Neden Zeytinyağı: Zeytinyağının Eşsiz Özellikleri ve Yapısı

Salataların ve sebze ağırlıklı yemeklerin vazgeçilmezi olan zeytinyağı son zamanlarda artan fiyatları ile gündeme geliyor. Bu senede zeytinyağı fiyatlarında artma olacağı yönünde görüşler var. Ayvalık ve Manisa civarında meydana gelen sel felaketinin o bölgedeki zeytinleri bertaraf etmesi bu yükselmenin nedenlerinden biri olarak sıralanıyor. Fakat Zeytinyağına sadece ticari olarak bakmamak lazım. Diğer bitkisel yağlara kıyasla kimyasal özellik yönü ile öne çıkan zeytinyağı aynı zamanda üniversitelerde ‘Zeytinyağı Kimyası’ adı ile bir alan olarak görülüp okutuluyor.

Zeytinyağı içeriğinde birçok bileşen bulunduran karmaşık bir yapıyı ihtiva eder. Bu içerikleri incelediğimizde zeytinyağı mucizesinin temel taşlarını kavramış olacağız. ‘Neden zeytinyağı?’ sorusunun cevabını kendimiz vereceğiz.

Yüzde doksan sekizini trigliseritlerin (nötr-doğal yağlar) yüzde ikisini ise serbest yağ asitlerinin oluşturduğu bir içerikten bahsediyoruz. Peki, nedir bu trigliserit ve serbest yağ?

Serbest yağlar hidrokarbonlar, uçucu bileşenler, antioksidanlar, fenolik maddeler, steroller, alifatik ve triterpenik alkoller oluşturuyor. Bu bileşenlerin yağdaki oransal miktarı zeytinyağının saflık ve kalitesini önemli ölçüde etkiliyor. Zeytinyağı saflık ve kalite analizleri yaptırırken bu oranları belirlemek için farklı test teknikleri kullanılarak zeytinyağı yapısında bulunan bileşenlerin ulusal veya uluslararası kodeks düzenlemeler ile belirlenen limitleri arasında olması gerekli.

Uçucu bileşenlerin zeytinyağı aroması üzerinde önemli etkisi bulunmaktadır. Zeytinyağı aroması aynı zamanda zeytinyağı kalitesini etkileyen önemli bir faktördür. Hepimizin bildiği gibi bölgeden bölgeye zeytinyağı kalitesi değişkenlik göstermekte. Bunun nedeni ise iklim, toprak, işleme ekipmanları ve tekniği, olgunluk düzeyi gibi faktörlerin uçucu bileşen içeriğini değiştirmesidir. Mesela, Akdeniz ve ege bölgesini ele aldığımızda bu bölgeler arasında zeytinyağı kalitesi farklılık gösterir. Ayvalık ve Manisa taraflarında zeytin hasadı Urla-Seferihisar taraflarına kıyasla daha geç yapılır. Tabi ki bu hasat tarihleri zeytinyağı kalitesini de önemli ölçüde etkileyen faktörler arasında yer alır. Bir diğer önemli faktör ise zeytinyağın yapısını oluşturan hidrokarbonların doymuşluk derecesidir. Bu faktör zeytinin olgunlaşma sürecini değiştirmekte, zeytinin açık siyah ve koyu siyah gibi renkleri pigmentasyon derecesi ile değişme göstermektedir.

Zeytinyağı A, D, E, K vitaminleri açısından oldukça zengindir. Zeytinyağını diğer yağlara göre üstün kılan diğer etkenler yapısında diğer yağlara nazaran önemli miktarda oleik asit ve antioksidan içermesidir. Zeytinyağında Oleik asit yağın besleyici ve duyusal kalitesini arttırır. Kötü kolesterolü azaltarak (LDL) iyi kolesterolü (HDL) arttırır.

Zeytinyağındaki trigiliserit çeşitlerinden olan temel yağ asitlerine bakıldığında oleik asit, lineoleik asit (omega-6) ve linolenik asit (omega-3) doymamış yağ asitlerini oluşturur. Palmitik asit ve stearik asit ise doymuş yağ asitlerini oluşturur. Bu asitlerden bahsediyorum çünkü bu asitler sağlığımız açısından üstün faydalı özelliklere sahiptir. İnsan vücudu lineoleik ve linolenik yağ asitleri haricindeki diğer tüm yağ asitlerini kendisi oluşturabilir. Vücut tarafından sentezlenemeyen lineoleik ve linolenik yağ asitleri bitki ve balık yağlarından temin ederek karşılanmalıdır. Bu yağ asitleri kan basıncı, kan pıhtılaşması, kan lipit seviyeleri, bağışıklık ve enfeksiyona bağlı tepkileri denetler. Beyin gelişiminde de önemli etkileri bulunmakta, davranış bozuklukları ve depresyona iyi geldiği yönünde görüşlere rastlanmaktadır. Zeytinyağındaki bu asitlerin oranları anne sütündekine çok yakındır. Ayrıca linoleik asit oranı tağşiş tespitinde önemli bir ölçüt olarak bilinir.

Biliyor muyuz: Zeytin dalları, yaprakları, reçinesi ve yağı yıllardır ilaçların bileşiminde kullanılan doğal bir ilaçtır. Eski zamanlardan bu yana insanlar, zeytinyağını, tedavi, dinsel törenler ve günlük güzellik bakımlarıiçin kullanmışlar.Hipokrathastalaraülseri, kolerayı vekas ağrılarını tedavi etmek içinzeytinyağı, psikolojik bozukluğu olan hastalara ise taze yeşil zeytini önerirdi.Zeytinyağı içeriği olan oleik asit halen ilaç sanayinde kullanılmaktadır.

Öneri: Zeytinyağı, sabahları aç karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuşatıcı ve yatıştırıcı etki yapar. Özellikle bağırsak düzenleyici ve safra söktürücü etki yapar. Düzenli olarak en az bir hafta kullanılması tavsiye edilir.

Dikkat: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilendiği için serin, havasız ve ışıksız ortamlarda saklanmalıdır. Buzdolabına koymayınız. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih ediniz. Zeytinyağı bekledikçe bozulur ve açılmış bir şişe iki ay içerisinde tüketilmelidir. Açılmamış bir şişe ise iki yıla kadar saklanabilir. Naturel sızma tipi genellikle salatalarda ve soğuk yemeklerde, rafine riviera ve pirina yağı ise yemeklerde ve kızartmalarda kullanılır. Kızartmalarda kullanılan rafine pirina yağının tekrar kullanabilirsiniz.

Neden Zeytinyağı: Zeytinyağının Eşsiz Özellikleri ve Yapısı