İyi bir tadımcıysanız onun kokusunu bilirsiniz. İnsan burnu yaklaşık bin tane farklı kokuyu algılayabiliyor. Bir de eğitim alırsa üzüm türlerini ayırt edebilirsiniz. Bardağı çalkaladıktan sonra ikinci aromaların kokusunu alıyoruz. Sonra bir yudum alıp tadarak en son aromaların tadına bakıyoruz. Damakta yutmadan önce bıraktığı tat önemli. Bunlar şarabın kalitesini belirleyen özellikler. Ayrıca kuru maddeler, asitler, gliserin (yağ gibidir ama aslında alkoldür) bunlar dolgunluk veriyor. Bunların hem olması lazım hem de birbirleriyle oranları uygun olması gerekiyor. Bunlar için de üzümün yetiştirilmesinden itibaren kontrol altına alınması gerekiyor. Üzüm kızıla dönmek üzereyken bir daha kontrol edilecek. Asmanın bir besleme genetiğine, yapısına, güneşlenmesine göre kaliteli üzüm üretme kabiliyeti var. Bu aşılmamalı. Sürekli asit, şeker kontrolü yapılmalı. Bunlar ne kadar olması gerekiyorsa hasadı o gün yapacaksınız. Hasadı gün doğmadan, üzüm güneş yemeden yapmanız gerekiyor. En çok bir saat sonra tankın içine girmeli. Ya da soğuk tırlarla nakledersiniz. Hasat,  akşamüstü yaptıranlar da var. Üzüm çatlatılıp, saplarından ayrılıp hemen soğuk tanklara konmalıdır. Oksijene karşı bütün önlemleri alacaksınız. Kükürt dioksit koyacaksınız. Ortamdaki oksijeni bağlıyor. Ortamda bakteri olsa bile oksijen olmadığı için çalışıp üreyemez. Kültür mayaları en geç 8 saatte fermantasyona başlar. Beyaz üzüm için hemen sıkılıp tanklara inmesi lazım. Kırmızı üzümün rengini salması için ya alkolde ya enzimle şiraya geçirilmesi gerekir. Kabuğu ve çekirdekleri ile fermantasyona girmesi lazım. Cibre fermantasyonu yapılıyor. Burada karar vermek lazım. Kaliteli şarap istiyorsak fermantasyon gününü 7 ya da 9 gün olarak belirlemek gerekir. Ona göre bir karakter oluşuyor. Cibre fermantasyondan hemen sonra sıkılıp fermantasyonunun yapılacağı yere alınmalı. Bu tanklar hep soğutmalı olmalı. Kırmızı da cibre fermantasyonunda 20 dereceye çıkabilirsiniz ama tankın derecesi 16 derece tutulmalıdır. Özellikle kırmızılarda manolaktik fermantasyon yapılıyor. Üzümde iki tane asit var. Malik asidin dönüşmesi lazım. Eğer yapılmazsa şişede mantarı attırır. Olgunlaşma süresinde etil alkolle, asitler bileşikler yani estelleri meydana getirir. O da şarabın tadını belirler. Olgunlaştırma süresinin sonunda fıçılara konup fıçı tadı aldırılabilir. Beyaz şarap fıçılarda bekletilmez. Hatta genç kız gibidir beyaz şarap. Bekletilmeden hemen içilir. Sofra şaraplarında fermantasyon biter bitmez şişeleyip satabilirsiniz.”

Ege Bölgesi’nde ayrıca zeytin, kapari ve turşu yapımında da öncülük yapmış olan Prof. Dr. Aktan, şimdilerde emekli olsa da, kurucusu olduğu “Bir Yudum Şarap” derneğinde faaliyetlerini sürdürüyor.  

Aroma nedir?

Aroma, alkollerle estellerin meydana getirdiği bileşiklerdir. Şarapta sadece etil alkol yok, birçok çeşit alkol var. İkincisi alkollerin estellerle yaptığı bileşikler var. Bunların bir bölümü fermentasyon sonucunda çıkıyor. Burada mayanın marifeti ortaya çıkıyor. Bugün mayalar, her üzüm çeşidine ait olarak üretiliyor.

Haber Merkezi