Gıda Güvenliğinden Ne Anlıyoruz?

Bu yazıda içinde bulunduğumuz mevsim nedeni ile gıdalarla ilgili çeşitli sorunları yaşayacağımızı düşünerek, kısaca gıda güvenliğini tartışmaya çalışıp, ülkemizde bu konudaki mevzuatı da sırası gelmişken gözden geçireceğiz. Yine sorulu yanıtlı konuyu irdelerken, bu kapsamda yapılan en son çalışmalardan ve enfeksiyon önleme kılavuzlarından yararlanarak, konuyu anlaşılır bir şekilde sizlere aktaracağız. Daha önceki yazımda besin zehirlenmelerinden bahsetmiş olup burada daha ağırlıklı gıda güvenliği üzerinde duracağız. Bir kişide bile farkındalık yaratırsak amacımıza ulaşmış oluruz.
Hastalık yapan mikroorganizmalar besinlere bulaşı:
*Besinin bulunduğu esas yerinde yani kaynağında
*Besinlerin hazırlanıp işlem gördüğü mutfaklarda
*Besinlerin çeşitli işlemleri aşamasında
*İşlenmiş besinlerin taşınması ve servis işlemleri sırasında bulaşır
Enfeksiyon oluşturan mikroorganizmaların gıdalara bulaşını önlemeye yönelik bilimsel amaçlı bir güvenlik sistemi varmı? Varsa adı ve amacı nedir?
Evet vardır, Adı “HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ” (Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları yönetim sistemi)dir. Besinlerle ilgili hijyen ve güvenlik sorunlarını olanaklar ölçüsünde önlemeye çalışarak en aza indirmeyi amaçlar.
Türkiye’de “Gıda Güvenliği” ile ilgili mevzuat:
*İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik
*Portör Muayene Esasları Genelgesi
*Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname
*Gıda Üretim ve Satış Yerleri hakkındaki yönetmelik
*Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
*Gıda Maddeleri Tüzüğü
*Umumi Hıfzıssıhha Kanunu
*Gayri Sıhhi Müesseseler Yönetmeliği
Besin sektöründe çalışanların sağlık taramaları :
En az 6 ayda bir kez portör muayenesi ve senede bir defa akciğer grafisini çektirmesi uygundur.
Gıdalara geçip enfeksiyon yapan mikroorganizmalar:
Tifo ve paratifo yapan mikroorganizmalar
•Kontamine (mikroplarla kirlenmiş) tavuk, sığır etleri, yumurta ve süt ürünleri ile                                                                     •Sebze ve meyve gibi taze tüketilen besinlerin kirli sularla veya hem taze hem pişmiş sebzelerin kirli el, yüzey veya aletler ile teması sonrası
Klostridium cinsi bakteriler
•Kontamine et, tavuk ve et suyu ile
Stafilokokus aureus
•Protein yüzdesi yüksek besinler (salam, sucuk, pastırma, tavuk vb), patates, yumurta salatası, kremalı-unlu besinler.
Dizanteri yapan bakteri (Şigella v.b.) türleri
•Çiğ sebzelerle hazırlanan salatalar, taze soğan ve marul gibi beklemeden hazırlanan gıdalarla                                                                                                                                             •Pişirildikten sonra elle işlem gerektiren patates, yumurta salatası gibi soğuk ve nemli gıdalar
Kampilobakter jejuni
•Az pişmiş tavuk ve çiğ süt ile
Bacillus cereus
• Pirinç yemekleri ile baklagil ve tahıl kaynaklı yemeklerin uzun süre sıcak ortamda tutulması ile                                                                                                                                                                 •Et ve sebzeli yemekler ile
Vibrio parahemolyticus
•Deniz kabuklularının yenmesi ile
Yersinia enterocolitica
•Enfekte süt ve et ile
Listeria                                                                                       
•Süt, peynir, dondurulmuş et ve yeşil lahana salatası ile
Norwalk virüs
•Midye ve salata ile
Gıda zehirlenmelerinin en sık görülen sebepler:
Yetersiz soğutma  
Hazırlama ve tüketim arasında uzun süre olması
Kirli personel
Yanlış ısı uygulaması
Yeterli pişirmeme ve ısıtmama
Kirli malzeme kullanımı
Çapraz kirlenme
Araç-gereçlerin yeterince temizlenememesi
Kalitesiz yiyecek ve içecek malzemelerinin kullanılması
YORUM VE ÖNERİ: Gıda güvenliği bizim gibi yeterince sağlık alt yapısı olmayan, koruyucu hekimlik ilkelerini istenildiği ölçüde yerine getirmeyen ülkeler için çok önemli bir konudur. Karışık mevzuatlar tek elde toplanmalı, denetimler çok sıkı yapılmalı, yaptırımlar ciddi şekide uygulanmalıdır. Gelişmiş çağdaş ülkelerde gıda zehirlenmeleri görmek çok nadirdir.

Gıda Güvenliğinden Ne Anlıyoruz?