Kemeraltı’nda sıra dışı bir mekan: Yolo

ONURHAN ALPAGUT-ÖZEL RÖPORTAJ

Tarihi Kemeraltı Çarşısı'nda hizmete sunulan YoloArt&Lounge sunduğu nefis yemeklerin yanında birde üst katta sanatçıların eserlerinin yer aldığı müthiş bir görsel şölen sunuyor. Bu sayede vir restoranın duvarlarında görmeye pek alışmadığımız sanat eserleri bizi 200 yıllık bir binanın içerisinde karşılıyor. "Binanın mimari özelliklerini ortaya çıkarmak için oğlumla beraber tam dokuz ay çalıştık. Mimar ya da ustayla çalışmadık. İşçi tulumlarını kendimiz giydik. Her bir taşı tek tek fırçaladık" diyen mekan sahibi Cem Ceylan, "Sergilerin bir ayağını da buraya alabilirsek, Kemeraltı’na biçtiğimiz tarih, mimari aynı zamanda kültür öğesine küçük de olsa bir katkı sağlamış olacağız. Ben burada bu mekanı açmaya karar verdiğimde burada bu iş olur mu diyenler oldu. Ben buna inanıyorum ki Kemeraltı'nın hak ettiği şuan yaşadığı durum değil" şeklinde konuştu.

Yolo'nun kuruluş hikayesi nedir? Fikir nasıl ortaya çıktı?

Mesleğim aslında tekstil eksperliğiydi. Restoran işiyle çok ilgili değildim. Bu işin eğitimini alan kişi restoranı beraber hazırladığımız oğlum Çağdaş. Burası bir süre sonra aile işletmesine döndü. 50 yaşımdan sonra beni mutfağa attılar ve restoranda yer verdiğimiz lezzetlerin reçetesini hazırlayan oğlum açılış yapmadan üç ay önce bana eğitim verdi. Açılışı yapmadan üç ay kadar bu kapıları açmadık. Aslında üç aylık bir ARGE çalışmasıydı.

HİÇBİR ŞEKİLDE HAZIR VE DONDURULMUŞ GIDA MUTFAĞA GİRMİYOR

Yolo'nun menüsünü, yiyeceklerini özel kılan nedir?

Dondurulmuş gıda bu mutfağa hiçbir şekilde girmez. Dışarıdan hiçbir ürün, ürün halinde tedarik edilmez. 3-4 çeşit tatlı sunuyoruz. Bu sunumlar eşimin en iyi yaptığı tatlılardır. Nisa hanımın reçeli de çok güzel olur. Bizim küçük bir çiftliğimiz var. Bütün meyveler, sebzeler oradan gelir ve kendimiz üretiriz. Domates, biberler ve meyvelerle hem reçellerimizi yapıyoruz hem de yemeklerde kullanıyoruz. Bu sene tarladan 140 kilo domates çıktı. Domatesleri tek tek rendeledik. Kocaman bir ateş yaktı. Büyük kazanlarda odun ateşiyle kaynattık ve konserve haline getirdik. Bunu bu şekilde kullanıyoruz. Bütün tatlı ve reçellerde mevsimine göre çıkan meyveleri kullanıyoruz. Dışarıdan aldığımız şeyler değil. Sadece salata ve çeri domatesini günlük olarak her sabah Havra Sokağı’na gideriz, kendimiz seçer ve alırız.

Menünüz oldukça ilgi çekiyor, Yolo Burger ilk fark edilen ürünler arasında başı çekiyor. Peki etle yaptığınız diğer yemek çeşitlerine ilgi ne durumda?

Et ürünlerimiz çok sevildi. Özellikle hamburgerler çok sevildi. Hamburger’in formülü Balkan Köftesidir. Klasik hamburgerciler de dana etinden yaparlar ama biraz serttir. Kullandığımız et tamamen yerli besidir. Anadolu danasıdır. Bu dana bir yaşını geçmeyecek ve inek olmaması lazım. Dananın kol ve kaburga kısmından alırız. Yumuşak olsun diye genelde koyun eti koyarlar, hiç koyun eti karıştırmayız. Bazı müşteriler koyun eti kokusundan hoşlanmayabiliyor. Biz yüzde yüz dana eti ve yüzde yüz yerli besi kullanıyoruz. Türk damak tadına da uygun. Ana yemeğimiz hamburger. Hamburgerin yaklaşık 6-7 çeşidi var. Osmanlı mutfağına has, uluslararası hamburger standartlarından çıkarıp Türk mutfağına uygun bir ürün oluşturduk.

"YEREL DEĞERİ BURADA KULLANDIK"

Diğer ilgi gören çeşitlerinizden de kısaca söz eder misiniz?

Beğendili Burger biz de çok tuttu. Köz patlıcan kullanıyoruz. Patlıcanlar yine bahçemizin. O patlıcanları alıp yaklaşık 12-13 baharatla tatlandırıyoruz. Sütle karamelize ederek sos olarak kullanıyoruz. Bu şekilde sunuyoruz. Kısa sürede çok sevildi. Mantar ve karamelize edilmiş soğanlı bir tadımız var. Bu ikisi en çok önde giden çeşitlerimiz. Abacıoğlu hanı 230 yıllık bir han. 230 yıllık bir handa 230 yıllık bir dükkânda bunları gerçekleştiriyoruz. 85 senedir aynı dükkânda Levanten Raphael abi dedesinden bu yana havyar ticareti yapıyor. Yaptıkları havyar bize has, bize özel bir havyar. Kefal yumurtası özel işlemlerden geçirilerek yapılıyor. Buna İtalya'da 'Bottarga' diyorlar. Biz bununla bir makarna çeşidi yaptık. Spagettinin biraz daha kalını olan taggetelli ile bottargayla tereyağlı bir çeşidimiz var. Bu tamamen bu hanın bize kattığı bir menü çeşitliliği oldu. Yerel değeri burada kullandık.

KOŞULLAR ZORLANDI VE BİNA SATIN ALINDI

Yolo ne kadar zamandır faaliyette?

Kemeraltı’nda böyle bir hanın mevcudiyetinden haberim yoktu. Kahve içmek için tesadüfen bu hana girdim. Yaz döneminde Kemeraltı’nın o sıcağında böyle bir taş avluya girince serinlik, kuş sesleri, ağaçların begonvillerin olması beni mest etti. Bahçenin tam ortasında, hanla ve mimariyle alakalı esnaflarla sohbet ederken buranın satılık olduğunu duydum. Yan dükkâna girdim orijinal mimariyi gördüm. Tonoz mimarisinin İzmir'de son örneklerindendir. 1800'lü yıllardan sonra başka tonoz tuğla kullanılmamış. Handa 16 dükkan var ama 5 tanesi tonoz tuğla. Maliyeti yüksek olduğu için Abacıoğlu ailesi ilk yaptırdıkları çatılardan sonrası ahşaba dönmüş. Hikayesini dinledim hayranlığım arttı. Büyük kapıların olduğu nişlerden develer geçtiği için o kadar büyük oldukları ve ticaret yaptıklarını öğrendim. Satın alma fikri doğdu. Çok ticari olmadığı ortaya çıktı ama önemsemedik koşullarımızı zorlayarak binayı satın aldık.

Binayı satın aldıktan sonra nasıl bir mücadele içerisine girdiniz?

Asıl mücadele binayı aldıktan sonra başladı. Aldığımızda çok döküktü. Tonoz çatı tamamen sıvanmıştı. Alt kat mutfak olarak kullanıldığı için beyaz fayanslar döşenmişti. Daha önce dükkânda helvacı varmış. Helva imalatı yapıyorlarmış. Mimarisi hiçbir şekilde gözle görünür değildi. Mimarla çalışmadık. Ustayla da çalışamadık. Denediğimiz birkaç ustanın da taşa, tuğlaya zarar verdiğini gördük ustayla çalışmaktan vazgeçtik. O kadar emeği ortaya koyarken bir ustanın keserini, keskisini yanlış kullanması oradaki bir tuğlanın kırılmasına sebep olduğunda benim canım yanıyordu. Bugün ne kadar para öderseniz ödeyin, ne kadar iyi malzemeler kullanırsanız kullanın, ne kadar iyi mimarlarla çalışırsanız çalışın artık bu binanın aynısını bir daha yapma şansınız yok. O yüzden burası çok kıymetli.

Durum böyle olunca siz ne yaptınız? Bir nevi iş başa düştü diyebilir miyiz?

Bu yüzden tam dokuz ay boyunca oğlumla birlikte işçi tulumlarını giydik ve burayı orijinal haline döndürmek için çabaladık. Oğlum Çağdaş’la birlikte keskileri biz elimize aldık tam dokuz ay boyunca burayı kazıdık. Her bir taş tek tek fırçaladık. Gündüz çalışamıyorduk. Aynı zamanda ticaret ve alışveriş sürdüğü için toz ya da gürültü yapmamak diğer esnafları rahatsız etmemek için geceleri çalıştık. Saat 22.00’da geliyorduk, sabaha kadar ne kadar iş yapabilirsek o kadar iş yapmaya çalışıyorduk. Bazen yarım metre, bazen 5 metre taş temizliyorduk. Mekân bizi yönlendiriyor. İlk mekânı aldığımızda restoran iş yapmayı düşünmüyorduk. Başka düşüncelerimiz varken, Çağdaş yurtdışından döndü.  Ona da bir iş olsun diye düşündük.

TURİSTLER YERLİLERDEN DAHA ÇOK İLGİ GÖSTERİYOR

Turistler Yolo'ya ilgi gösteriyor mu?

Çok daha fazla ilgi gösteriyorlar. Gelen turistler genelde kültürel anlamda nitelikli insanlar. Yazın kurvaziyer turizmi ile birlikte Kemeraltı’na haftada ortalama 500-600 tane yabancı konuk girer. Bu konuklar hem alışveriş yapıyorlar hem de restoranlarda yemek yiyorlar. O insanların ilgilisi yerli halka göre çok daha fazla. Her giren mutlaka fotoğraf çekiyor, tarihi ve mimarisi hakkında bilgi sahibi olmak istiyor. Turizm açısından da buranın korunması ve hayata kazanması çok önemli diye düşünüyorum.

Kemeraltı'nın tarihi dokusunun korunması ve geliştirilmesi için sizce neler yapılmalı?

Yerel yönetimlerin kamulaştırma programlarıyla ilgili bir takım hassasiyetler göstermesi lazım. Bir kısmı vakıflarda, bir kısmı belediyelerde, bir kısmı da özel şahıslarda. Bunların toparlanması gerekiyor. İzmir bu anlamda çok eksik. Bu yüzden yüzde yüz yerel yönetimler eliyle yapılabilecek bir şey değil. Yerel yönetimler bir takım kaygılarla hareket ederler. Burada STK'lar devreye girmeden böyle yerlerin hayata kazandırılması çok zor. STK'lar lobi çalışması yapmalı. Yerel yönetimler üzerinde baskı oluşturmalı ve elini taşın altına koyması gerekiyor.

Fiyat politikanızdan bize kısaca söz eder misiniz?

Fiyat tamamen göreceli bir kavram. Fiyatlarımızın çok uygun olmasının birkaç tane sebebi var. Bunlardan biri lokasyonumuz Kemeraltı, Kemeraltı'na gelenler bu tür mekanlara girmekten korkmasınlar istiyoruz. Menülerimizdeki fiyat listemiz, İzmir’in diğer bölgeleriyle kıyasla çok uygun. İnsanlar buraya korkmadan girsin, bu mimariyi görsün ve tarihe dokunsun istiyoruz. İkincisi biz bir aile şirketiyiz. Genel giderlerimiz ve işçilik maliyetlerimiz daha düşük. Fiyatlarımızı daha aşağıda tutabiliyoruz. Tutabildiğimiz kadar böyle tutacağız. Bizim için ilk amaç, hedef kar değil. Öncelikle burayı muhafaza etmek isteriz. Bu kazanacağımız parayla günün sonunda şubeleşmek, franchize vermek gibi bir niyetimiz de yok. Büyürsek kendi kalitemizi koruyamama riskimiz var. Bu mutfağın bir kapasitesi var günde 50 kişiye yemek yapabilirim. 60 olursa bir yerlerden kaçırırım diye düşünüyorum. Biz burada stabil kalmayı düşünüyoruz. Oğlum çok genç kendi planlarına ve kariyer hedeflerine buranın dokusuna ellemeden devam edecektir.